L’acquerello di Giuliano Della Casa, nelle prime pagine di Essenze, il volume di Antonella Bondi sui profumi della natura in cucina, è un invito alla lettura. Un cameo dell’artista modenese, cui l’universo culinario deve gratitudine per la delicatezza e l’intensità con cui ha illustrato due classici della letteratura gastronomica come La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, di Pellegrino Artusi, e Gargantua e Pantagruel di François Rabelais.
Antonella Bondi
Un invito lieve e profondo a entrare nel mondo di Antonella Bondi, professione designer olfattiva e maestra nell’arte della creazione di fragranze e oli essenziali, ideatrice di un progetto sulle food fragrances che prende vita nel 2013 insieme a Piazza Grande 1564, il suo team di collaboratori e amici. Una ricerca che esplora il mondo delle sensazioni gustative e olfattive e valorizza un aspetto ancora non così studiato dalla moderna gastronomia – quello della relazione di gusto e olfatto - che invece è fondamentale nell’esperienza del cibo. Attraverso i profumi ci ritornano alla mente ricordi piacevoli lontanissimi, momenti di condivisione in famiglia, gioie e amori, senza contare il ruolo rivestito dall'olfatto nella percezione dei sapori.
Le food fragrances
Il lavoro di Antonella si concentra sulle essenze di spezie, fiori, piante, erbe aromatiche, ma anche cioccolato, caffè, agrumi, fieno. Ne estrae l'anima aromatica con tecniche antiche fino a ottenerne fragranze pure, assolute e prive di conservanti, al punto da poter essere usate in cucina, per arricchire ricette dolci o salate, piatti o bevande. Le fragranze alimentari permettono di aggiungere l'essenza di un ingrediente senza aggiungere l'ingrediente.
La copertina del libro
Il libro
Il volume, dal titolo Essenze, dedicato alle figlie Beatrice e Carlotta, racconta le essenze gastronomiche di cui Antonella è specialista. Ne illustra l'origine e ne spiega le applicazioni contemporanee, con il ricettario storico della sua famiglia e le proposte dei grandi chef che impiegano le food fragrances di Antonella. Si tratta di contributi degli chef con cui Antonella collabora quotidianamente, da Heinz Beck (suoi i Medaglioni di astice su purea di piselli con olive disidratate e salsa al cappuccino nella foto in copetina) a Matteo Baronetto, da Davide Bisetto a Eugenio Boer, da Pino Cuttaia ad Oliver Piras, da Alfio Ghezzi a Norbert Niederkofler, solo per citarne alcuni, oltre ai testi firmati da esperti del gusto come Giulio Alberoni, Rodolfo Bianchi, Carol Francesca Blench, Marco Colognese, e numerosi altri. Essenze di Antonella Bondi, è un viaggio alla scoperta del profumo in natura e in cucina, edito da Leima e distribuito da Mondadori.
L'universo degli odori
Ma quale è il ruolo dell'olfatto nella nostra vita di appassionati di buon cibo? Il nostro sistema olfattivo è una macchina complessa che si confronta con alcune migliaia di sostanze dotate di odore: in un frutto se ne contano svariate centinaia e in un vino si può giungere a 4.000; mentre la sterminata mappa degli odori percepiti complessivamente dall’olfatto umano può arrivare anche a 400.000 referenze. Questo rende bene l’idea della complessità del segnale che dopo ogni boccone giunge al cervello, attraverso il bulbo olfattivo e per via retronasale.
La ricerca di Antonella Bondi, che nella sua intensa attività collabora con affermati chef, importanti aziende ed esperti del gusto, riporta alla natura, svelandone i giacimenti più nascosti, creando un'interazione fra gusto e olfatto, per dare vita a emozioni e sensazioni autentiche, che arrivano dal personale tracciato olfattivo di ognuno.
Antonella Bondi. Foto di Daniel Toechterle
Come nasce una essenza
I distillatori accolgono le foglie appena colte delle piante e, grazie al vapore acqueo, consentono alle pareti cellulari delle erbe di essere più aperte e permeabili, perché l’essenza sia trasportata dallo stesso vapore. Condensato in una serpentina raffreddata con acqua, si depositerà sotto forma di miscela, di acqua distillata ed oli essenziali i quali saranno successivamente separati, senza l’impiego di solventi ed estrattori chimici. Con questo procedimento artigianale si crea un'essenza che può diventare ingrediente non solo per i grandi chef, ma anche per un pubblico più ampio, dell’universo gastronomico e non solo. “Se oggi posso creare essenze su misura e condividere, attraverso i profumi, ricordi ed emozioni a me molto cari” spiega Antonella Bondi “lo devo a chi mi ha accolta con fiducia”. Come nascono le sue creazioni lo spiega facilmente:“Ogni fragranza è un’alchimia che nasce dall’incontro tra il mio mondo e quello delle persone che incrociano la mia strada e con cui collaboro, partner importanti che con passione ed entusiasmo hanno scelto di vivere insieme a me questo viaggio”. Un viaggio in cui convergono esperienze e ricordi.
Antonella Bondi. Foto di Daniel Toechterle
Il ruolo della memoria
“Nel giardino della casa di campagna della mia famiglia tutto era profumo” racconta Antonella “da quello delle piante aromatiche: rosmarino, salvia, mentuccia e basilico, a quello dei frutti, limoni, mandarini e aranci, amarene, lamponi e fragole. Nelle mie fragranze gastronomiche rivivono i profumi della mia terra, dei luoghi che ho visitato, dei ricordi indelebili della mia infanzia”. La casa dell’infanzia di Antonella è presente in ogni essenza da lei creata.
Risotto alla cenere, salmerino di montagna di Eugnio Boer, ristorante Essenza. Foto di Alice Geminiani
L'impiego in cucina
Si tratta di fragranze delicate ed eleganti, dove si ritrovano le emozioni e i ricordi più piacevoli, che diventano ingrediente in piatti che hanno fatto la storia della gastronomia o in ricette innovative che entrano nell’immaginario. “Le fragranze di natura sono nuvole” continua Antonella “oppure gocce di natura che possono accompagnare un piatto, dare un tocco di magia a una torta oppure a una pizza, esaltare il profumo di un risotto, offrire una spinta gustativa a delle semplici tagliatelle. Ancora, vaporizzate su una pietra bollente, per sprigionare la forza di un’essenza e avvolgere un filetto di pesce con la leggera carezza della natura”.
Pappardella ripiena di lepre in salmì. Foto di Marco Badiani
Ogni spezia, fiore, pianta aromatica, durante la lavorazione dei preparati, è maneggiata rispettandone la natura perché gli oli essenziali siano facilmente vaporizzabili.
Essenze. I profumi della natura in cucina | Antonella Bondi | Edizioni LEIMA| pp. 192 | € 29,00
Info su www.antonellabondi.com
a cura di Luca Bonacini
