La ricetta di Pasqua di Giuliano Baldessari di Aqua Crua di Barbarano Vicentino

2 Apr 2015, 13:45 | a cura di Antonella De Santis
Secondo piatto per Pasqua. Approfittate del fine settimana più lungo per cimentarvi in una ricetta più elaborata. Quella di Giuliano Baldessari di Aqua Crua.
Pubblicità

Aimo e Nadia, Marx Veyrat e poi Alajmo, di cui è stato sous chef per 10 anni. Risolviamo in poche battute la questione del curriculum, e non certo per mancanza di interesse, ma solo per concentrarci sul presente di Giuliano Baldessari. Che è quello di Aqua Crua di Barbarano Vicentino. 30 coperti, 8 tavoli e un unico spazio che ospita sala e cucina senza soluzione di continuità, stoviglie d'artista, bicchieri in vetro soffiato di Murano e un'attenzione al dettaglio che non sovrasta il calore dell'ambiente: accogliente, intimo, elegante senza strafare.

La cucina

La filosofia di cucina è già tutta lì, dentro quel nome: Aqua Crua. Come cruda, nuda, pura. Acqua pura, trasparente e cristallina, potente e intensa. Pura forma, pura emozione, pura materia. Che è quella del territorio, ma non solo. È materia da studiare, analizzare, plasmare e infine creare. In un mix di istintività e studio, tanto per spingere sulla salubrità dei piatti quanto per comprendere e lavorare sulle caratteristiche chimiche degli ingredienti. Attenzione ai grassi, al benessere e ai diversi regimi alimentari. Scelte integrali (nel senso di farine sale, zucchero), passaggi acidi e umami. Il risultato è una cucina ricca di armonie, spinte, in continuo movimento. Una cucina liquida, come dice lui, per niente minimalista, a tratti giocosa.

Pubblicità

Raviolo di formaggio con crema di carote e cassia

Per la pasta
90 g di semola
10 g di sfarinato
50 g di tuorlo
10 g di albume

Formare una pasta alimentare. Stenderla sottile e formare dei dischi del peso di circa 3 g.

Per il ripieno
1 litro di latte
1 busta fermenti
20 g di porcini secchi

Portare a ebollizione il latte in un tegame, abbassare la temperatura a 41° immergendolo in un contenitore con acqua e ghiaccio, aggiungere i fermenti e i porcini e invasare in vaso di vetro. Mettere nel Roner a 41° immerso in acqua per sei ore. Una volta coagulato filtrare per mantenere la parte grassa. Per ogni raviolo serviranno 13 g di yogurt.

Pubblicità

Per la crema di carote
Cuocere le carote in forno avvolte in carta alluminio, schiacciarle con una forchetta, quindi formare una fricassea. Per ogni raviolo serviranno 4 g di carote.

Chiudere i ravioli al momento dopo averli farciti con il ripieno di formaggio, cuocere in acqua salata e scolare. Reidratare il cappello in un tegame con burro di malga e una grattata di cassia.
Servire su di una fondina, decorare con la crema di carote e irrorare con il burro. Completare con una grattata di cassia.

Aqua Crua | Barbarano Vicentino (VI) | Piazza Calcalusso, 11 | tel. 0444.776096 - 0444.776096 | http://www.aquacrua.it/

a cura di Antonella De Santis
foto in apertura Ettore Franceschi

Per leggere La ricetta di Pasqua di Gianluca Gorini de Le Giare di Montenovo di Montano clicca qui
 

cross linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram
X
X