In viaggio. La Piccola Polonia da Cracovia ai Carpazi

Dall’altro lato dello specchio è il titolo del padiglione polacco a Expo 2015. Firmato dall’architetto Piotr Musialowski sul tema della produzione e dell’esportazione di mele, di cui la Polonia è leader in Europa. La struttura traforata in legno rimanda infatti alla forma delle cassette di frutta. Al piano terra i visitatori hanno modo di conoscere i prodotti del settore agroalimentare, con degustazioni, presentazioni e con uno spazio dedicato al mercato. Poi c’è un vero e proprio frutteto, con alberi di mele: una sorta di giardino magico dove ci si potrà anche rilassare. È un momento di rinascita per la gastronomia polacca, come ci ha confermato il Commissario Generale della sezione polacca dell’ EXPO 2015 Slawomir Majman, Presidente dell’Agenzia Polacca dell’Informazione e degli Investimenti Esteri, Commissario Generale della sezione Polonia per l’ EXPO 2010 di Shanghai e l’EXPO 2015 di Milano. Manager e giornalista, esperto dei media.

Qual è il messaggio che la Polonia vuole trasmettere nel campo della nutrizione per EXPO 2015?
La Polonia è leader nella produzione di alimenti di alta qualità. Siamo uno dei maggiori esportatori europei di prodotti alimentari, principalmente mele, carne bovina e latte. Le nostre specialità dolciarie stanno raggiungendo nuovi mercati. Con gli italiani condividiamo lo stesso stile di vita europeo, apprezziamo il piacere di sederci a tavola.

Un prodotto o piatto che meglio rappresenta la Polonia e la gastronomia polacca?
Tradizionale, ricca di sapori, di spezie profumate, questa è la cucina polacca che vogliamo promuovere a Milano. La Polonia è famosa per le zuppe aromatiche: quella di funghi, lo zurek - minestra a base di lievito di segale acido con aggiunta di salsiccia.Durante i pranzi domenicali si consuma il brodo di manzo e pollo con i capellini fatti a mano. Poi ci sono decine di varietà di pierogi, che sono delle specie di ravioloni: con funghi e cavoli, con formaggio bianco, patate o carne. In estate sono farciti con lamponi, mirtilli e fragole. Siamo famosi anche per i cibi affumicati. Tipicamente polacco è il gusto e il profumo del prosciutto affumicato con legno di ontano.

La cucina polacca sta vivendo una rinascita?
La nostra cucina è al passo con i tempi. Ambiziosi, talentuosi e sempre più conosciuti in tutto il mondo, gli chef polacchi creano piatti moderni, a volte anche futuristici. Attingono alle ricette del passato, le trasformano creando sapori nuovi e sorprendenti. La rinascita della cucina polacca è un dato di fatto. Gli stessi polacchi stanno riscoprendo il gusto della buona carne bovina, delle varietà antiche di cereali, frutta e verdura.

Malopolska, la Piccola Polonia

Per scoprire direttamente quando sia varia la gastronomia polacca proponiamo un itinerario in una delle sue regioni più belle. Si chiama Malopolska, o Piccola Polonia, la regione che da Cracovia, con colline ondulate, scende verso i Carpazi fino a segnare il confine con la Slovacchia. Un’area di grandi ricchezze alimentari dove stanno rinascendo le produzioni artigianali, dopo la parentesi (quarantennale) del periodo comunista.
Il prezioso idromele, formaggi, salumi, frutta, verdura, pane, birra, sidro, l’immancabile vodka e persino qualche azienda vinicola che sfida il rigido clima attorno al 50° parallelo per produrre buone bottiglie di Pinot noir o Riesling, sono i biglietti da visita della Malopolska.

L'itinerario

Chi arriva all’aeroporto di Cracovia, può riservarsi come gran finale del viaggio la visita alla ex capitale reale e dirigersi subito a sud-est, verso la storica regione della Galizia, che è stata la frontiera settentrionale dell’Impero Austro-Ungarico dal 1772 al 1918. Nelle località più piccole si assapora ancora l’atmosfera della civiltà asburgica che ha segnato per lungo tempo una gran fetta d’Europa, da Trieste fino ai Carpazi. Come nello skansena 3 chilometri dal centro di Nowy Sacz dove, alla Taverna Imperiale Galiziana, preparano la torta “Sissi” accompagnata da un caffè Wiener Melange, in ricordo dei “bei vecchi tempi”.

Lo skansen

Lo skansenè la ricostruzione di un villaggio galiziano fra Otto e Novecento, con le botteghe del barbiere, del fotografo, del sarto, del vasaio e altre dove si vendono oggetti d’artigianato. Superato un piccolo ruscello si entra nel bosco e nel parco etnografico vero e proprio. Qui sono state ricostruite le case dei contadini che abitavano la regione, un tempio evangelico frequentato dai coloni tedeschi e due chiese cattoliche in legno. L’atmosfera ci rimanda alla vita rurale, ancora molto viva nella valle del fiume Dunajec, dove si trova Nowy Sacz.

Il fagiolo piekny jas

Il prodotto più famoso, a cui viene dedicata una fiera in settembre a Zakliczyn, è il fagiolo piekny jas, ingrediente base di molti piatti regionali. Janina Molek è la depositaria delle ricette della tradizione e racconta di come le conoscenze gastronomiche vengano tramandate in famiglia di generazione in generazione. Il Piekny Jas è un fagiolo abbastanza grande come pezzatura ma dalla buccia sottile che, quando è secco, deve cuocere per circa due ore. Entra benissimo nella classica zuppa di barbabietole che i polacchi preparano per Natale o nella zuppa di fagioli accompagnata da palline di carne. Rarissima invece la vodka di fagiolo, la wódka fasolówka: “la maggior parte dei polacchi non ne conosce l’esistenza perché viene prodotta a livello artigianale da me e pochi altri, a partire da ricette di famiglia” racconta Janina.

La vodka

Anche la vodka ha i suoi riti e come deve essere gustata lo spiega Jacek Szklarek, presidente di Slow Food Polonia: “bisogna espirare e bere senza respirare l’intero bicchierino: tutti gli aromi risaliranno dallo stomaco dopo una trentina di secondi.” Da bere consapevolmente, perché siamo attorno ai 56° e nelle serate conviviali polacche i giri di vodka sono numerosi.
La wudka, come dicono qui, è il distillato nazionale, presente sulle tavole in tutte le occasioni importanti. Fortissima la rivalità con la Russia per la primogenitura. Ma al Manor Sieraków, dove organizzano corsi di degustazione non hanno dubbi: “la wudka è nata in Polonia e ad attestarlo c’è un documento del 1405 scoperto alla corte di Sandomierz”. “Il consumo di vodka in Polonia è in piena evoluzione e si sta spostando verso livelli di qualità superiori” spiega Pawel Gasiorek, produttore e attuale proprietario del Manor Sieraków che ha iniziato da qualche anno, partendo da ricette di oltre un secolo fa trovate negli archivi di Sieraków. Già perché di vodka ne esistono diverse tipologie.

La degustazione di vodka

Insomma, da prodotto da sballo a distillato da degustare consapevolmente. Si inizia dalla classica e limpida Dwór Sieraków Superior Vodka, distillato di grano, prugne e mele da accompagnare ad un piatto a base di aringhe. Aromi ancora più complessi con la Vodka from the Barrel, affinata 36 mesi in botti di rovere, dai bei colori ambrati che in bocca svela sfumature maltate. Per completare la conoscenza delle nuove frontiere della vodka di qualità, si deve provare la Black Pepper Premium Vodka, leggermente speziata, e la Elderberry Premium Vodka, aromatizzata al sambuco.

Altri distillati

Riprendiamo il viaggio: sulla strada verso il Parco nazionale dei Pieniny si fa una sosta a Zabrzez, presso la sede della distilleria Maurer per acquistare buonissimi liquori (distillati di albicocca e di prugna millesimati), il cosiddetto wino di frutta (rabarbaro, uva spina, ribes), sidro e succhi di mele.

Il formaggio oscypek

Arrivati ai confini del parco, ci dirigiamo a piedi verso la tenuta del pastore Wojtek Komperda, nelle vicinanze del castello di Czorstyn. Il paesaggio è bellissimo, con le quinte di montagne coperte di boschi che si perdono all’infinito. Sui pascoli, si muovono greggi di pecore dal cui latte si ricava il formaggio oscypek. Al latte della sera si aggiunge quello del mattino e si scalda il tutto in una pentola di rame a 36 gradi aggiungendo caglio di vitello. Il momento più importante, fatto di gesti lenti e atavici, arriva quando i pastori lavorano il formaggio con le mani per dargli la tipica forma di fuso. Come un tempo, la lavorazione si fa alla tenue luce del braciere, nella semi oscurità della basutzka, la capanna a forma triangolare che serve da casera. Un anello di legno con il logo del produttore servirà poi a personalizzare le singole forme che pesano 800 grammi.

Attrazioni turistiche

Tutto attorno c’è una regione piena di suggestioni: la discesa su zattere fra le gole del fiume Dunajec è una delle attrazioni turistiche più famose di tutta la Polonia. Poi si possono programmare escursioni a piedi, in mountain bike o a cavallo. D’inverno, la vicina e mondana Zakopane è il centro sciistico più famoso dei Carpazi.

Anche le terme hanno avuto un recente rilancio. Quelle di Bukowina Tatrzanska sono state aperte circa sette anni fa e da quattro anni è stato costruito un hotel che consente di godersi al meglio tutte le attività, dai bagni termali (l’acqua è ricca di zolfo e ha svariati benefici terapeutici) ai giochi e agli sport all’aperto.
Imperdibile un’escursione fino al Morskie Oko, letteralmente “occhio del mare”, un incantevole lago al cospetto delle cime più alte dei Tatra. Un comodo sentiero permette di compiere il giro del lago in poco più di un’ora e al termine dell’escursione si arriva a un accogliente rifugio dove assaporare qualcosa di caldo.

Una sosta golosa

All’Hotel Bukovina sono interessanti le proposte dello chef Sylwester Lis che lavora con le erbe e i prodotti locali. Alcuni piatti sono da segnalare: trota cotta a bassa temperatura con nero di calamari, sabbia di gamberi di fiume e gelée di pomodoro, storione con salsa di pomodoro e cetrioli, sorbetto di menta selvatica, agnello con ragù di reni di vitello e carota selvatica.
L’itinerario fra i sapori della Malopolska termina nel dintorni di Iwkowa, a circa 50 chilometri a sud-est di Cracovia dove Simon e Lukasz Novak seguono ancora la tradizione dell’affumicatura ed essicatura di mele, pere e prugne con metodi tradizionali.

Cracovia

Basterebbe un giro nella Città Vecchia attorno al Rynek Glówny, la centrale piazza del mercato dominata dalla chiesa di Santa Maria, o la passeggiata fin sul colle del Wawel per affermare che il viaggio a Cracovia è imperdibile. In tema di gastronomia, questa città di 800 mila abitanti concentra l’offerta di tutti i prodotti della Malopolska, utilizzati in chiave contemporanea da diversi chef di talento.

I ristoranti

Al ristorante Ancoralo chef Mateusz Turaj propone una delle migliori scelte di formaggi polacchi, da accompagnare a qualche bottiglia di vino che nasce sulle colline che affacciano sulla valle della Vistola o al sidro artigianale polacco, prodotto a partire da antiche varietà di mele (la Polonia è il maggior esportatore europeo). Adam Chrzastowski, lo chef del ristorante Ed Red, è uno specialista nella preparazione di carne di manzo polacco. I capi di razza rossa polacca sono resistenti al freddo e vengono tenuti al pascolo da aprile a novembre. Adam segue tutta la filiera e nei frigoriferi a vista espone i vari pezzi di carne in frollatura che poi utilizza in cucina. Una vera e propria steak house alla polacca nel centro di Cracovia.

a cura di Dario Bragaglia
foto Dario Bragaglia

Info
Ufficio Turistico Polacco | Roma | via G.B.Martini 6 | tel.06.4827060 | www.polonia.travel/it/
L’Ente Nazionale Polacco per il Turismo è presente nel Padiglione per tutta la durata dell’EXPO e fornisce assistenza a chi ha in progetto un viaggio in Polonia. Durante la Settimana del Turismo Polacco, dal 18 al 24 maggio, si vivrà una full immersion nella cultura, nell’arte, nel teatro, nella musica, nelle arti visive. Performance, degustazioni, attività con gli chef si terranno sia nel Padiglione sia a Milano.

Mangiare

Gospoda Galicyjska | Polonia | Nowy Sącz | Lwowska, 226 | tel. +48.18.4416390  La locanda “imperiale” all’interno del villaggio galiziano di Nowy Sacz è la replica di una taverna ebrea fra ‘800 e ‘900. Ottime le zuppe, fra cui quella di fave o lo zurek.

Karezma Robatyna | Polonia | Liszki | Cholerzyn, 361 | tel. +48 50923 0180 | www.rohatyna.pl | A pochi chilometri dall’aeroporto di Cracovia, in riva al lago Kryspinow. In questa locanda si ha un primo approccio ai prodotti regionali della Malopolska.

Dormire

Pokoie Galicyjskie | Polonia | Nowy Sącz | Lwowska, 226 | tel. +48 18 4416 390 | www.miasteczkogalicyjskie.pl | Per vivere l’atmosfera del villaggio galiziano si può pernottare nelle confortevoli camere ricavate nel municipio e sopra la locanda.

Bukovina | Spa Hotel | Polonia | ul. Sportowa, 22 | tel. +48 18 2025 400 | www.bukovina.pl | Grande hotel 4 stelle di recente costruzione, con piscine, trattamenti di bellezza e parco per giochi acquatici. Adatto a famiglie con bambini. Possibilità di praticare molte attività sportive.

Pod Róza Hotel | Polonia | Cracovia ul. Florianska, 14 | tel. +48 12 4243 300 | www.podroza.hotel.com.pl | È il più vecchio albergo di Cracovia, recentemente ristrutturato e classificato 4 stelle. Il palazzo rinascimentale appartenne al nobile italiano Prospero Provana, cortigiano di Bona Sforza. Ora ospita 57 camere (comprese 7 suite) a circa 200 metri dalla centralissima piazza del Mercato.

Dwór Sieraków | Polonia | Dobczyce | Sieraków, 233 | tel. +48 12 3122 423 | www.dworsierakow.pl | Le origini della dimora gentilizia, ora trasformata in hotel di lusso dagli attuali proprietari Karolina Grabowska e Pawel Gasiorek, risalgono al XV secolo. Bel parco. Comodo indirizzo per raggiungere Cracovia, le miniere di sale di Wieliczka o la località montana di Zakopane.

Bacowka Bialy Jelen | Polonia | Iwkowa, 586 | tel. +48 14 6844 440; www.bacowka.com.pl | Resort in stile tradizionale polacco, costruito utilizzando prevalentemente il legno. Si trova al limite della foresta, in un ambiente collinare che invita a fare delle belle passeggiate.

Grand Sal Hotel | Polonia | Wieliczka | Park Kingi, 7 | tel. +48 12 2898 110 | www.grandsal.pl | Albergo 4 stelle situato nel parco St. Kinga di fianco all’ingresso alle miniere di sale.

Foodshop

Winnica Srerna Góra | Polonia | Cracovia | al. Konarowa, 1 | tel. +48 12 6329 466 | www.winnicasrebrnagora.pl | Azienda vinicola la cui cantina si trova a Bielany, circa 5 km a ovest di Cracovia, su una collina occupata da un antico eremo camaldolese.

Delikatesy | Polonia | Cracovia | Rynek Glowny, 13 | tel. +48 12 6170 227 | www.delikatesy13.pl | Vetrina gastronomica in pieno centro, dove trovare prodotti alimentari polacchi e stranieri. Con angolo bar.

Maurera | Polonia | Lacko | Zarzecze, 1 | tel. +48 18 4446 427 | www.maurer.com.pl | Un’azienda che produce succhi di frutta naturali, oltre a una bella selezione di distillati di frutta.

Wolarek | Polonia | Liszki | Nowa Wies Szlachecka, 224 | tel. +48 12 2702571 | www.wolarek.pl Salumificio con una vasta selezione di prodotti tradizionali polacchi. Liszki, località nei pressi di Cracovia è famosa per la salsiccia.

Da vedere

Miniera di sale di Wieliczka | Polonia | Wieliczka | ul. Danilowicza, 10 | tel. +48 12 2787 302 | www.kopalnia.pl | È una delle attrazioni turistiche più conosciute della Polonia e merita assolutamente la visita per la grandiosità degli ambienti sotterranei. Ci sono visite in lingua italiana durante tutto l’anno. La miniera si trova a circa 10 km dal centro di Cracovia.

Parco etnografico Sandeciano | Polonia | Nowy Sacz | ul. Wieniawa-Dlugoszowski 83 b | tel. +48 18 4414 412 | www.muzeum.sacz.pl | Orari: nel periodo estivo (1/5-16/10) aperto dal martedì alla domenica dalle 10 alle 18.

Chiesa di San Leonardo | Polonia | Lipnica Murowana | Chiesa in legno risalente al XV secolo con interessanti affreschi a una sessantina di chilometri da Cracovia. Un circuito turistico ad hoc permette di visitare le chiese in legno della Piccola Polonia: per la loro importanza culturale, sono entrate nel Patrimonio dell’Umanità Unesco nel 2003.
www.drewniana.malopolska.pl

Articolo uscito sul numero di Aprile 2015 del Gambero Rosso. Per abbonarti clicca qui

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