La ricetta di Pasqua di Christian Milone della Trattoria Zappatori di Pinerolo

3 Apr 2015, 10:30 | a cura di Antonella De Santis

Terzo piatto per Pasqua, terzo giovane chef talentuoso del nord Italia: un riso dal bel colore rosato, è la proposta di Christian Milone della Trattoria Zappatori di Pinerolo.

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Della sua passione per la velocità sappiamo tutti, sia quella praticata nel suo passato da ciclista che quella elaborata nel suo vivere high speed. Giovane il giusto, dal punto di vista anagrafico (è del 1979), Christian Milone lo è molto nel suo percorso professionale e nei modi scanzonati e svegli. Pronto a cambiare dall'interno, è proprio il caso di dirlo, lo stile rassicurante della Trattoria Zappatori di Pinerolo, inserita d'autorità nella scia della cucina creativa made in Italy, foss'anche per quei due soli tavoli della Gastronavicella. Ora, dopo il restyling, il locale di casa Milone esprime meglio il carattere del suo rampollo, ormai affrancatosi dalla scissione della sala.

La cucina

Fughe ardite e libera creatività alla corte di Milone: ancora velocità a tutto spiano, ma con l'intelligenza delle cose. Rimane infatti, anche dopo la ristrutturazione, il doppio binario della proposta di tradizione e quella creativa. La differenza è che la nuova cucina (oltre che la crescita professionale dell'intera brigata) èå ora in grado di reggere anche le scelte gourmet di tutti e 9 i tavoli. Una cucina pulita, tesa, consapevole anche nelle provocazioni che non sono mai fini a se stesse.

Riso rosa al sangue

Ingredienti
320 g di riso Carnaroli
1 litro di brodo di carne
40 g di acqua di rose
2 barbabietole crude
40 g di Creme de Cassis
40 g di Bas Armagnac
20 bacche di pepe verde
10 bacche di ginepro
20 g di sangue di ovino o di maiale
50 g di burro
50 g di Grana Padano riserva 24 mesi

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Centrifugare le barbabietole e ricavarne un succo.
Mescolare il Cassis, il Bas Armagnac, il pepe il ginepro e il sangue e, aiutandovi con un termometro, riscaldare fino a 60 gradi così da pastorizzare il tutto.
Tostare il riso a secco a fiamma bassa fino a che non diventa caldo e iniziare a bagnare il riso con il brodo alternandolo all'acqua di rose.
Togliere dal fuoco al dente e mantecare con il burro il formaggio e il succo di barbabietola per fare acquisire la colorazione rosa.

Disporre in un piatto e decorare con gocce di succo di barbabietola e di salsa di civet espressa. Finire il tutto con un petalo di rosa non trattato.

Trattria Zappatori | Pinerolo (TO) | Corso Torino, 34 | tel. 0121 374158

a cura di Antonella De Santis

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