La cucina italiana. Le tre occasioni mancate secondo gli addetti

22 Nov 2018, 12:22 | a cura di

La storia non si fa con i se e con i ma, di questo siamo assolutamente consapevoli. Ma per un momento vogliamo riavvolgere il nastro per capire quali sono, secondo gli addetti, le occasioni mancate della cucina italiana. Se non altro per riflettere e capire come rafforzare oggi l'egemonia della cucina italiana nel mondo.

 

Le 3 occasioni mancate

Nicola Perullo (Professore di Filosofia del cibo ed Estetica del gusto all'Universitร  di Pollenzo)

1. Lโ€™incapacitร  di riconoscere che un canone, una storia, una cultura incipienti - perchรฉ questa era la situazione alla metร  degli anni โ€™80, lโ€™impressione di un inizio - si costituiscono piano e lentamente. Con lavoro, fatica, studio. Cโ€™รจ stata unโ€™accelerazione esponenziale: successo, fama, voglia immediata di risultati, in ogni senso.

2. Al secondo punto metto una critica alla critica. Mi dispiace dirlo, ma la critica gastronomica italiana รจ, mediamente e naturalmente con eccezioni, di una grettezza e ignoranza notevoli. Non sul cibo, ma su tutto il resto, e quindi anche sul cibo, che da solo, come ogni cosa presa di per sรฉ, non dice nulla. Invece si รจ sviluppata una critica manieristica che ha descritto piatti dโ€™autore come fossero di per sรฉ espressioni autonome e significative, cosa che non รจ.

3. Eccesso di autoreferenzialitร . I cuochi cucinano, non devono fare la critica. Tuttavia, anche qui si รจ assistito a un meccanismo regressivo, per via della velocitร  e dellโ€™aviditร  di successo. Perรฒ, lo sappiamo bene, lo star system รจ bello finchรฉ dura; e caratteristica dello star system รจ che dura poco: brucia subito i suoi eroi. Dunque secondo me lโ€™enogastronomia italiana รจ autoreferenziale proprio per questo: per non esserlo, bisogna guardare fuori dal proprio campo. Cioรจ sapere molte cose, studiare, sapersi isolare, fregarsene delle pubbliche relazioni, essere coraggiosi, smettere di fare le lobbyne. Dal boom degli anni โ€™90 si รจ dunque persa una grande occasione: troppi congressi inutili, convegni senza senso, celebrazioni di sรฉ e dei propri amici, ammiccamenti continui al pubblico pagante. Ora se ne pagano le conseguenze: si rimane con poco, un pugno di mosche in mano.

 

Alfonso Isinelli (Perito agrario con specializzazione in enologia e critico gastronomico)

1. Non aver fatto squadra nel comparto. Ancora peggio nel campo della ristorazione. Ancora oggi ci presentiamo sparsi agli eventi allโ€™estero. Pronti piรน a litigare che a fare gruppo. E le istituzioni in questo hanno contribuito con la loro assenza.

2. Aver fatto diventare il km 0 vuota retorica, invece di valorizzare le nostre materie prime e la loro elaborazione. E questo ha fatto sรฌ che lโ€™italian sounding della nostra cucina nel mondo, sia rimasto legato a degli stereotipi, senza essere riusciti a fare una codifica delle ricette e degli stilemi della cucina italiana.

3. Al netto di lamenti e iniziative estemporanee, non essere riusciti ancora a far compiere lโ€™adeguato salto di qualitร  alla sala.

 

Fabio Parasecoli (Professore di Food Studies alla New York University)

1. L'avere ignorato la natura storicamente multietnica del cibo in Italia, cercando invece di creare un'identitร  nazionale che, sebbene fondata sulle differenze e tradizioni locali, crea chiari confini fra "noi" e "gli altri". Per cui le altre tradizioni etniche (francesi, tedesche, slovene, etc) vengono esaminate nella loro differenza piuttosto che nelle reciproche influenze.

2. La mancanza nell'educazione culinaria professionale di corsi avanzati che puntino non tanto alla conoscenza di ingredienti, tecniche e ricette (che sono fondamentali), ma a studiare creativitร  e innovazione. Un po' come sta cercando di fare Adriร ... Certo, gli studenti prima devono imparare a cucinare bene, ma anche professionisti affermati potrebbero approfittare di un'educazione alla ricerca e all'esplorazione creativa. C'รจ ancora molto il concetto dello chef come artista/genio, che ha quindi la creativitร  innata. Quella che non si puรฒ studiare.
3. La scarsa apertura verso un'effettiva contaminazione con le cucine straniere. Grandi chef adottano qualche tecnica o qualche sapore qui e lรฌ, ma non credo che esista ancora una fusion italiana. Ce n'รจ bisogno? Non ne sono sicuro. Ma in ogni caso รจ una dinamica mancante.

 

Igles Corelli (Chef e Coordinatore del Comitato Scientifico di Gambero Rosso)

1 . La piรน importante รจ stato aver dimenticato il โ€œchilometro Italiaโ€ per correre dietro al km0. รˆ stata ideologizzata la cucina di territorio. Ma รจ assurdo chiudersi nel proprio orticello quando in Italia abbiamo centinaia di grandissimi prodotti.

2 . La rincorsa delle mode straniere senza esserci mai concentrati sulla cucina italiana. Diceva Bocuse:โ€œQuando gli italiani prenderanno coscienza della loro cucina, non ce ne sarร  per nessuno al mondoโ€. Non ne abbiamo mai preso coscienza.

3 . Aver legato il ristorante alla presenza del cuoco che firma la cucina. Ciรฒ limita il lavoro del cuoco, la possibilitร  di impresa e la trasmissione del know how.

 

Andrea Petrini (Ideatore di Gelinaz)

1. Nei tardi Anni Settanta unโ€™occasione decisamente mancata รจ stata la sudditanza provinciale e folkloristica alla Nouvelle Cuisine dโ€™importazione francofila

2. Nei tardi Anni Novanta, invece, lโ€™ossequienza del dogma technoemozionale spagnoleggiante. Invece di riflettere, si sono scambiati degli stimoli come fossero una religione da seguire in maniera fondamentalista.

3. E negli ultimi anni unโ€™occasione mancata sono le parole dโ€™ordine masticate sino a svuotarle di senso (il famigerato km zero, il sapore del terroirโ€ฆ), la miopia delle prospettive e la cucina considerata solo come Cosa Culinaria e non come parte di un progetto di vita piรน ampio.

 

Allan Bay (Giornalista gastronomico)

1. La mistica della nonna e i suoi eccessi. La tiritera della cucina di casa che tranquillizza, cosรฌ il nuovo รจ per definizione alieno.

2. Una davvero troppo scarsa conoscenza delle tecniche moderniste (microonde, teflon, sifone, pacojet), quelle che devi studiare molto per capirle davvero, quelle che costano tempo e fatica.

3. Il mito dell'abbuffata che รจ ancora con noi. Forse siamo usciti da troppo poco tempo dalla fame storica, ma ancora pensiamo che tanto รจ meglio. E questo ha conseguenze.

Marino Niola (Giornalista gastronomico)

1. Non essere ancora riusciti a trasformare i grandi chef (e ne abbiamo tanti) in ambasciatori mondiali della cucina italiana.

2. Non aver sfruttato a dovere i nostri giacimenti di โ€œpetrolio verdeโ€: i grandi prodotti dellโ€™agroalimentare italiano. Ci sono i prodotti, manca la capacitร  di raccontarli. Lโ€™Italia รจ fortissima nel produrre sapori e biodiversitร , ma sulla comunicazione del cibo siamo al Giurassico: questo anche per forti demeriti formativi.

3. Non aver ancora cominciato a diffondere una vera cultura del cibo. Alla fine, nonostante le mille chiacchiere, manca la cultura del cibo.

 

Edoardo Raspelli (Giornalista e gastronomo)
1. Sarร  pure perchรฉ mancano soldi, ma lo Stato e i suoi Governi hanno perso l'occasione per valorizzare, anche con investimenti, le scuole alberghiere che con poche eccezioni sono โ€“ come erano โ€“ il ricettacolo di chi non vuole studiare.

2 . I media hanno perso la possibilitร  di valorizzare la professionalitร  di validi cuochi e ristoratori: emergono prime donne e pochi chef che condizionano, spesso con piatti improponibili, anche i loro colleghi. Idem per locali: tutti parlano di Oldani o Bottura e non cercano ristoranti buoni alla portata di tutti.

3 . Depositai alla Camera di commercio di Milano lo slogan delle tre T (Terra Territorio e Tradizione) che avrebbe dovuto stimolare ristoranti e locali all'utilizzo dei prodotti del territorio. Non aver spinto su questi elementi รจ stata una grande occasione mancata.

 

Paolo Marchi (Giornalista gastronomico e ideatore di Identitร  Golose)

1. Ci siamo dimenticati che esiste il mondo. Non siamo riusciti a industrializzare la pizza o il caffรจ e li abbiamo lasciati agli altri. Per scoprire poi che la pizza era diventata americana e lโ€™espresso pure.

2. Quando ci fu la fusione Gambero-Espresso, era il momento di andare a dare il voto alla ristorazione italiana nel mondo non solo di criticare i casi di mala-cucina all'estero. L'hanno fatto i francesi con la Michelin che han dato le loro stelle nel mondo. E in Italia i cuochi oggi si mettono al servizio della guida francese dimenticando a volte la nostra identitร .

3. Giusto glorificare tradizione e prodotto e la cucina della nonna, ma alla fine รจ Bottura oggi a parlare di Italia nel mondo. Le tradizioni โ€“ pizza, spaghetti e tiramisรน โ€“ oggi le fanno anche gli altri. Abbiamo un potenziale pazzesco, ma non siamo riusciti a imporre un sistema della cucina italiana come la Ferrari nel mondo dell'auto.

 

disegno di Marcello Crescenzi

 

Articolo uscito sul mensile di giugno del Gambero Rosso

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