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Se si pensa al Piemonte ci si materializza immediatamente davanti un, o meglio il, giandujotto; tipico cioccolatino alle nocciole piemontesi, quelle pregiate, aromatiche e imperfettamente tonde. Non parleremo però del simbolo per eccellenza della pasticceria sabauda ma del dolce che significa Pasqua. Questa è la quinta tappa del no

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stro tour tutto dedicato alla colomba.

Ecco i consigli degli chef:

 

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CHRISTIAN MILONE – TRATTORIA ZAPPATORI (PINEROLO)
Due parole per definirlo: giovane e determinato. Caratteristiche che trasmette nelle sue creazioni, tutt’altro che convenzionali. Le sue sono unconventional interpretazioni della tradizione hanno dato una ventata d’aria nuova alla Trattoria Zappatori, locale di famiglia che prima della svolta “Christiana” aveva uno stile decisamente classico. Ma veniamo alla colomba: “Vi avrei detto immediatamente le colombe di Galup, marchio storico qui a Pinerolo, sono gli inventori del panettone basso con la glassa alle nocciole Piemonte. Purtroppo però l’azienda è fallita quindi per Pasqua non produce. Fortunatamente c’è una cordata di imprenditori che hanno salvato il marchio storico, mi auguro che per Natale torni a produrre i suoi prodotti eccellenti!”. Quest’anno nel suo ristorante propone le colombe Bonifanti, “ma sono speciali anche quelle dell’Angolo del pane di Liccione e Bonino.”

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ANDREA ALCIATI – GUIDO DA COSTIGLIOLE (SANTO STEFANO BELBO)
Fin da bambino è cresciuto tra gli agnolotti del plin di mamma Lidia e la locanda Guido avviata dall’omonimo papà. Un destino segnato il suo, quello del ristoratore, come ama autodefinirsi. La sua cucina è per la maggior parte legata al territorio, anche se non disdegna pesce o foie gras. Andrea, nella foto il primo da dx, ci confessa di non amare molto la colomba quindi la sua scelta pasquale ricade in un solo indirizzo: la pasticceria Bisco a Costigliole d’Asti. “Ne ho assaggiate molte ma poi ho deciso di appoggiarmi a questa pasticceria per le uniche due cose che non produciamo al ristorante, cioè colomba e panettone. È una vera e propria pasticceria artigianale e Silvano, il proprietario, utilizza nel suo laboratorio solo prodotti del territorio. La pasta, prodotta con lievito naturale, viene arricchita da uvetta sultanina e cubetti di arancio canditi artigianalmente. Poi viene ricoperta da una finissima glassa a base di nocciole Piemonte e zucchero a velo Sono anni che mi rivolgo a lui, mi trovo benissimo. Perché dovrei provare altre colombe?!”.

 

 

ANDREA GHERRA, PIETRO VERGANO – CONSORZIO (TORINO)
L’idea di Consorzio, inteso come  cooperativa tra agricoltori per aumentare la produzione e la diffusione dei prodotti, è pienamente rispecchiata nel ristorante: Andrea Gherra e Pietro Vergano riuniscono nella loro cucina e nella loro cantina quanto di buono trovano in giro, meglio se di piccoli produttori. Qui tutto è fatto in casa, dalla pasta al pane “ciò consente di contenere i prezzi” e in coerenza con questo non propongono colombe: “Non siamo ancora capaci di farla, dovremmo attrezzarci!” scherza Pietro, che suggerisce due indirizzi: “Nonostante non sia un assiduo consumatore di colombe, cito sicuramente i dolci alati della pasticceria Venier, una delle pasticcerie più famose di Torino che tra l’altro sta nella nostra stessa via, e quelli dello storico caffè-pasticceria Ghigo di via Po, vero templio della pasticceria sabaudia”.

 

 

 

ENRICO CRIPPA – PIAZZA DUOMO (ALBA)
La cucina di Piazza Duomo ad Alba è il regno creativo di Enrico Crippa, non ci piove. Siamo ad Alba, nelle Langhe, terra ricchissima di materia prima, dai tartufi ai formaggi, passando per i vini. Enrico segue territorio e stagioni mettendoci un pizzico di modernità e d’oriente, dove ha lavorato per tre anni. Il risultato? “Un piatto legato al territorio sgrassato, snervato, colorato e dai sapori inusuali, dati dall’utilizzo per esempio di zenzero o sesamo”. Al ristorante propone la colomba di Albertengo perché è un grande laboratorio, non proprio artigianale, del territorio. “Poi personalmente sono affezionato alla colomba della pasticceria Scaglia a Brescia, me l’hanno fatta conoscere dei miei amici e da allora me la faccio spedire ogni anno”. Altri nomi? “Rimanendo sempre fuori dai confini piemontesi adoro anche quella di Iginio Massari. Cucina legatissima al territorio, per quel che riguarda la colomba un po’ meno!

 

 

a cura di Annalisa Zordan

28/03/2013

 

 

GLI INDIRIZZI

 

Albertengo
Via Cardè n. 2/A, 12030 Torre San Giorgio (Cn)
0172 921028
www.albertengo.com

Angolo del pane di Liccione e Bonino
Piazza Roma 7, 10060 Frossasco (To)
349 393 2234

Bonifanti
Via Vigone 51, 10068 Villafranca (To)
011 9800718
www.bonifanti.com

Galup
Strada Fenestrelle, 32 Pinerolo (To)
0121 322227
www.galup.it/it

Pasticceria Bisco
Via Roma, 20 – 14055 Costigliole d’Asti (At)
Tel. +39.0141.961575

Pasticceria Ghigo
Via Po, 52 10123 (To)
011 887017
www.pasticceriaghigo.it

Pasticceria Scaglia
via Stella 126, 25062 Concesio (Bs)
030 2185460
www.pasticceriascaglia.it

Pasticceria Venier
Via Monte Di Pietà 22, 10122 (To)
011542592