Dalla Colombia alla Thailandia, la terza e ultima giornata di Madrid Fusion, che ha visto incoronare Massimo Bottura cuoco europeo dell'anno, inizia sulle note intense e speziate dei due paesi che intrattengono la platea con lezioni leggere, condite con la giusta dose di folclore.  

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La via delle spezie

Jamie Rodriguez (El Gobernador by Rausch, Colombia) guida il pubblico alla scoperta della biodiversità della Colombia, della ricchezza rurale e gastronomica. Prima con un video dinamico e rappresentativo, poi con la costruzione, passo dopo passo, di un menu che racconta sì la proposta del suo locale ma ancora di più ingredienti e tradizioni radicate nella cultura colombiana. Come nel caso del piatto preparato sul palco, simbolo della cucina colombiana di ieri e di oggi. Rodriguez prepara un pesce di fiume dalle carni particolarmente grasse: lo adagia su una foglia di banano, lo farcisce con cipolla, aglio e peperone, lo avvolge nella foglia e lo lascia cuocere in forno per una quarantina di minuti a bassa temperatura. Nel frattempo prepara un tipica salsa a base di banana verde e panna acida, ideale per accompagnare il pesce. Una volta pronto, realizza un’emulsione a base di olio extravergine di oliva con tutte con cui aveva farcito il pesce in cottura. Serve il filetto del pesce accompagnato dalla salsa di banana e dalla succulenta emulsione.

Arriva con la carica piccante della dinamite la thailandese Nooror Somany Steppe (Blue Elephant, Thailandia), accompagnata dalla figlia. Con grande naturalezza realizzano due piatti tradizionali della cucina thai mettendo in risalto le proprietà benefiche di spezie e vegetali autoctoni. La platea si diverte nell’assaggio alla ricerca di quel tanto decantato equilibrio che si riesce a cogliere solo dopo aver superato con successo il fortissimo impatto piccante delle preparazioni.

 

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Angel León, lo chef e il mare

Avvolge il pubblico con il suono e la voce del mare lo chef Spagnolo Angel León (Aponiente, Spagna) chiamato ancora una volta a illustrare il lavoro che svolge, unico nel suo genere: un nuovo modo ambientalista oltre che scientifico di guardare alla pesca e al consumo del pescato. Un dialogo con il mare, figurato e reale, è quello che León inscena sul palco del congresso madrileno. Parte dalla difesa delle varietà e dallo studio delle specie che lo popolano e arriva dritto al riscatto della dignità del pescato nella sua interezza, in tutte le sue forme. Il mare invita gli esseri umani ad allargare i propri orizzonti, a provare cose nuove, “perché nella varietà del consumo risiede gran parte della salvezza dell’ecosistema marino”, aggiunge lo chef.

Si intendono alla perfezione i due e l’intervento del capitano dell’Aponiente si fa carico di riconoscenza e orgoglio quando presenta al pubblico gli ultimi risultati della sua esplorazione intensa. Era stato il primo a introdurre in cucina il plancton ed è il primo oggi a parlare di daphnia come ingrediente di un piatto, come elemento possibile dell’alimentazione umana. Un crostaceo planctonico lungo da 0,2 a 5 mm che a sentire lo chef di Cadiz è un vero e proprio concentrato di mare. Ma non finisce qui. León e il suo staff presentano il primo “olio di mare” estratto dai semi della salicornia e la nuova coltivazione di piante alofile dal sapore marino, che si adattano bene a terreni salini e che crescono lungo i fiumi. Producono in maniera autonoma sale e da quest’anno anche zucchero da alghe liofilizzate e plancton. E il mare è ancora un bacino prezioso quando attraverso lo studio attento delle specie Angel León riesce a proporre in tavola microrganismi saporiti e colorati senza mettere a rischio l’ecosistema. Si tratta di micro-gamberi di sapori e colori diversi, viola, blu, giallo, arancio, che cambiano a seconda del plancton di cui si alimentano.

Un percorso unico e assolutamente personale che mira a instaurare un rapporto bidirezionale tra cuoco e mare (inteso come valore ambientale e bacino di approvvigionamento). Al punto che il mare saluta León con un ringraziamento speciale: per averlo preservato, ma ancora di più valorizzato ed esplorato.

 

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Cuoco rivelazione dell’anno

È Javi Estévez (La Tasqueria, Spagna) il Cocinero Revelación 2016. Sono passati per questo premio cuochi del calibro di Carmelo Bosque, David Yárnoz, Íñigo Lavado, Ricard Camarena, Daniel Ochoa e Luis Moreno. Con la Tasqueria, il suo accogliente regno del quinto quarto, conquista il plauso e la stima della stampa spagnola. Javi Estez è autore consapevole di una cucina tecnica, confortevole e golosa al punto giusto. A lui si riconosce il merito di aver restituito dignità e gusto a una cucina povera e popolare come quella del quinto quarto. Cervella, piedini, lingua, trippa, fegato, animelle, orecchie di maiale e tanto altro entrano con eleganza e creatività in un menu tutto da scoprire. Ne alleggerisce i sapori, gioca con le consistenze e gli abbinamenti e approda a piatti dall’incredibile dolcezza, immediati. Sapori e sensazioni che rompono i luoghi comuni e i pregiudizi legati al consumo di questi prodotti, dal gusto alla texture. È croccante fuori e tenera dentro la lingua di manzo servita con calamaretti e hummus: nessun sapore forte o sgradevole per un piatto dal gusto tutto spagnolo, caldo e alla portata di tutti i palati. I piedini di maiale con salsa di carciofi e gamberi rossi sono morbidi, puliti ed eleganti nel gusto, oltre che incredibilmente leggeri.

E per chi ancora crede di non farcela il consiglio è di chiudere il menu, affidarsi allo chef e riscoprire la piacevolezza di questi prodotti. In molti a Madrid non riescono più a smettere.

 

La rivoluzione verde (e solidale)

Uno dei nodi cardine della cucina della post avanguardia è la sostenibilità ambientale. L’approccio green si muove sul doppio binario della responsabilità ecologica del cuoco e del desiderio di creare una filiera chiusa in cui produttore e utilizzatore si possano avvicinare fino a sfiorarsi, se non sovrapporsi. Il filo conduttore della rivoluzione verde unisce ristoranti che vivono esperienze simili, pur avendo ognuno un differente angolo di visione. Stagionalità, uso del prodotto locale, grande lavoro sui vegetali (a fronte di una presenza minore di proteine animali), valorizzazione di ogni parte del prodotto e non solo nelle più nobili, autoproduzione e, come conseguenza diretta, la conoscenza del proprio territorio e la sua tutela.

Perché nel momento in cui si produce direttamente ciò di cui si ha bisogno ci si rende immediatamente conto che è l’ambiente, come primo passo, che dobbiamo risanare per avere un prodotto eccezionale. Dunque dalla decisione di usare un certo prodotto, nasce anche l’esigenza di un’agricoltura più rispettosa e naturale che tuteli il territorio inteso come unione di caratteristiche naturali, culturali, emozionali. Un approccio che implica cambiamenti del menu e il modo di lavorare “facciamo molte affumicature, salagioni, fermentazioni” dice Simon Rogan (L’Encumble, Regno Unito) “anche perché da noi l’inverno è duro, e pure se riusciamo a coltivare i prodotti che nascono col freddo, perché la nostra terra è alimentata e drenata a dovere, dobbiamo lavorare sui metodi di conservazione e adattare il menu. E infatti il nostro menu varia spesso”. Insomma: dalla terra al piatto. “L’anno è di 365 giorni”, ripete spesso, lasciando intendere che sono 365 giorni di raccolti e prodotti diversi cui far fronte e saperne usare ogni parte è un modo per valorizzarne il pregio. Esattamente come fa il portoghese Leonardo Pereira mi preoccupavo di dare solo la parte più nobile dei prodotti ai miei clienti” dice“poi ho capito che era sbagliato, non rispettavo la biodiversità e non usavo il prodotto nella sua interezza”. Paladinodella parmacultura in Portogallo “che” dice “dà in tempi un ecosistema con alto rendimento e poco mantenimento”. Parla anche lui di territorio e di prodotto, e aggiunge che non è lo chef il comandante assoluto di quel che finisce nel piatto, ma è il prodotto. A ribadire che, per lui, “la post avanguardia ha linguaggi opposti all’avanguardia. È una cucina senza ego” dice, ma aggiunge anche che “negli ultimi anni gli chef studiano molto ed è arrivato il momento di devolvere tutto questo alla società e aprire una porta per il futuro”. Facendo un salto poco più in là vediamo un altro approccio al cucina, alla società e al futuro: quello che è valso a Massimo Bottura il premio di Cuoco Europeo dell’Anno, assegnato anche per le iniziative di solidarietà e sensibilizzazione con il Refettorio Ambrosiano durante l’Expo che, annuncia lo chef nel suo ispirato discorso in spagnolo, avrà una continuità in futuro anche fuori dall’Italia.

www.madridfusion.net

a cura di Sara Bonamini e Antonella De Santis

 

Madrid Fusion 2016 report. Giorno 1. La ricerca della creatività

Madrid Fusion 2016 report. Giorno 2. L’avanguardia post materialista