Tante esperienze nei migliori cocktail bar parigini, una passione per la cucina e la voglia di creare un locale nuovo, personalizzato e unico. A Bordeaux, dove la scena della ristorazione più innovativa e moderna ha iniziato a ingranare solo pochi anni fa. Con il proprietario de L’Alchimiste Stuzzichini & Cocktail, cocktail bar con cucina nel centro storico di Bordeaux, ripercorriamo l’evoluzione gastronomica della città.
Le origini
“Quando ero piccolo rimanevo sempre a osservare incantato le mie nonne ai fornelli. Erano entrambe così brave, sicure nei movimenti, esperte. La loro fermezza in cucina mi faceva venire voglia di assaggiare piatti nuovi e scoprire sapori diversi”. È sempre stato un gran goloso, Clement Sargeni, buongustaio fin da bambino, cresciuto fra i profumi dei piatti di casa. Col tempo, quell’innata passione per la cucina non poteva che trasformarsi in lavoro. “Ho sempre amato il buon cibo ma è stato il bancone del bar a consentirmi di entrare in questo settore e approfondire le mie conoscenze”, racconta. La creatività di Clement si traduce nei suoi cocktail, “attraverso iqualiogni giorno vengo a conoscenze di ingredienti e gusti nuovi”.
La formazione a Parigi
Nato e cresciuto a Parigi, il barman acquisisce tecniche e competenze nella capitale francese, dapprima presso la scuola alberghiera, dove conosce l’amico che, a distanza di anni, sarebbe diventato suo socio, Romain Bruxer. E in seguito, attraverso diverse esperienze nei bar parigini, non ultimo il celebre Grazie à cocktail. “Parigi è una città molto dinamica nel settore della ristorazione. Le novità che approdano a Parigi oggi, nel resto della Francia arriveranno fra almeno cinque anni”. E in un luogo così frenetico, anche la crescita professionale è accelerata:“La velocità a cui la scena della ristorazione parigina muta ha consentito a me e Romain di avere una panoramica ampia sul mondo dell’enogastronomia e creare una nostra filosofia di cucina”. Non solo: “Ho vissuto per 7 anni in Inghilterra, dove lavoravo presso una catena di boutique hotel”, piccoli alberghi di lusso, “un’esperienza che mi ha insegnato tanto e dalla quale ho preso spunto per aprire il mio bar”.
La scelta della città
Apre i battenti a novembre 2013 L’Alchimiste Stuzzichini & Cocktail, il locale nato dall’amicizia e la collaborazione fra i due parigini e la storia di amore di Clement con Stefania Della Sala, italiana trapiantata in Francia che contribuisce alla realizzazione del bar. I due soci decidono di creare uno spazio “unico e innovativo, dove poter trovare la giusta alchimia fra cocktail e cibo”. A Bordeaux. “Dove quattro anni fa non c’era ancora nessun ristorante o bar che proponesse niente di simile, e Bordeaux era conosciuta agli appassionati gastronomi solo per la qualità dei suoi vini. Abbiamo pensato, allora, di creare proprio qui un locale in grado di differenziarsi per format e offerta da tutti gli altri”. Oggi, la città del vino è una delle più apprezzate di tutta la Francia per la sua proposta gastronomica: “C’è stata un’evoluzione considerevole e la maggior parte degli chef e barman bordolesi oggi sono molto più attenti alla qualità delle materie prime, e hanno un occhio di riguardo per i prodotti locali”. E non finisce qui: “Sono aumentate anche le tipologie di locali presenti, ristoranti dalla formula innovativa e dal concetto originale, in grado di offrire una cucina diversa”. Le insegne preferite di Clement? “Miles per mangiare, Taquin, ristorante e cocktail bar con materie prime selezionate per bere, e Wine Bar, un locale italiano con un’ottima carta di vini dal respiro internazionale”.
La cucina
Quattro bartender, soci inclusi, uno chef e un aiuto cuoco, questo il team de L’Alchimiste, di cui inizialmente faceva parte anche Stefania, che in seguito ha preso una strada diversa per via degli orari, “da quando è nato nostro figlio non potevo più lavorare fino a notte fonda”. In cucina, è chef Quentin Recoquillon a preparare le specialità del locale che riprendono la formula delle tapas spagnole: piccoli piatti gustosi che offrono ai clienti la possibilità di assaggiare diverse ricette. Gli ‘stuzzichini’, appunto, che i consumatori scelgono a loro piacimento per comporre un proprio menu personalizzato. Il cuoco è francese, ma nonostante Stefania non sia più presente nel locale, gli influssi italiani si percepiscono ancora. “La nostra è una cucina prettamente mediterranea, rivisitata e reinterpretata dallo chef” e basata quasi esclusivamente su materie prime made in Italy. Per la selezione degli ingredienti, i due soci si affidano a Siagi, esportatore di prodotti italiani all’estero, “tutti di alta qualità”, dai cereali biologici ai presidi Slow Food, dalla pasta di Gragnano La Rigorosa alle farine rimacinate a pietra Caputo.
I drink
Ad accompagnare le pietanze, una carta dei vini che comprende tre etichette italiane e due bordolesi, “quelle che abbiamo ritenuto più indicate per i nostri piatti”. Ma soprattutto cocktail. Grappa, vermouth chinato, amari di vario genere, Calvados, Armagnac: per le sue creazioni, Clement prende ispirazione dai distillati di una volta, “quelli più difficili da trovare nella maggior parte dei locali contemporanei ma che, se ben bilanciati con altri ingredienti, sono in grado di restituire un gusto unico alla bevanda”. Fra le specialità della casa, c’è il Dark Side of the Moon, a base di tequila Reposado, marsala infuso con le mandorle, Martini Gran Lusso, Walnut bitters, scorza d’arancia e chiodi di garofano. Alta attenzione all’utilizzo di fiori eduli e erbe spontanee, “fondamentali per i miei drink”.
Il bere miscelato in Francia
Una scena sempre più competitiva, quella dei cocktail bar, che sono sempre più diffusi in Europa, principalmente nelle grandi città, ma non solo. E Bordeaux non fa eccezione. “Dal 2007 in Francia abbiamo assistito a una rinascita della mixology a tutti gli effetti. È un panorama che continua a crescere in maniera esponenziale, principalmente a Parigi, ma negli ultimi anni anche nelle altre maggiori città francesi”. E in Italia? Sono tanti i bartender professionisti che continuano a tenere alta la bandiera dei cocktail made in Italy. Fra questi, quello che Clement stima di più è Oscar Quagliarini di Grazie, bar à cocktail di Parigi, mentre fra i colleghi francesi è Franck Conti, dello stesso locale: “Ho avuto la fortuna di lavorare con entrambi a Parigi. Sono stati loro a insegnarmi le tecniche per utilizzare erbe, fiori e spezie nei cocktail. Da loro ho imparato a miscelarli in maniera adeguata e integrarli al meglio nei drink”.
La crescita
Un locale giovane, L’Alchimiste, che ha ingranato fin da subito: “Già durante le prime serate di apertura, il ristorante era pieno”. Un po’ per la posizione strategica nel centro storico di Bordeaux, un po’ per la novità: “Ci sono diversi turisti che frequentano il nostro locale, ma sono stati in principio soprattutto i bordolesi a essere attratti dall’offerta diversa che coniuga cibo e cocktail”. Il successo è stato immediato, tanto da spingere i soci ad aprire altri due locali, simili nel concetto ma diversificati nella proposta. Il CanCan Coquetels & Flonflons, aperto nel 2015, e L’Alchimiste Gintoneria, inaugurato nel 2016 con l’obiettivo di valorizzare al massimo uno dei distillati più in voga del momento, il gin, attraverso una selezione attenta e curata. “Tutti e tre i nostri locali funzionano molto bene, per ora possiamo ritenerci soddisfatti”. Niente progetti per il futuro al momento, dunque, “abbiamo già abbastanza lavoro”, se non quello di continuare su questa strada e contribuire alla promozione di una città tutta da bere. Non solo per il vino.
L’Alchimiste Stuzzichini & Cocktail | Francia | Bordeaux | 12 rue du Parlement Saint Pierre | tel. +33 556481182 | lalchimistebordeaux.com/
a cura di Michela Becchi
