24 camere e una terrazza con una vista che regala una vista inconsueta di Roma: l'Aventino con i Cavalieri di Malta, Sant'Anselmo e le chiese che arricchiscono il colle dall'altra parte del Tevere, il contiguo convento di San Francesco, l'edificio ex Gil di Luigi Moretti con le sue architetture razionaliste, Trastevere che si arrampica verso il Gianicolo e tutta la foresta di tetti che si vedono dall'ultimo piano dell'Hotel San Francesco.
L'Hotel San Francesco
Siamo a Trastevere, nel cuore di Roma, ma discosti dal nugolo di vicoli sempre più preda di locali di bassa qualità per turisti mordi e fuggi ignari e poco attenti. Tant'è che le aperture più interessanti si stanno concentrando nei confini di questo quartiere bellissimo e depredato. Lo abbiamo visto con Seu Pizza Illuminati di Pier Daniele Seu, con l'imminente raddoppio della gelateria Otaleg di Marco Radicioni a un passo dalla pasticceria Le Levain di Giuseppe Solfrizzi, con l'originale progetto Ortica di Gabriele De Santis e con l'ultimo arrivato, Zia di Antonio Ziantoni, con cui – vedremo – il futuro dell'Hotel ha più di un elemento in comune. La rinascita gastronomica di questo quartiere ne lambisce i contorni e intercetta un modo nuovo di fare ristorazione: qualità, sì, ricerca anche, ma con un'attitudine leggera, snella e informale che restituisce la corretta prospettiva a una cucina che punta su giovani protagonisti di buona formazione e belle esperienze.
Un albergo aperto alla città
Questo è l'habitat in cui si inserisce il nuovo progetto interno all'Hotel San Francesco. Che punta, nei prossimi mesi, ad aprirsi alla città. Non solo stanze e colazioni per gli ospiti dell'albergo, ma anche bar, cocktail bar e ristorante per chi cerca, nel cuore di Roma, un angolo di relax e piacevolezza. L'idea è di Daniele Frontoni, rampollo di una dinastia di fornai che ha fatto la storia dell'arte bianca a Roma, con l'intuizione – in tempi non sospetti – di unire vendita e somministrazione con quella pizza bianca farcita al momento e moltissimi prodotti tra cui scegliere. Daniele, però, ha dirazzato, prendendo in gestione all'inizio del nuovo millennio il piccolo albergo nel complesso del convento di San Francesco a Ripa. Molte cose sono cambiate da quel 2001, quando la struttura è stata recuperata dopo anni di abbandono.
Oggi, nel pieno della sharing economy, il mondo dell'ospitalità è cambiato: case vacanze e affitti tra privati hanno mutato il volto cittadino, e come i turisti entrano nelle case private, è tempo che anche i cittadini comincino a usufruire degli alberghi, come avviene nel resto del mondo. Con un percorso di vasi comunicanti che non può che giovare a tutti. Da qui nasce il nuovo progetto che interessa l'hotel. Insomma: invece di lamentarsi della concorrenza sleale di Airbnb, si prova ad agire adeguandosi ad un mercato che cambia. L'albergo necessiterebbe di una rinfrescata dopo tanti anni di servizio? E allora invece che dalle camere si parte dalle aree comuni, trasformando hall e sale colazioni in un pezzetto di città aperto a tutti. Nella convinzione che un cambio di atteggiamento renda così più appetibile il soggiorno anche un albergo di categoria media come questo, rilanciandone, indirettamente, il ruolo e l'offerta ricettiva.
La hall come si presentava prima
Specialty coffee e cocktail bar: spazio alle jam session
I cambiamenti più evidenti si concentrano nella hall, con quel bel pavimento in bianco e nero che rimarrà a dare identità agli ambienti. Praticamente la tradizionale reception si trasformerà in bar contemporaneo, con un ampio bancone a L pronto ad accogliere, sin dal mattino, ospiti interni ed esterni per un espresso o uno specialty coffee. “Ho un rapporto di amicizia con Fabrizio Rinaldi, ci'è una sua miscela come prodotto base per l'espresso, e spero presto una carta dei caffè da cui scegliere sia per l'espresso che per altre estrazioni” spiega Daniele, che anticipa “avremo v60 e un'altra estrazione, e naturalmente cold brew per l'estate. Dipende però da quel che ci chiederanno”. La macchina è Modbar Marzocco. Riguardo alle miscele si andrà a rotazione. Rotazione è la parola chiave: dei prodotti, delle collaborazioni, dei piatti. Per esempio al cocktail bar dove resident sono Cristian Straccio e Rebecca Sanzone sarà un luogo in cui creare sinergie con altre realtà capitoline “siamo molto, molto aperti alle collaborazioni, ci piacerebbe ospitare delle realtà già affermate” a prospettare una specie di programmazione con jam session e guest star “10 giorni uno, 5 un altro, vorremmo cambiare spesso, è un'idea che ci appassiona”. E non parla solo di bere miscelato, ma anche di tè, caffè, vini, olio con degustazioni e appuntamenti speciali. “Vorremmo che questo spazio vivesse il più possibile”.
Jacopa la sala bar
Un rendering dello spazio rinnovato. Rendering: architetto Ernesto Di Santo
Il rinnovo degli spazi
Nel frattempo sono cominciati i primi lavori. “Stiamo procedendo per gradi, finiamo una cosa prima di pensare all'altra” spiega Daniele. Il primo passo è la cucina, che necessita un adeguamento alle norme per avere la licenza di somministrazione agli esterni, poi sarà il momento del riassetto della terrazza dove un pergolato assicurerà ombra e refrigerio da cui godere del tramonto nelle sere d'estate, poi si penserà alla hall e alla sala oggi destinata alle colazioni e che poi diventerà sala ristorante. A firmare il rinnovamento degli spazi, l'architetto Ernesto di Santo. Difficile fare previsioni, ora, sui tempi, ma si pensa di aprire la terrazza tra qualche settimana, e il ristorante dopo l'estate. Il nome del progetto gastronomico che così innerverà tutto l'albergo però è già deciso, preso a prestito da quello della via: Jacopa.
Jacopo Ricci (a sx) e Daniele Frontoni (a dx)
La terrazza: la cucina fredda ma non cruda di Jacopo Ricci
Si comincia con la terrazza, “preferiamo partire solo con un solo spazio e con una proposta semplice” spiega Daniele “meglio fare una cosa alla volta e lavorare senza affanno nei primi tempi” anche per rodare una struttura nuova alla ristorazione. Piatti freddi, anche se non necessariamente crudi: tartare, carpacci, ostriche, verdure, cose lavorate, ma che arrivano a tavola a temperatura ambiente, del resto la cucina al piano terra impone delle scelte precise.
“Non sarà una terrazza in cui andare per la cena, ma avremo una scelta di piccole porzioni per accompagnare la bevuta” spiega Jacopo Ricci che si occuperà della cucina. Non è un volto nuovo per il panorama capitolino, quello di Ricci, 35enne che ha contribuito al successo di Secondo Tradizione nella seconda stagione, quella con la consulenza di Anthony Genovese, e proprio nella scuderia del Pagliaccio si è formato. “Genovese mi ha segnato moltissimo” spiega “lui è uno che cucina davvero. Uno che arriva prima di tutti e va via per ultimo, che è un esempio per chi lavora con lui” e aggiunge “uno che ti incoraggia e ti spinge ad andare, quando pensa sia arrivato il momento”. Un mentore, lo definiva Antonio Ziantoni, un altro che da via dei Banchi Vecchi ha preso la sua strada, come pure Federico Delmonte (suo il neonato Acciuga), Pierluigi Gallo (oggi nel centralissimo Giulia) e il duo Alessandro Miocchi e Giuseppe Lo Iudice, artefici di Retrobottega, locale che ha saputo smuovere le acque della ristorazione romana, da poco rinnovato. Insomma: la squadra dei Genovese boys si infoltisce, mettendo a segno una felice colonizzazione della città.
La cucina
Si punta a un mini menu con 4 proposte per ogni portata, e una spesa media che dovrebbe assestarsi sui 40-50 euro. “Una carta non standardizzata” la definisce Jacopo, “una carta che gira e cambia spesso, anche nella stessa giornata, per il degustazione, dove tutto parte dalla voglia di fare un piatto e lavorare un prodotto, più che da un bel prodotto trovato”. Anche perché poi, lavorando bene con i fornitori, quel che si desidera arriva. Per il pesce si rimane in famiglia da un banco al Mercato San Giovanni di Dio che si rifornisce da cooperative di pescatori "prodotto di qualità e certificato", ci sono poi piccoli produttori locali dei castelli e Montoro erbe di Salerno, " poi Agricoltura Nuova" continua Daniele, che alla storica azienda biodinamica alle porte di Roma vuol fare riferimento per quanto riguarda ortaggi, carni, formaggi. E. Con l'idea anche di un prodotto su misura per loro, una carne allevata appositamente, per esempio, ma senza che questo condizioni una proposta che Jacopo vuole il più libera possibile: carni rosse importanti, anatra o germano reale, ma anche interiora o sapori più delicati, e poi gyoza o paste ripiene.
“Nulla dei classici romani, però” avvisa Jacopo “perché per qualcuno una carbonara o una cacio e pepe sono quasi una scelta obbligata, di fronte alla quale tutto il resto passa in secondo piano” spiega, e aggiunge “vorremmo che ci si divertisse con la cucina”. Giocando anche con abbinamenti inconsueti: soft o long drinks, per esempio, ma anche infusi da alternare ai vini, “sarà una carta non enciclopedica, di circa 50 o 60 referenze, originale ma senza troppi eccessi” spiega ancora Jacopo. E anche in questo caso, i recenti trascorsi al Pagliaccio, di sicuro si faranno sentire.
Jacopa – Hotel San Francesco – Roma – via Jacopa de' Settesoli, 7 – 06 06 58300051- https://www.hotelsanfrancesco.net/- a partire da giugno\luglio 2018
a cura di Antonella De Santis
