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Lo abbiamo scritto nella rubrica Le Classifiche del mensile di marzo, dedicata al cioccolato al latte (Dolcezze in chiaroscuro). Per produrre questo figlio del cacao in genere si parte dal latte in polvere, ottenuto in due modi: roller-dry e spray-dry. Non stiamo qui a spiegare la differenza tra i due metodi e relativi prodotti, l'abbiamo già scritto nell'articolo di cui sopra. Aggiungiamo però che esiste una terza via, che viene usata – unica in Italia – dalla storica fabbrica di cioccolato Leone, quella delle celebri pastiglie, con negozio a Torino e stabilimento nell'hinterland della città.

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Non è latte in polvere, ma latte fresco Alta Qualità di mungitura piemontese pastorizzato unito a panna fresca (il 35% della tavoletta) e dolcificato con zucchero grezzo di canna. Il composto viene fatto bollire e poi viene versato su un piano freddo; immediatamente si solidifica formando una specie di megatoffee, che frantumato e polverizzato è aggiunto al cioccolato in fase di concaggio insieme al burro di cacao e alle bacche di vaniglia. Dunque per l’elemento latte Leone non utilizza un semilavorato acquistato ma lo produce in proprio nella fabbrica di Collegno.

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Tavoletta di cioccolato al latte 44%

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Variante con nocciola Piemonte Igp intera

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Il risultato è un cioccolato al latte amabile, “ruffiano” nel senso buono, dalla nota molto toffee che ricorda l’infanzia e la caramella mou. Con questo sistema realizza la tavoletta di cioccolato al latte 44%, il prodotto gourmet della serie, e le varianti accessoriate con pistacchio di Sicilia e con nocciola Piemonte Igp intera, mentre per il milk chocolate senza zucchero aggiunto, LeonSnella (qui sotto), dolcificato con maltitolo, viene impiegato il latte intero in polvere.

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Del cioccolato al latte l’azienda fondata da Luigi Leone nel 1857, oggi condotta da Guido Monero con la partecipazione della figlia Daniela, non produce solo il semilavorato del latte ma segue tutta la filiera. È uno dei pochi produttori beans to bar, dalla fava alla tavoletta: acquista i semi di cacao dalle zone più vocate e le lavora in casa dalla tostatura, in un tostino ad aria calda (e non a fuoco diretto), al concaggio di oltre 60 ore in conca piana in pietra di porfido.

Al cacao proveniente dalle aree caraibiche (Carupano, Caracas, Carenero e Sur del Lago dal Venezuela, Arriba dall’Ecuador, Trinidad dall’isola omonima) ne vengono aggiunte altre a seconda del prodotto: l’africano San Tomè nel fondente, gli asiatici Ceylon, Giava, Samoa e Papua Nuova Guinea per il milk chocolate. Per accentuare il carattere o assecondare il bouquet del cioccolato.

a cura di Mara Nocilla
07/03/2013

www.pastiglieleone.it/fabbrica-cioccolato.php