Sono state due tra le più affollate conferenze del Salone del Gusto di Torino. E hanno affrontato da più punti di vista la questione dell'entomofagia. Fuori da preconcetti e le barriere culturali: gli insetti sono davvero il cibo del futuro?
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Per quanto possa sembrare strano, l’entomofagia è all’ordine del giorno, anche nei paesi occidentali. Non storcete il naso e abbandonate preconcetti. Di insetti si vive. E su questo bisogna anche iniziare a riflettere in una prospettiva di alimentazione sostenibile. Non è (solo) una moda, o una provocazione da chef. Al contrario. Renée Redzepi e Alex Atala hanno dalla loro una mediaticità che trasforma in fenomeno ogni loro mossa. Ma forse c’è qualcosa di più dietro il Live ants with crème fraîche o il Garum di cavallette dello chef del Noma di Copenaghen. Qualcosa che avvicina molto il lavoro di Ángel León con il plancton. Stiamo ragionando su tradizioni e risorse alimentari sostenibili.

Partiamo da un assunto: consapevole o meno, anche l’Europa ha la sua buona dose di insetti nel menu. Restringendo il campo, anche l’Italia ha la sua quota, volontaria o meno. Il formaggio con i vermi è parte integrante di più di una tradizione regionale, non lo si può considerare marginale. Più di qualcuno, durante l’infanzia, ha mangiato una formica. Senza contare le volte che senza volerlo, e spesso anche senza saperlo, capita di mangiare insetti: gli ospiti di un frutto ben maturo o di molti funghi, gli animaletti rimasti impigliati tra le foglie di verdure, o le piccole larve di farfalline della farina. Insomma: i casi sono tali e tanti che nessuno di noi può dire con certezza di non averne mai fatto esperienza. Se non ve ne siete accorti significa che il loro sapore non è disgustoso. E poi siete ancora vivi, giusto? Quindi non uccidono. Questo dovrebbe convincervi ad abbassare la guardia. Nessuno vuole costringerci a pasteggiare a cavallette e bruchi da qui ai prossimi giorni, ma solo a riflettere e a spostare il nostro punto di vista.

Questo il cuore di Insetti ed “erbacce” nei nostri piatti,il bell’incontro che ha animato per più di due ore,sabato 25 ottobre, il Salone del Gusto di Torino, con tanto di degustazione per i più curiosi e temerari. Si è parlato di foraging e di risorse alimentari alternative, come muschi, tuberi, semi, erbe spontanee, o se preferite “erbacce”. E di insetti, il cibo del domani: sono sostenibili, nutrienti, ricchi di proteine e amminoacidi essenziali, acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi, fibre, contengono minerali e vitamine, sono poveri di grassi e di colesterolo, offrono una grande varietà dal momento che si contano circa 1900 specie commestibili. E non è tutto. Sempre il Salone di Torino edizione 2014 domenica 26 ha dedicato loro un laboratorio dallo stringato titolo Insetti (con biglietti andati a ruba e prenotazioni on line chiuse da tempo…), condotto da Ben Reade e Josh Evans del Nordic Food Lab di Copenaghen, due esperti del settore che hanno girato il mondo alla ricerca dei migliori “entomi” edibili, con storie di prodotti e produttori, ricette e degustazioni, stoppate in extremis dall’Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Piemonte. Si perché la legge al riguardo non è certo chiara. In Italia si fa riferimento al Regolamento CE 258/1997, in cui si parla di novel food e sicurezza alimentare, di alimenti di origine animale non convenzionali quali rane e lumache, ma non si nominano gli insetti. In soldoni: la legislazione è ancora assente.

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Ci sono aree del mondo in cui l’entomofagia è radicata e praticata abitualmente (secondo la FAO interessa circa 2 miliardi di persone). Le comunità rurali del Sudamerica, alcune popolazioni dell’Indonesia e della Cina, l’Angola o la Nuova Guinea, per esempio. E non mangiano insetti come conseguenza della povertà: li mangiano perché fa parte della loro cultura, da secoli. Anche di quella messicana, patrimonio dell’Umanità dell’Unesco proprio per la sua biodiversità: è nella tradizione gastronomica locale. Così come nella nostra si mangiano lumache e rane, gamberi e astici. A proposito. Avete mai guardato bene un astice o una cicala di mare? Trovate siano molto più belli di un grillo?

Sono alimenti (per ora) non monetizzabili, che impongono la tutela del territorio in cui nascono e implicano, nella forma di consumo originaria, un rapporto intimo e profondo con l’ambiente circostante, portatore di dignità, consapevolezza, cultura, resilienza. Aggiungiamo un altro dato, fondamentale: tra 50 anni ci sarà una concreta emergenza alimentare legata alla produzione e al reperimento delle proteine animali. Il consumo della carne (non ce ne vogliano vegetariani di ogni ordine e grado) presenta delle oggettive criticità, una su tutte l’impatto ambientale, l’emissione di gas serra, e l’enorme impiego di risorse energetiche e di acqua legate all’allevamento: per tirare su una vacca da latte ci vogliono anche 200 litri di acqua al giorno, un’enormità. Mentre (sono ancora dati FAO) l’allevamento utilizza il 70% dei terreni agricole. Queste specie invisibili, perché non inserite nel mercato agroalimentare, possono rappresentare una risposta efficace. Una prospettiva analizzata anche dalla FAO nel documento Edible insect del 2013.

Riguardo al valore nutrizionale non lasciamoci ingannare dalle dimensioni ridotte degli insetti. Ad esempio, il bruco fornisce fino a 31 milligrammi di ferro per 100 grammi di materia secca contro gli 1,3 milligrammi forniti dalla carne bovina. Possiamo pensare a trasformarle in farina per integrare diete povere di proteine? Per ora, in Italia, sono poco più che ipotesi. Perché anche i dati relativi alla sicurezza alimentare sono ancora poco esaustivi: non ci sono notizie di casi di trasmissione di malattie date dal consumo di insetti (Luciana De Castelli dell’Istituto Zooprofilattico sperimentale del Piemonte, Liguria e Valle D’Aosta), se non per episodi di reazioni allergiche o connessi a rischi chimici legati a pesticidi. Ma le casistiche e gli studi sono troppi esigui per avere un dato utile.

Sull’onda del successo e della curiosità legate all’entomofagia, si stanno moltiplicando i siti dedicati agli insetti commestibili e all’e-commerce del settore, come Grub nel Regno Unitoo Insetticommestibili, sito web che ricerca ed importa da tutto il mondo nuovi prodotti del food & beverage, quindi anche insetti, proposti in snack o in barrette proteiche, in farine o in infusi alcolici, sotto miele, caramellati o sopra una pralina. Ci sono i grilli, le uova di cicala e le larve di bambù (in lattina), la vodka allo scorpione, le cavallette, i coleotteri e le termiti giganti in busta. Nel sito si trova un elenco degli insetti commestibili “approvati” (la fonte è la lista presso l’Università di Wageningen), con brevi descrizioni, proprietà organolettiche e consigli per prepararli.

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Il sapore degli insetti è un mondo tutto da scoprire, con margini di apprendimento vista la giovane età – per noi occidentali – di questa nuova tendenza alimentare che deve ancora mettere radici, se mai le metterà. Locali dedicati (ancora) non esistono. Mentre sabato 25, al Salone del Gusto, Irad Santacruz Arciniega, cuoco e fiduciario della condotta Slow Foos Tlaxcalam, in Messico, ha mostrato una sequenza di piatti dall’apparenza golosa, tra i cui ingredienti comparivano anche alcuni insetti.

E mentre è ancora lontana la definizione di un vocabolario dei descrittori sensoriali delle singole specie di insetti,abbiamo intervistato Davide Oltolini, critico enogastronomico esperto in analisi sensoriale, collaboratore di alcune guide del Gambero Rosso, dal 2012 conduttore della rubrica “Sapere i sapori” all’interno di Uno Mattina in famiglia su Rai 1, e dal 2008 esperto in tasting degli insetti (di cui ha parlato recentemente come ospite nel programma Il giardino di Albert, il Quark della tv svizzera). Ecco come ci ha raccontato alcuni appunti di degustazione di entomi commestibili. “Le particolarità del baco da seta (la larva del Bombyx mori, n.d.r.) sono le note erbacee, dovute all’alimentazione, è la consistenza non facile da masticare nonostante l’aspetto morbido. Le camole del miele sono abbastanza piacevoli: consistenza morbida, gusto tendenzialmente dolce, sotto il profilo aromatico ricordano vagamente il pinolo. Le tarme della farina (Tenebrio molitor, n.d.r.) hanno un sapore un po’ aggressivo e pungente che aiuta la salivazione. La cavalletta o locusta ha un sapore neutro ma le dimensioni relativamente grandi la rendono piuttosto impegnativa da mangiare: si consiglia di togliere le zampe. Il grillo campestre (acheta campestris, n.d.r.), in genere verde, il grillo di Pinocchio per intenderci, e il grillo bimaculato, di colore nero, hanno un problema: la percezione delle zampette e della testa non è piacevole, che peggiora se l’insetto è vivo. Problema al quale si aggiunge, nel caso delbimaculato, quello della livrea nera, colore che per noi occidentali suscita un’atavica repulsione”.

Navigando su internet potete completare il quadro dell’analisi sensoriale degli insetti e scoprire che le termiti sanno di carota, oltre ad avere un alto valore proteico, le tarantole ricordano il burro e la nocciola e hanno consistenza morbida e avvolgente, le uova di formica assomigliano al caviale, le formiche dal sedere grosso e le larve di vespa si gustano come snack, le cimici hanno sono ricche di vitamina B.

http://www.insetticommestibili.it
www.eatgrub.co.u
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a cura di Antonella De Santis e Mara Nocilla
foto: eventoLive

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