In viaggio. Dove mangiare in Istria. Itinerario goloso tra negozi e ristoranti suggeriti da Ana Roš

Torniamo ancora una volta a superare il confine di nord est alla volta di località di mare e luoghi di montagna dove trovare ristoro dopo le fatiche di un anno di lavoro. E lo facciamo seguendo le tracce di un altro da noi che ci assomigli un po', di quell'estero che pur con una lingua che risponde ad altre regole e ad altre sonorità, non manca di svelare affinità e richiami che ci raccontano di territori attigui e tradizioni vicine. È una terra di vino e di olio, di turismo, cultura, enogastronomia: la Slovenia. Negli anni quella meta balneare a buon mercato si è trasformata in un territorio ricco di attrattive, e non solo sulla costa. L'agroalimentare, soprattutto, è stato una delle chiavi di sviluppo dell'intera area, che ha valorizzato tradizioni, prodotti tipici e caratteristiche morfologiche del territorio, anche quello interno. Oggi, in più, si sta sviluppando un panorama interessante anche dal punto di vista dell'alta cucina. Rappresentante più nota è sicuramente Ana Roš, a lei abbiamo chiesto da farci da guida svelandoci i suoi locali preferiti, al di qua e al di là del confine. “È un po' un tuttifrutti” ci dice “visto che siamo in un mondo di confine tra mare e montagna”.
Ma partiamo da lei. Ana Roš, di Kobarid, o se preferite Caporetto. È appassionata, curiosa, intelligente, cosmopolita ma profondamente immersa in quella sua terra non facile eppure ricchissima. Respira il mondo, lo conosce, viaggia, apprende tecniche e stili e poi torna per fare una cucina innovativa in cui assume continui rischi e li gestisce sempre con gran classe. Una cucina che può sembrare spigolosa, ma è sempre sorprendente, moderna, così come lo è il casolare che ospita Hiša Franko, il ristorante che gestisce insieme al compagno e sommelier Valter Kramar. Immersa nel verde, tra un ruscello e una montagna, è una casa di campagna nella valle dell'Isonzo che mantiene una forte identità, esattamente come la cucina di Ana.
Caporetto è la prima tappa per lo shopping alimentare, e andiamo da Mlekarna Planika, una latteria locale con un negozio di prodotti ed è un riferimento per ogni contadino. Un tempio del formaggio che ospita anche un museo di cheesemaking.
Facciamo pochi chilometri per spostarci a Kamno, un villaggio vicino a Caporetto: qui troviamo Kmetija Gabrscek per yogurt da sogno e burro di malga. In questa terra ci sono moltissimi produttori di miele, e molte sono attività familiari, tanto che per assaggiare e acquistare i loro prodotti bisogna andare direttamente a casa loro. Allo stesso modo le malghe, attive tra 1600 e 2000 metri, che fanno vendita diretta di ricotta e formaggio. Un'occasione in più per fare escursioni in montagna. Prendete una guida, informatevi, e organizzate un percorso ad hoc che metta in conto anche una tappa in una malga. Per la carne, invece, Ana consiglia la macelleria Associazione di Contadini di Tolmino, lavorano soprattutto manzo: “una carne”dice “fantastica, che fa solo pascolo”. Per gustare un riposo a tutto tondo consiglia di soggiornare a Kamp Lazar, un luogo all'aperto a Caporetto, sull'Isonzo (che in sloveno si chiama Soča), un campeggio con fuoco sempre acceso dove cucinano l'agnello sotto la cenere, le trote e fanno le crêpesfarcite, dolci e salate. È un ambiente giovane, punto di richiamo per canoisti da tutto il mondo.
Ancora a Kobarid, se volete un ristorante, Ana consiglia Restavracija Topli val un buon indirizzo per ostriche e pasta allo scoglio e altri piatti di pesce che d'estate si arricchisce dell'atmosfera magica che si respira sul lungomare. Cambiamo genere: se anche in vacanza non potete fare a meno di una pizza, provate quella proposta Da Luciano a Pulfero, subito dietro confine, quindi in Italia. Un luogo in piena montagna con pizza “personalizzatae buona da morire”, dice lei.
Un'espressione della cucina slovena da non perdere è quella delle osterie e trattorie del monte Matajur, sopratutto Alla Posta e Sale e Pepe. Sono la migliore manifestazione della cucina delle valli del Natisone, dove la cultura e le tradizioni slovene sono un credo. È una cucina molto varia, crocevia tra mediterraneo e balcani, identificata in diverse aree gastronomiche. Sono piatti popolari, dalle radici contadine, ma con una loro raffinatezza. “E per finire andiamo in Croazia, il nostro primo mare, dove la mia famiglia ha la casa da 45 anni: Konoba Batelina a Banjole, massima espressione dell'Istria autoctona”.

Hisa Franko | Slovenia | Kobadir | Stare Selo, 1 | tel.+386.5.3894120 | www.hisafranko.com
Mlekarna Planika | Slovenia | Kobadir | Gregorčičeva ulica, 32 | tel. +386.5.3841000 | www.mlekarna­planika.si
Kmetija Gabršček | Slovenia | Tolmin | Kamno, 49 | tel. +386.5.3885597 |
Kamp lazar | Slovenia | Kobadir | Trnovo ob Soči 1b | tel. +386.5.3885333 | www.lazar.si
Restavracija Topli val | Slovenia | Kobadir | Trg svobode, 1 | tel. +386.5.3899300 | www.hotelhvala.net
Da Luciano | Italia | Pulfero (UD) | via Loch, 41 | tel. 0432.726349
Alla Posta | Italia | Grimacco (UD) | Clodig, 22 | tel. 0432.725000
Sale e Pepe | Italia | Stregna (UD) | via Stregna, 18 | tel. 0432.724081
Konoba Betelina | Croazia | Banjole (PL) | Čimulje, 25 | tel.+385.52.573767

a cura di Antonella De Santis

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