Siamo nellโestremo Ponente amato dai pittori (Monet dipinse oltre 50 tele a Bordighera, incantato dai paesaggi, dagli ulivi e dal mare), dove prosperano prodotti straordinari: lโoliva taggiasca, i fagioli bianchi, i carciofi violetti di Perinaldo, la toma delle pecore brigascheโฆ in una verticalitร che dal mare arriva fino ai pascoli a ridosso del Parco delle Alpi Liguri, incastonato tra la provincia di Cuneo e la Francia. Prodotti con cui una pattuglia di giovani chef creativi inventa una cucina sospesa fra tipicitร e tendenza che negli ultimi anni sta riscattando il panorama ligure da una certa omologazione a rischio banalitร .
Cervo e San Bartolomeo
Il nostro tour comincia dal mare, e da un gioiello come Cervo, uno dei borghi piรน belli dโItalia. Una manciata di case antiche, scalinate, carrugi, piazzette, archi attorno alla spettacolare chiesa barocca di San Giovanni. Un ponte separa Cervo dalla vicina San Bartolomeo, meta per una sosta gastronomica. Qui Roberto Rollino, sorprendente chef autodidatta, ha aperto il suo ristorante La Femme nella prima collina, al complesso della Meridiana nella zona del Santuario della Rovere. Dove ha pure il suo orto per scegliere le verdure giuste, da accompagnare a piatti di pesce (ma anche di carne) in cui domina, immancabile, lโextravergine di oliva taggiasca. Nella sua carta si trovano la tradizione โ con brandacujun e tapenade di olive taggiasche โ e la rivisitazione, con i ravioli liquidi al tartufo nero o lโinsolita albanella di gamberi dโOneglia con trombette e olive. Per scoprire il gambero di Oneglia bisogna perรฒ andare al bel mercato di Calata G. B. Cuneo, dove i pescherecci scaricano il pescato fresco. Raro e prezioso, il gambero di Oneglia รจ un culto: testa violetta, antenne lunghe e arricciate. Il medico-guru del gusto Francesco Federico Ferrero ha vinto MasterChef grazie a questo ingrediente segreto: โNon cโรจ palato che possa resistere al suo conturbante aromaโ.
Imperia
E allora abbiamo chiesto a uno chef di Imperia, Andrea Sarri, che festeggia il primo anno del suo nuovo ristorante Sarri di Borgo Prino, il borgo dei pescatori, che cosโha di speciale questa scheggia di Liguria. Sarri, che รจ stato presidente dei Jeunes Restaurateurs, รจ un poโ un esempio concreto del new deal della cucina ligure, e di quei giovani chef che uniscono talento, abilitร e passione. Lui รจ un cultore del โkm zeroโ: verdure, ortaggi e olio arrivano dallโazienda agricola della famiglia della moglie Alessandra, il pesce dai pescatori locali. Lโidea di Sarri รจ soprattutto rivalutare lโaccoglienza allโitaliana โfatta di eccellenti ristoranti a gestione e a dimensione familiareโ. E per questo propone un menu degustazione Lasciatemi fare(5 portate scelte dalla cucina al prezzo davvero interessante di 38 euro), in cui ci si affida alla sua fantasia di chef passionale e creativo. โIl segreto del Ponente รจ il territorioโspiega lo chef โQuesta รจ una zona che ha una ricchezza di prodotti eccezionale, di mare, mare profondo, di scoglio, e di terra, le nostre zucchine trombetta, gli asparagi, i carciofiโฆ Io ci credo molto e credo che il futuro della Liguria turistica stia nellโentroterra, tutto da riscoprireโ. Intanto sempre a Imperia, allโ Agrodolce, รจ arrivato un giovanissimo chef che ha subito attirato l'attenzione su di sรจ: Augusto Valzelli, 23 anni, bresciano che ha scelto la Liguria, e che convince con il gambero di Oneglia in tartare con kiwi e un risotto al gambero rosso di Sanremo.
Bordighera
Scenari che continuano verso Bordighera, meta di charme inatteso. Bordighera dallโanima inglese (a fine โ800 cโerano 2.000 bordigotti e 3.000 inglesi che venivano a svernare qui), dei grandi hotel della Belle Epoque, dei giardini spettacolari, le ville di Garnier (lโarchitetto dellโOpรฉra di Parigi aveva casa qui), i luoghi di Monet, la villa della Regina Margherita, oggi museo, e il Museo Bicknell, nel palazzotto di fine โ800 di Clarence Bicknell, il botanico, pittore, archeologo scopritore dei graffiti preistorici della Valle delle Meraviglie. La vecchia Bordighera, su in alto, รจ uno scampolo di Liguria dโantan, case color ocra, vicoli, scalinate, deliziose piazzette di ciottoli. Proprio su una di queste, piazza della Pace, una terrazza da cui si vede il mare, cโรจ la Cicala, il ristorante di Cristina Volcan (in sala) e Gianni Molinari (ai fornelli), che propone una cucina di mare e di tradizione che incanta (e rassicura sui prezzi), dal brandacujun ai ripieni alla ligure, al polpo con i fagioli di Pigna.
Dolceacqua, Isolabona, Apricale
E allora รจ arrivato il momento di voltare le spalle al mare e andare a vedere dove nascono lโolio, il vino, i fagioli e gli altri ingredienti del gusto del Ponente. Da Bordighera, la Val Nervia รจ un invito alla scoperta. Dolceacqua, fascinoso borgo antico, รจ la patria del Rossese, rosso doc amato da papi e imperatori, Napoleone in primis. Terre Bianche, azienda storica, fondata da Tommaso Rondelli nel 1870 e ora gestita dal pro-pro-nipote Filippo Rondelli e da Franco Laconi, produce qui, dalle vigne piรน antiche, il celebrato Bricco Arcagna, solo 3.000 bottiglie allโanno, che la guida Vini d'Italia 2015 del Gambero Rosso ha premiato con Tre Bicchieri. โUn vinoโ racconta Rondelli โfortemente legato alla tradizione e al territorio, vigne impiantate qui dai monaci benedettini e ideale con i piatti della cucina del Ponente: il coniglio alla ligure, lo stoccafisso con i pinoli, la torta di carciofiโ.
Ancora un poโ piรน su, a Isolabona, altro villaggio antico, un tempo feudo dei Doria, cโรจ il Frantoio di Paolo Cassini con i suoi 1.300 ulivi secolari di taggiasca, impiantati dai benedettini nel 1200. Nascono cosรฌ i suoi premiatissimi oli (3 foglie guida Oli d'Italia 2015 del Gambero Rosso), perfetti con i crudi di pesce, il baccalร mantecato, il pesto. โNon ci si deve preoccupare della resa, solo della qualitร โdice Cassini.
Da Isolabona deviazione dโobbligo per un altro dei โborghi piรน belli dโItaliaโ: Apricale, magico villaggio medievale amato dagli artisti, arroccato al sole. Case antiche, il Castello della Lucertola e un altro must in fatto di olio, lโazienda di Patrizio Gamba, che nel 1987 con la moglie Carol ha deciso di venire a vivere qui dalla Bergamasca, โHo lasciato tutto, ho recuperato oliveti incolti vecchi di secoli e creato la mia azienda agricola bioโ. Il suo monocultivar di taggiasca piรน esclusivo ha il nome suggestivo di Terre del Mistero: โQuando arrivarono i benedettini, nel โ400, crearono una cappella intitolata ai Misteri della Fedeโ.
Perinaldo e Pigna
Perinaldo, terra del carciofo violetto, รจ a una manciata di minuti, piรน su cโรจ Pigna, mecca dei fagioli, da dove una strada tutta curve sale fino a Triora, il paese delle streghe, ai margini del parco dei Monti Liguri, e collega con la Valle Argentina, quella di Badalucco, ennesimo villaggio dโarte, storia e... fagioli.
Perinaldo รจ un piccolo borgo nella Valle Crosia, immerso fra gli uliveti di taggiasca e centro di produzione del carciofo violetto, secondo la leggenda introdotto da Napoleone ai tempi della Campagna dโItalia del 1796 e che si acclimatรฒ benissimo. Presidio Slow Food, coltivato solo qui e in Provenza, รจ senza spine, tenero e non ha barbe allโinterno: รจ perfetto crudo con lโolio di taggiasca. Ogni anno a maggio (questโanno il 24) cโรจ la Rassegna Gastronomica del Carciofo di Perinaldo e dell'Olio Extravergine dโOliva Taggiasco.
Per i fagioli, invece, ci si sposta nelle vicine Val Nervia, a Pigna, in Val Maro, a Conio, e in Valle Argentina, a Badalucco, dove hanno trovato il loro habitat ideale i fagioli bianchi delle Alpi Liguri, arrivati nel XVII secolo forse dalla Provenza. Sono perfetti lessi, conditi con lโextravergine di taggiasche. Ma danno vita anche a ricette locali: a Pigna con la capra, a Conio nello zemin (zuppa di fagioli, verdure e carne), e a Badalucco, dove sono chiamati rundin dellโangelo, in versione friscioi,ovvero frittelle.
Taggia
La valle sbocca sul mare a Taggia, un centro storico che racconta un passato prestigioso e un nome che lโha legata per sempre allโoliva-simbolo del Ponente.
La diatriba รจ se tutto sia cominciato qui o nel vicino principato di Seborga... giร , perchรฉ questโangolo di Liguria comprende anche un principato da operetta, 5 chilometri quadrati e 300 abitanti, con un Principe Regnante, Marcello I, che conia persino la sua moneta, il luigino.
Tornando all'oliva, anche se il nome la riconduce a Taggia, ed รจ certo l'arrivo in zona a opera dei benedettini, si discute quando e dove, precisamente. A Seborga un documento del 954 proverebbe l'arrivo dei monaci dalle isole Lรฉrins, davanti a Cannes (e per tutelare la primogenitura il Comune di Seborga ha approvato la DeCo per la sua taggiasca). A Taggia sostengono che i benedettini arrivati in Valle Argentina dallโabbazia Pedona, lโattuale Borgo San Dalmazzo, nel Cuneese, forse nel 910, e hanno impiantato i primi uliveti e creato una nuova varietร incrociando le piante di ulivo selvatico autoctono con piante importate. Ed รจ comunque a Taggia che la cultivar della taggiasca si รจ affermato. La vera sfida, piรน che disfida, รจ tutelarla dalle imitazioni: pare sia uno dei prodotti piรน โtaroccatiโ del mondo, in buona compagnia con parmigiano, gorgonzola e via dicendo.
รรรรรรรรย
Gli indirizzi
Apricale (IM)
olio
Patrizio Gamba | loc. FOA | tel. 339.1262157 | www.biolivataggiasca.com| Lโazienda รจ anche agriturismo, con 3 camere e possibilitร di cene a base di piatti della tradizione | 3 foglie
mangiare
Apricale da Delio | p.zza Vittorio Veneto, 9 | tel. 0184.208008 | www.ristoranteapricale.it
dormire
locanda Apricus | via IV Novembre, 5 | tel. 339.6008622 | www.apricuslocanda.com
b&b Da Marta | via Martiri, 54 | tel. 0184.1928315 | www.damarta.com
Badalucco (IM)
mangiare
Le Macine del Confluente | loc. Oxentina snc | tel. 0184.407018 |
www.lemacinedelconfluente.com
dormire
L'Adagio | reg. Roglietto, 15 | tel. 335.7226309 | www.ladagio.it
Bordighera (IM)
mangiare
La Cicala | via Lunga, 16 | tel. 0184.261815 | www.lacicalabordighera.it |2 forchette
Magiargรจ Vino e Cucina | p.zza G. Viale, 1 | tel. 0184.262946 | www.magiarge.it | 1 forchetta
dormire
Villa Elisa | via Romana, 70 | tel. 0184.261313 | www.villaelisa.com
La Terrazza | via P. Mariani, 4 | tel. 388.6909633 | laterrazzabordighera.com
caffรจ & bar
La Casa del Caffรจ | c.so Italia, 15 | tel. 0184.261624 | 2 tazzine 2 chicchi
gastronomia
Food Light & Meditation | via Arziglia, 49 | tel. 0184.262579 | www.foodlightemeditation.com
Dolceacqua (IM)
cantina
Terre Bianche | loc. Arcagna | tel. 0184 31426 | www.terrebianche.com| 3 Bicchieri | Lโazienda รจ anche agriturismo e offre appartamenti per un soggiorno tra i vigneti
mangiare
Casa e Bottega | p.zza G. Garibaldi, 2 | tel. 0184.205038 โ 340.5665339
dormire
b&b Agapantus | p.zza Garibaldi, 11 | tel. 333.8669323 | www.agapantus.it
b&b Le Gemme | via Castello, 2 | tel. 333.8669323 |
www.le-gemme.it
b&b Talking Stones | via San Bernardo, 5 | tel. 0184.206393 | www.talkingstones.it
Imperia
mangiare
Ristorante Agrodolce | calata G.B. Cuneo, 25 | tel. 0183.293702 | www.ristoranteagrodolce.it
Sarri | b.go Prino | l.mare C. Colombo, 108 | tel. 0183.754056 | www.ristorantesarri.it| 2 forchette
Pizzeria Il Melograno | via G. Des Geneys, 12 | tel. 0183.272907 | 1 spicchio
La Peperetta Dispetusa | via XXV Aprile, 84 | tel. 0183 292267 | peperettadispettusa.sitiwebs.com | 1 spicchio
dormire
Rossini al Teatro | Oneglia | p.zza G. Rossini, 14 | tel. 0183.74000 | www.hotel-rossini.it| 2 chiavi
San Damian | s.da Vasia, 47 | tel. 0183.280309 | www.san-damian.com| 2 chiavi
b&b Le Notti Mediterranee | Porto Maurizio | v.le G.Matteotti, 16 | tel. 348.3336899 | www.lenottimediterranee.com
caffรจ & bar
Inside | p.zza Bianchi, 11 | tel. 333.6146271 | 2 tazzine 2 chicchi
enoteca
Lupi | Oneglia | via V. Monti, 13 | tel. 0183.291610 | www.enotecalupi.it
gastronomia
Elena | Porto Maurizio | via XX Settembre, 25 | tel. 0183.64271
pausa gourmet
La Voglia | via della Repubblica, 18 | tel. 0183.296455 | www.panetterialavoglia.it
street food
Il Fornaio Lanteri | via dell'Ospedale, 63 | tel. 0183.293735
Isolabona (IM)
olio
Paolo Cassini | via Roma, 62 | tel. 0184.208159 | www.oliocassini.it | 3 foglie
mangiare & dormire
La Molinella | loc. Molinella | tel. 0184.208163 | www.lamolinella.it
Perinaldo (IM)
mangiare
Au Gaggian | via A. Gramsci, 13 | tel. 0184.672006 | www.augaggian.it
dormire
Albergo La Riana | via Genova, 12 | tel. 0184.672371
San Bartolomeo a mare (IM)
mangiare
La Femme Meridiana | via C. Battisti, 68 | tel. 0183.493125 | www.ristorantelafemme.com | 2 forchette
dormire
Agriturismo I Freschi | borgata Freschi via Luvea, 14bis | tel. 0183.406868 | www.ifreschi.com
Taggia (IM)
mangiare
La Conchiglia | Arma di Taggia | via Lungomare, 33 | tel. 0183.43169 | www.la-conchiglia.it| 2 forchette
dormire
b&b Ti Vengo a Cercare | loc. Castellaro | via Principe Amedeo, 14 | tel. 347.1334483
a cura di Rosalba Gaglia
foto di Dario Bragaglia
Articolo uscito sul numero di Maggio 2015 del Gambero Rosso. Per abbonarti clicca qui
Per leggere In viaggio. Fusion madrileno: la new wave gastronomica ispano-asiatica in 4 indirizzi clicca qui
Per leggere In viaggio. Paesi Baschi vol. 2: tour alla scoperta dei pintxos di Bilbao clicca qui
Per leggere In viaggio. Cilento: terra di bufale, formaggi e dolci golosi clicca qui
Per leggere In viaggio. La Piccola Polonia da Cracovia ai Carpazi clicca qui
Per leggere In viaggio Dall'Appennino all'Adriatico nella Marca Fermana clicca qui
Per leggere In viaggio. Dove mangiare a Verona nei giorni del Vinitaly clicca qui
Per leggere In viaggio. Ginevra: verso l'Expo a passi ecosostenibili clicca qui
Per leggere In viaggio. Riga, la nuova cucina lettone clicca qui
Per leggere In viaggio. Agnone, nel paese delle campane tra soste golose e passeggiate nella natura clicca qui
Per leggere In viaggio. Sicilia d'inverno: nuovi locali e vecchie trattori1 clicca qui
Per leggere In viaggio. Firenze: le belle artiโฆ del quinto quarto clicca qui
Per leggere In viaggio. Bruges & Anversa: cioccolato, birra e la cucina dei Primitivi Fiamminghi clicca qui
Per leggere In viaggio. A Vienna per i 150 del Ring, tra caffรจ e giovani chef clicca qui
Per leggere In viaggio. Sapori di confine da Trieste al Carso clicca qui
Per leggere In viaggio. Cuba: racconto di una serata alcolica sulle tracce di Hemingway a la Habana clicca qui
Per leggere In viaggio. Paesi Baschi: tour alla scoperta dei pintxos di San Sebastian clicca qui
Per leggere In viaggio. Pantelleria. Alla scoperta della Figlia del Vento clicca qui
Per leggere In viaggio. Soave: a spasso tra vigneti e grandi tavole clicca qui
Per leggere In viaggio. La Piana di Sibari e i sapori del Pollino clicca qui
Per leggere In viaggio. Venezia: autunnoinlaguna clicca qui
Per leggere In viaggio. La Cina. Seconda tappa: Pechino e Shanghai clicca qui
Per leggere In viaggio. La Cina. Prima tappa: Xiโan, la capitale antica clicca qui
Per leggere In viaggio. Torino, il Salone del Gusto, la Reggia di Venaria clicca qui
Per leggere In viaggio. Il Frusinate: tesori d'Appennino clicca qui
Per leggere In viaggio. Val Tidone, quei sapori tra le vigne clicca qui
Per leggere In viaggio. Cadore: i sapori delle Dolomiti cliccaรรรรรรรรย qui
Per leggere In viaggio. Cosa porta con sรฉ la Scozia se vota per lโindipendenza? Angus, whisky e ostriche clicca qui
Per leggere In viaggio. Conero da cima a fondo. Le sorprese delle Marche e della costa Adriatica clicca qui
Per leggere In viaggio. Il Sulcis Iglesiente, Carloforte e Sant'Antioco: la Sardegna tra mare e terra clicca qui
Per leggere In viaggio. Dove mangiareinLanghe, Roero e Monferrato. Consiglia Davide Palluda clicca qui
Per leggere In viaggio.InSalento tra panorami marini, vigneti, olivi secolari e arte barocca clicca qui
Per leggere In viaggio. A Genova e dintorni per scoprire i profumi e i colori di una terra stretta fra monti e mare clicca qui
Per leggere In viaggio. Dove mangiareinCosta Azzurra. Indirizzi golosi tra la Francia e l'Italia suggeriti da Mauro Colagreco clicca qui
Per leggere In viaggio. Dove mangiareinIstria. Itinerario goloso tra negozi e ristoranti suggeriti da Ana Roลก clicca qui
Per leggere In viaggio. Dove mangiare a Formentera clicca qui
Per leggere In viaggio nel Pollino, il parco dei tesori clicca qui
Per leggere In viaggio da Trapani a Erice. Sale, aglio e genovese clicca qui
Per leggere In viaggio tra sassi e mare alla scoperta della provincia di Matera clicca qui
Per leggere In viaggio nella Penisola Sorrentina: oltre al mare cโรจ di piรน clicca qui
Per leggere nel cuore di Perugia. Indirizzi foodies e musica jazz clicca qui
Per leggere In Istria alla ricerca di sapori tra Croazia e Slovenia clicca qui
Per leggere In viaggio verso Foggia e la Daunia clicca qui
Per leggere Inviaggio in Portogallo tra Porto e baccalร clicca qui
Per leggere Inviaggio. InTrentino tra sapori di malga clicca qui
Per leggere Inviaggio. Sulle strade della mozzarella clicca qui
Per leggere Inviaggio nel Gran Paradiso tra fontina e ghiacciai clicca qui
Per leggere Inviaggio.In Alsazia tra Reseling e foie gras clicca qui
Per leggere Piceno in tour alla scoperta di pecorino e olive ascolane clicca qui
Per leggere Sicilia occidentale in tour volume 1. Castel di Tusa, Palermo e Regale ali di Tasca clicca qui
Per leggere Sicilia occidentale in tour volume 2. Da Agrigento a Trapani passando per Marsala e la valle dei templi clicca qui
Per leggere Castellammare, Gragnano, Agerola, Furore, Amalfi. Storie, sapori e testimonianze dell'altra costiera clicca qui
Per leggere Molise panorami e sapori di una regione da scoprire clicca qui
Per leggere alla scoperta di una Puglia insolita clicca qui
Per leggere Vulture intour un viaggio tra cantine e paesaggi straordinari clicca qui