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Idee chiare, capacità direttiva, purezza stilistica: Josean Martinez Alija, 35 anni, è da 13 anni alla direzione dell'offerta ristorativa del Guggenheim di Bilbao, universalmente riconosciuto come uno dei templi della cucina di ricerca e di avanguardia

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a livello mondiale. I suoi piatti sono un inno al mondo vegetale, mondo che lo spagnolo valorizza e studia dall’inizio della sua carriera. I prodotti dell’orto, nel menu del Nerua (il ristorante prende il nome dall’antica denominazione del fiume Nervion, che attraversa Bilbao e lambisce il museo di Frank O. Gehry), sono i protagonisti, mentre gli ingredienti blasonati, come ostriche e foie gras, fanno da comprimari.

 

 

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Qual è il percorso che ti ha portato a diventare il “cocinero vegetal”?
Quando cominci questo lavoro, la realtà è abbastanza predefinita: hai differenti possibilità di imparare tecniche, ricette, piatti, modi di cucinare, stili di chef, però, secondo me, fondamentale è questo: devi fare quello che senti. Se apriamo i libri, che abbiano 5 o 20 anni, troviamo sempre gli stessi prodotti, lavorazioni simili che alla fine stancano: per me invece è stato subito chiaro che la cucina non ha limiti e deve avere personalità e identità.

Dunque, i vegetali…
Sì. Mi sono concentrato sui vegetali, perché nessuno si era concentrato ancora sui vegetali. Desideravo confrontarmi con questo mondo per imparare cose nuove e per insegnare alle persone che si può mangiare meglio, in modo diverso e, di conseguenza, in maniera più salutare. I piatti visualmente sono diversi, hanno più colore, differenti consistenze, maggiori profumi, sono più divertenti e più emozionanti.

Nonostante la sua popolarità, nella quotidianità e nei grandi eventi internazionali Alija si presenta con umiltà, senza sensazionalismi: ma il suo lavoro, passo a passo, non delude mai critica e pubblico, apparendo via via più essenziale e profondo.

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Come si sviluppa il processo creativo al Nerua?
Io lavoro secondo le mie sensazioni e mi mostro come sono realmente, non ho persone dietro di me, non c’è un altro Josean: sono una persona molto organizzata e ho molto chiaro ciò che voglio, ma cerco sempre di godere di ciò che amo. Il modo migliore per lavorare è andare avanti poco a poco, a piccoli passi si impara e si fa molto.

Il personale del Nerua è composto da 35 persone: 13 al servizio, 17 in cucina, 5 a fare ricerca…

Ho la fortuna di lavorare con molte persone, molte persone che credono in un progetto e che soprattutto credono in me. Loro in un certo senso sono dei mini-leader nei propri settori e questo mi consente di lavorare liberamente nella parte di ricerca e sviluppo. Mi dedico molto all’innovazione e alla riflessione sulla struttura della nostra cucina, perciò quello che posso delegare praticamente ai miei collaboratori, lo delego. Io mi concentro sulla parte più complessa: prendere decisioni, selezionare tecniche, materie prime…

La cucina spagnola, e più in generale l’alta cucina internazionale, dopo anni di crescita nell’invenzione e nel progresso, è giunta ora a un punto di maturità. Qual è oggi la strada da percorrere per fare avanguardia?
Un cuoco può fare avanguardia o cucinare. Chi fa avanguardia rompe con l’accademia e può permettersi di sviluppare differenti meccanismi di innovazione: ma, attenzione, non tutto il mondo può fare avanguardia, perché avanguardia significa risorse, investimenti e molta dedizione. Bisogna saper bene cosa si vuole, questa è una parte davvero dura del nostro lavoro.
Per fare avanguardia un cuoco deve investire molto, deve raccontare ciò che fa, deve viaggiare per raccontarlo e deve essere molto generoso, deve lasciare che gli altri possano copiarlo, dando gli strumenti per farlo. Nel mondo attuale questo approccio non è ben visto, ma è chiaro che senza avanguardia non siamo niente.

Oggi al Nerua non c’è intermediazione di grossisti e rappresentanti: il rapporto diretto con i produttori dei dintorni fa sì che, per forza di cose, i menu si adattino ai tempi della natura.
Io credo che si debba vivere l’oggi con il pensiero rivolto al domani, godere e rispettare ciò che si ha, dare al proprio ambiente un ruolo importante e aiutare le persone che collaborano con il ristorante a fare bene. Ecco un esempio: al Nerua a un certo punto abbiamo pensato: «Perché non creiamo il nostro orto?». Eravamo decisi, ma poi abbiamo riflettuto: la cucina è una cosa molto seria, richiede molto tempo, l’orto richiede tempo ed è una cosa seria alla stessa maniera, allora perché non troviamo persone che coltivino seriamente il proprio orto e le paghiamo? Facciamo la scelta migliore per noi e per loro. La relazione tra noi e “loro”, i produttori, deve essere ottimale: solo il calzolaio fa le migliori scarpe.

a cura di Pina Sozio

19/03/2013