In viaggio. Dove mangiare in Langhe, Roero e Monferrato. Consiglia Davide Palluda

È stata una delle poche notizie positive dell’estate italiana. Il 22 giugno, Langhe-Roero e Monferrato sono entrati a far parte della World Heritage List dell’Unesco, la “compilation” dei siti che per il massimo ente mondiale costituiscono il patrimonio artistico e ambientale dell’umanità. Per la cronaca, sono il 50° sito per l’Italia, che vanta il maggior numero al mondo. L’area interessata comprende 29 comuni divisi tra le province di Alessandria, Asti e Cuneo: 100 kmq che gli appassionati di vino e di cucina apprezzano da sempre, anche perché offre panorami strepitosi, monumenti e castelli. Ecco perché ci è sembrato giusto, alla vigilia della vendemmia, selezionare un gruppo di ristoranti e trattorie dove ha senso fermarsi durante il tour. E abbiamo scelto Davide Palluda come “cicerone goloso”: enfant du pays, territorialista convinto ma di visioni ampie (tanto è vero che le sue rare “uscite” sono spesso in America), ha ospitato – non a caso – la cena “a otto mani” in onore di sua maestà Renè Redzepi, premiato dall’Enoteca Regionale del Roero che ospita il suo ristorante (Due Forchette), con bistrot. È il primo a essere felice per il riconoscimento alla sua terra. “Ce lo meritavamo” dice “se pensi che, negli ultimi 5 anni, siamo la zona più cresciuta nelle presenze turistiche in rapporto degli abitanti. In più, il Basso Piemonte ha il 40% del fatturato grazie alle produzioni enogastronomiche: un record in Italia. Ora considerando che l’Unesco ci ha spiegato che ogni nuovo sito che segnala porta il 30% di clientela, dobbiamo solo prepararci nel modo migliore. Ci vuole coscienza da parte di tutti: dai sindaci agli addetti ai lavori e anche a chi vive qui da sempre. Possiamo e dobbiamo far bene”.

Da dove partiamo? Noblesse oblige da Piazza Duomo, il locale top della zona e uno dei migliori in Italia. “Enrico Crippa si stacca dagli altri chef, bisogna andarci per apprezzare l’ arte nell’unire ludicità e sostanza, ai massimi livelli. È arrivato dalla Brianza e ha interpretato rispettosamente la nostra cucina, servendosi ovviamente delle sue esperienze a 360°. Lui sa andare dalla Langa al Giappone, nel quotidiano, e ha raggiunto i risulatati che inseguiva”. Secondo nome: Massimo Camia del ristorante omonimo. “Un caro amico, appartiene a quella generazione che negli anni ’90 ha avuto il coraggio di rivedere la cucina langarola in chiave moderna. Ha una clientela molto fedele che ama i suoi piatti, apparentemente d’antan ma in realtà di forte personalità”. La Ciau del Tornavento è un’altra tappa, quasi irrinunciabile. “Ha due plus in partenza: una posizione spettacolare sui vigneti e una cantina tra le migliori d’Italia con 60mila bottiglie circa. La cucina di Maurilio Garola è eccellente: spazia dal mare alla Langa, e riesce a seguire un locale da oltre 100 coperti”.

Fontanafredda merita una tappa a parte per Palluda. “Perché è l’azienda agricola più bella d’Italia, almeno per me. Ha una storia incredibile, praticamente è stata la prima a considerare il vino come attività commerciale sin dal 1878. E poi è una città con 54 ettari di vigneti, un borgo, la villa reale e una cantina formidabile”. Dopo la visita, un tavolo al Guido Ristorante non è una cattiva idea… “Assolutamente, Ugo e Piero Alciati stanno portando avanti il grande nome della famiglia di Costigliole, con un menu di tradizione “intelligente” E il posto è suggestivo come pochi, va dato atto a Oscar Farinetti di aver fatto un altro investimento geniale”. Guido Ristorante prima era a Pollenzo dove insieme agli Alciati c’era in cucina un bravo chef pugliese quale Savino Mongelli. “Ora ha un locale, all’interno del castello di Santa Vittoria. E merita una visita se girando in Langa viene voglia di pesce; perché Savino è un vero specialista della materia, va personalmente a fare la spesa a Torino e Milano. Piatti semplici ma impeccabili: grande materia prima, verdura e il 'suo' olio”. Un altro chef pugliese è Damiano Nigro, passato nelle cucine di molti big e sous chef di Crippa sino al 2006 e oggi al Villa d’Amelia. “ Èun punto di riferimento per l’Alta Langa, zona inespressa ma di grande potenziale. Il ristorante si trova in un resort bello come Villa d’Amelia, la sua cucina è molto tecnica, capace di passare con disinvoltura dal Piemonte a tutto il Mediterraneo”.

Nel tour, difficile non passare da Cesare Giaccone, leggenda di Langa, che “dopo molte partenze e innumerevoli ritorni” (si legge nel suo sito), nel 2011 è tornato alla Bottega che porta il suo nome, costruita con le sue mani negli anni ’80. “Beh, è un artista nel vero senso della parola, visto che fa anche il pittore e vive i suoi periodi in cucina allo stesso modo. Si è rimesso a fare i suoi piatti tipici, realizzati in base alla spesa quotidiana e preparati in modo tutto suo. Un personaggio e un bravo cuoco, che si ama o si odia. Io e tanti altri lo amiamo”.

E ora le osterie. Partiamo da La Coccinella. “È l’esempio di come si possa gestire bene una trattoria stile anni ’60, facendo una rilettura seria e gustosa dei nostri piatti tradizionali, a prezzi civili. I tre fratelli Dellaferrera sono molto bravi e ne hanno fatto un punto di passaggio irrinunciabile tra Alta Langa e Liguria”. Sempre affollata è anche la Trattoria dai Bercau dove il nome è semplicemente l’acronimo dei due titolari, Bercamin e Cauda. “Un posto ideale soprattutto per le compagnie, allegro con sale ampie e un bel dehor. Fanno grigliate e cene a tema ma soprattutto si va per i piatti semplici e il buon rapporto qualità-prezzo. È a Verduno dove ogni anno si svolge un bellissimo festival di letteratura e musica, Collisioni”. Istituzione della zona è l’Osteria da Gemma, a Roddino: la cuoca-patronne – autodefinitasi “una casalinga che ha deciso di cucinare per gli altri” - ha preso parte alla cena in onore di Redzepi, proponendo una insalata russa perfetta. “Il posto è fantastico, sembra fuori dal tempo: prima del servizio, ci sono i clienti che giocano a carte e parlano solo in dialetto mentre lei prepara i tajarin sull’altro tavolo. Si mangiano poche cose, tutte di tradizione, ma senza un errore”. Infine La Libera, nel centro storico di Alba. “È l’osteria moderna come la intendo io, gestita da due ragazzi appassionati. La carta è fatta sostanzialmente dei classici del territorio ma lo chef ha davvero una bella mano e quindi si mangia sempre in maniera affidabile, a buoni prezzi”.

Come ringraziare Davide per aver tracciato un così valido tour? Beh, facile. Andate a trovarlo a Canale: potete fermarvi all’osteria a piano terra – splendido il dehor con la bella stagione – o salire al primo, dove c’è il ristorante gourmet: quasi minimalista, giocato sul contrasto tra il bianco delle pareti e il marrone naturale dei pavimenti in legno, illuminato di giorno e di sera in modo perfetto. Anche qui uno spazio all’esterno – la suggestiva veranda – e tavoli ben distanziati. Insomma, una “signora” sala, gestita con classe da Ivana Palluda, sorella di Davide, e dall’esperto sommelier Giuliano Rovello. In vista dei primi venti anni dell’Enoteca– compleanno nel 2015 – Palluda è in forma quanto la sua amatissima Juventus dei tempi migliori. Per chi vuole intuirne la storia, uno dei menu degustazione – il Dasempreincarta– è il metodo migliore, con piatti quali Fassone “dalla testa ai piedi”, agnolotti al sugo di arrosto o semplicemente al fumo, due ravioli in due servizi…. Sennò largo all'ampia carta dove tecnica, tradizione, materie prime non solo “made in Piemonte” regalano emozione: per non annoiarvi (ed eventualmente) togliervi il piacere della sorpresa, citiamo solo i sempliciravioli quadrati di faraona. Un autentico gioiello, con l’aria di essere stati fatti da una casalinga di Canale e non da uno dei migliori cuochi italiani. Il buon Redzepi, all’assaggio, è rimasto entusiasta e sorpreso come un bambino, noi – se interessa - chiediamo sempre il bis.

All’Enoteca | Canale (CN) | via Roma, 57 | tel. 0173.95857 | www.davidepalluda.it
Piazza Duomo| Alba (CN) | piazza Risorgimento, 4 | tel. 0173.366167 | www.piazzaduomoalba.it
Massimo Camia Ristorante | La Morra (CN) | S.P. Alba-Barolo, 122 | tel. 0173.56355 | www.massimocamia.it
La Ciau del Tornavento | Treiso (CN) | piazza Baracco, 7 | tel. 0173.638333| www.laciaudeltornavento.it
Guido Ristorante | Serralunga d’Alba (CN) | tenuta di Fontanafredda | tel. 0173.626162 | www.guidoristorante.it
Savino Mongelli | Santa Vittoria d’Alba (CN) | via Cagna, 4 | tel. 0172.478550
Osteria da Gemma | Roddino (CN) | via Marconi, 6 | tel. 0173.794252| www.leradicieleali.it
Relais Villa d’Amelia | Benevello (CN) | località Manera 1 | tel. 0173.5292225 | www.villadamelia.com
Da Cesare | Albaretto della Torre (CN) | via Umberto I, 9 | tel. 0173.520147| www.cesaregiaccone.it
Trattoria La Coccinella | Serravalle Langhe (CN) | via Provinciale A3 5 | tel. 0173.748220 | http://www.trattoriacoccinella.com/
Trattoria dei Bercau | Verduno (CN) | via Beato Valfré | tel. 0172.470243 | www.bercau.it
Osteria La Libera | Alba (CN) | via Pertinace 24 | tel. 0173.293155 | www.lalibera.com

a cura di Maurizio Bertera

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