In viaggio. Dove mangiare in Langhe, Roero e Monferrato. Consiglia Davide Palluda

28 Ago 2014, 10:03 | a cura di Maurizio Bertera
Patrimonio dell'umanitร  per l'Unesco, patria di grandi vini e grandi cibi: la zona di Langhe Roero e Monferrato รจ la destinazione del nostro viaggio alla ricerca dei piaceri della gola. Cicerone, questa settimana, Davide Palluda del ristorante All'Enoteca Regionale del Roero.
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รˆ stata una delle poche notizie positive dellโ€™estate italiana. Il 22 giugno, Langhe-Roero e Monferrato sono entrati a far parte della World Heritage List dellโ€™Unesco, la โ€œcompilationโ€ dei siti che per il massimo ente mondiale costituiscono il patrimonio artistico e ambientale dellโ€™umanitร . Per la cronaca, sono il 50ยฐ sito per lโ€™Italia, che vanta il maggior numero al mondo. Lโ€™area interessata comprende 29 comuni divisi tra le province di Alessandria, Asti e Cuneo: 100 kmq che gli appassionati di vino e di cucina apprezzano da sempre, anche perchรฉ offre panorami strepitosi, monumenti e castelli. Ecco perchรฉ ci รจ sembrato giusto, alla vigilia della vendemmia, selezionare un gruppo di ristoranti e trattorie dove ha senso fermarsi durante il tour. E abbiamo scelto Davide Palludaร‚ร‚ร‚ร‚ร‚ย come โ€œcicerone golosoโ€: enfant du pays, territorialista convinto ma di visioni ampie (tanto รจ vero che le sue rare โ€œusciteโ€ sono spesso in America), ha ospitato โ€“ non a caso โ€“ la cena โ€œa otto maniโ€ in onore di sua maestร  Renรจ Redzepi, premiato dallโ€™Enoteca Regionale del Roero che ospita il suo ristorante (Due Forchette), con bistrot. รˆ il primo a essere felice per il riconoscimento alla sua terra. โ€œCe lo meritavamoโ€ dice โ€œse pensi che, negli ultimi 5 anni, siamo la zona piรน cresciuta nelle presenze turistiche in rapporto degli abitanti. In piรน, il Basso Piemonte ha il 40% del fatturato grazie alle produzioni enogastronomiche: un record in Italia. Ora considerando che lโ€™Unesco ci ha spiegato che ogni nuovo sito che segnala porta il 30% di clientela, dobbiamo solo prepararci nel modo migliore. Ci vuole coscienza da parte di tutti: dai sindaci agli addetti ai lavori e anche a chi vive qui da sempre. Possiamo e dobbiamo far beneโ€.

Da dove partiamo? Noblesse oblige da Piazza Duomo, il locale top della zona e uno dei migliori in Italia. โ€œEnrico Crippa si stacca dagli altri chef, bisogna andarci per apprezzare lโ€™ arte nellโ€™unire ludicitร  e sostanza, ai massimi livelli. รˆ arrivato dalla Brianza e ha interpretato rispettosamente la nostra cucina, servendosi ovviamente delle sue esperienze a 360ยฐ. Lui sa andare dalla Langa al Giappone, nel quotidiano, e ha raggiunto i risulatati che inseguivaโ€. Secondo nome: Massimo Camia del ristorante omonimo. โ€œUn caro amico, appartiene a quella generazione che negli anni โ€™90 ha avuto il coraggio di rivedere la cucina langarola in chiave moderna. Ha una clientela molto fedele che ama i suoi piatti, apparentemente dโ€™antan ma in realtร  di forte personalitร โ€. La Ciau del Tornavento รจ unโ€™altra tappa, quasi irrinunciabile. โ€œHa due plus in partenza: una posizione spettacolare sui vigneti e una cantina tra le migliori dโ€™Italia con 60mila bottiglie circa. La cucina di Maurilio Garola รจ eccellente: spazia dal mare alla Langa, e riesce a seguire un locale da oltre 100 copertiโ€.

Fontanafredda merita una tappa a parte per Palluda. โ€œPerchรฉ รจ lโ€™azienda agricola piรน bella dโ€™Italia, almeno per me. Ha una storia incredibile, praticamente รจ stata la prima a considerare il vino come attivitร  commerciale sin dal 1878. E poi รจ una cittร  con 54 ettari di vigneti, un borgo, la villa reale e una cantina formidabileโ€. Dopo la visita, un tavolo al Guido Ristorante non รจ una cattiva ideaโ€ฆ โ€œAssolutamente, Ugo e Piero Alciati stanno portando avanti il grande nome della famiglia di Costigliole, con un menu di tradizione โ€œintelligenteโ€ E il posto รจ suggestivo come pochi, va dato atto a Oscar Farinetti di aver fatto un altro investimento genialeโ€. Guido Ristorante prima era a Pollenzo dove insieme agli Alciati cโ€™era in cucina un bravo chef pugliese qualeร‚ร‚ร‚ร‚ร‚ย Savino Mongelli. โ€œOra ha un locale, allโ€™interno del castello di Santa Vittoria. E merita una visita se girando in Langa viene voglia di pesce; perchรฉ Savino รจ un vero specialista della materia, va personalmente a fare la spesa a Torino e Milano. Piatti semplici ma impeccabili: grande materia prima, verdura e il 'suo' olioโ€. Un altro chef pugliese รจ Damiano Nigro, passato nelle cucine di molti big e sous chef di Crippa sino al 2006 e oggi al Villa dโ€™Amelia. โ€œ รˆun punto di riferimento per lโ€™Alta Langa, zona inespressa ma di grande potenziale. Il ristorante si trova in un resort bello come Villa dโ€™Amelia, la sua cucina รจ molto tecnica, capace di passare con disinvoltura dal Piemonte a tutto il Mediterraneoโ€.

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Nel tour, difficile non passare da Cesare Giaccone, leggenda di Langa, che โ€œdopo molte partenze e innumerevoli ritorniโ€ (si legge nel suo sito), nel 2011 รจ tornato alla Bottega che porta il suo nome, costruita con le sue mani negli anni โ€™80. โ€œBeh, รจ un artista nel vero senso della parola, visto che fa anche il pittore e vive i suoi periodi in cucina allo stesso modo. Si รจ rimesso a fare i suoi piatti tipici, realizzati in base alla spesa quotidiana e preparati in modo tutto suo. Un personaggio e un bravo cuoco, che si ama o si odia. Io e tanti altri lo amiamoโ€.

E ora le osterie. Partiamo da La Coccinella. โ€œรˆ lโ€™esempio di come si possa gestire bene una trattoria stile anni โ€™60, facendo una rilettura seria e gustosa dei nostri piatti tradizionali, a prezzi civili. I tre fratelli Dellaferrera sono molto bravi e ne hanno fatto un punto di passaggio irrinunciabile tra Alta Langa e Liguriaโ€. Sempre affollata รจ anche la Trattoria dai Bercauร‚ร‚ร‚ร‚ร‚ย dove il nome รจ semplicemente lโ€™acronimo dei due titolari, Bercamin e Cauda. โ€œUn posto ideale soprattutto per le compagnie, allegro con sale ampie e un bel dehor. Fanno grigliate e cene a tema ma soprattutto si va per i piatti semplici e il buon rapporto qualitร -prezzo. รˆ a Verduno dove ogni anno si svolge un bellissimo festival di letteratura e musica, Collisioniโ€. Istituzione della zona รจ lโ€™Osteria da Gemma, a Roddino: la cuoca-patronne โ€“ autodefinitasi โ€œuna casalinga che ha deciso di cucinare per gli altriโ€ - ha preso parte alla cena in onore di Redzepi, proponendo una insalata russa perfetta. โ€œIl posto รจ fantastico, sembra fuori dal tempo: prima del servizio, ci sono i clienti che giocano a carte e parlano solo in dialetto mentre lei prepara i tajarin sullโ€™altro tavolo. Si mangiano poche cose, tutte di tradizione, ma senza un erroreโ€. Infine Laร‚ร‚ร‚ร‚ร‚ย Libera, nel centro storico di Alba. โ€œรˆ lโ€™osteria moderna come la intendo io, gestita da due ragazzi appassionati. La carta รจ fatta sostanzialmente dei classici del territorio ma lo chef ha davvero una bella mano e quindi si mangia sempre in maniera affidabile, a buoni prezziโ€.

Come ringraziare Davide per aver tracciato un cosรฌ valido tour? Beh, facile. Andate a trovarlo a Canale: potete fermarvi allโ€™osteria a piano terra โ€“ splendido il dehor con la bella stagione โ€“ o salire al primo, dove cโ€™รจ il ristorante gourmet: quasi minimalista, giocato sul contrasto tra il bianco delle pareti e il marrone naturale dei pavimenti in legno, illuminato di giorno e di sera in modo perfetto. Anche qui uno spazio allโ€™esterno โ€“ la suggestiva veranda โ€“ e tavoli ben distanziati. Insomma, una โ€œsignoraโ€ sala, gestita con classe da Ivana Palluda, sorella di Davide, e dallโ€™esperto sommelier Giuliano Rovello. In vista dei primi venti anni dellโ€™Enotecaโ€“ compleanno nel 2015 โ€“ Palluda รจ in forma quanto la sua amatissima Juventus dei tempi migliori. Per chi vuole intuirne la storia, uno dei menu degustazione โ€“ il Dasempreincartaโ€“ รจ il metodo migliore, con piatti quali Fassone โ€œdalla testa ai piediโ€, agnolotti al sugo di arrosto o semplicemente al fumo, due ravioli in due serviziโ€ฆ. Sennรฒ largo all'ampia carta dove tecnica, tradizione, materie prime non solo โ€œmade in Piemonteโ€ regalano emozione: per non annoiarvi (ed eventualmente) togliervi il piacere della sorpresa, citiamo solo i sempliciravioli quadrati di faraona. Un autentico gioiello, con lโ€™aria di essere stati fatti da una casalinga di Canale e non da uno dei migliori cuochi italiani. Il buon Redzepi, allโ€™assaggio, รจ rimasto entusiasta e sorpreso come un bambino, noi โ€“ se interessa - chiediamo sempre il bis.

Allโ€™Enoteca | Canale (CN) | via Roma, 57 | tel. 0173.95857 | www.davidepalluda.it
Piazza Duomo| Alba (CN) | piazza Risorgimento, 4 | tel. 0173.366167 | www.piazzaduomoalba.it
Massimo Camia Ristorante | La Morra (CN) | S.P. Alba-Barolo, 122 | tel. 0173.56355 | www.massimocamia.it
La Ciau del Tornavento | Treiso (CN) | piazza Baracco, 7 | tel. 0173.638333| www.laciaudeltornavento.it
Guido Ristorante | Serralunga dโ€™Alba (CN) | tenuta di Fontanafredda | tel. 0173.626162 | www.guidoristorante.it
Savino Mongelli | Santa Vittoria dโ€™Alba (CN) | via Cagna, 4 | tel. 0172.478550
Osteria da Gemma | Roddino (CN) | via Marconi, 6 | tel. 0173.794252| www.leradicieleali.it
Relais Villa dโ€™Amelia | Benevello (CN) | localitร  Manera 1 | tel. 0173.5292225 | www.villadamelia.com
Da Cesare | Albaretto della Torre (CN) | via Umberto I, 9 | tel. 0173.520147| www.cesaregiaccone.it
Trattoria La Coccinella | Serravalle Langhe (CN) | via Provinciale A3 5 | tel. 0173.748220 | http://www.trattoriacoccinella.com/
Trattoria dei Bercau | Verduno (CN) | via Beato Valfrรฉ | tel. 0172.470243 | www.bercau.it
Osteria La Libera | Alba (CN) | via Pertinace 24 | tel. 0173.293155 | www.lalibera.com

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a cura di Maurizio Bertera

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