Niko Romito conquista le Tre Stelle Michelin e sbarca a Roma con Spazio

4 Nov 2013, 16:55 | a cura di
Il ristorante gestito dai ragazzi di Niko Romito Formazione, la scuola dello chef abruzzese a Casadonna, gestisce un pop-up per dieci giorni a Roma negli spazi di Settembrini. Colloqui con Romito tra piani di espansione all'estero, nuovi siti e progetti futuri, proprio nei giorni della Terza Stella.

Spazio รจ un ristorante. Non solo. Spazio รจ il ristorante che nasce nell'ambito della scuola di formazione professionale di Niko Romito per dare la possibilitร  ai diplomati di fare un'esperienza concreta della gestione di un ristorante. Cucina, sala, amministrazione e ogni aspetto che un cuoco e ristoratore si trova ad affrontare: โ€œรจ un passaggio fondamentale del progetto Niko Romito Formazioneโ€ dice lo chef โ€œsi puรฒ considerare come un tirocinio che dura sei mesi, cosรฌ da provare un menu primaverile-estivo, e uno autunnale-invernaleโ€. Spazio occupa le sale che furono del vecchio ristorante dei Romito, a Rivisondoli. Circa 15 piatti, 40 coperti e 10 persone che lavorano per proporre un menu a un prezzo molto competitivo, grazie ai partner della scuola e al coinvolgimento di tutti i partecipanti.
Ma ora si va ancora avanti e Spazio esce dalle montagne abruzzesi per affacciarsi al mondo. Prima uscita ufficiale, Roma. Un temporary space, come lo chiamano loro, che per 10 giorni occuperร  i locali del ristorante Settembrini, mentre lo staff capitanato dallo chef del Settebrini Caffรจ, Emiliano Valenti, รจ impegnato all'Auditorium per il Festival del Film di Roma. Un'uscita che sembra il preludio di tante altre che potrebbero trasformare Spazio in un progetto di portata nazionale. Lo chiediamo a Niko Romito: โ€œl'idea del temporary restaurant mi piace molto. Penso a pop up nelle grandi cittร  italiane e all'esteroโ€, un veicolo per far conoscere la cucina italiana, quella vera, la nostra materia prima, ma anche il modo migliore per comunicare il progetto formazione che โ€“ ricordiamolo โ€“ non รจ solo scuola di cucina, ma รจ un programma complesso e innovativo che coinvolge l'Universitร  di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, la Facoltร  di Psicologia de L'Aquila e quella di Economia di Pescara: โ€œperchรฉ il cuoco deve essere un imprenditore. Ma non solo: metร  dei nostri studenti sono laureati, le selezioni sono severe, con test motivazionali e culturali per studiare i profili piรน adatti. Perchรฉ a cucinare si impara, ma la sensibilitร  che nasce dalla cultura non si puรฒ inventareโ€.

Ma lo studio da solo non basta: l'esperienza del ristorante รจ un momento fondamentale nella formazione, e lo รจ anche il distacco dalla scuola. โ€œPer questo l'idea รจ che dopo un periodo nello Spazio numero 0, quello di Rivisondoli a un passo dalla scuola, possano andare in altri ristoranti di quello che mi piacerebbe fosse un network in diverse cittร . Perchรฉ questo progetto puรฒ e deve essere replicabileโ€. Facciamo un calcolo: 45 studenti l'anno divisi in tre corsi quadrimestrali. Circa la metร  farร  uno stage di sei mesi. Quindi un solo Spazio non puรฒ bastare, i numeri parlano chiaro. Da qui l'idea di sviluppare una serie di ristoranti con la stessa natura di Spazio e di portare in giro l'immagine e l'esperienza di Niko Romito Formazione.

Si parte da Roma, dall'8 al 17 novembre, con l'idea ancora tutta da confermare di un piccolo evento l'ultimo giorno. Nei dieci giorni a Roma otto ragazzi si provano nella cucina e nella sala di Settembrini, per la prima volta lontano dalla scuola. Qui, coadiuvati da Gaia Giordano, responsabile di Spazio, presentano i 15 piatti del menu invernale con un ventaglio di proposte che comprende diverse tecniche di cottura e preparazioni (zuppe, pasta ripiena, pasta asciutta, brasato, fritto e cosรฌ via), come per raccontare il loro percorso di questi mesi. La proposta รจ italiana, stagionale, semplice. L'attenzione รจ tutta concentrata sul gusto, con grande leggerezza e rispetto degli ingredienti, nella stessa direzione in cui si muove il Reale. Si vuole dimostrare che anche a un prezzo basso si puรฒ fare una grande cucina, all'apparenza semplice ma con una grande ricerca dietro. โ€œNon abbiamo il vincolo del territorio. รˆ cucina italiana, come lo รจ quella insegnata nella scuola, e lo sono i nostri partner, che in piรน hanno un orizzonte internazionaleโ€. Intanto c'รจ l'adrenalina di questa avventura, l'ambiente รจ diverso e gli spazi non sono familiari per i ragazzi.

Ma l'esperienza del pop up di Spazio non รจ l'unica novitร  in cantiere per Romito. C'รจ l'enigmatico lancio di un progetto annunciato dal claim Guarda Cucina Assaggia. Di cosa si tratta? โ€œUnforketable รจ un progetto che vuole far conoscere e avvicinare tutti alla cucina italiana: ingredienti, tecniche, basi, ricette classiche e meno. E di farlo alla luce della conoscenza e della ricerca dell'alta ristorazione mediante un database di ricette custodite in un sito web. Ma renderlo alla portata di tutti, senza il contributo di tecnologie o strumenti professionali: solo grazie alla consapevolezza che si ha oggi della cucina. Come un software che deve essere aggiornato, ma non modificato. Si tratta di portare una nuova filosofia di cucina in casa di ognuno. E mostrare come un risotto puรฒ essere perfetto anche senza burro; come un asparago si puรฒ cuocere senz'acqua. Si potrebbe dire che Unforketable propone la cucina italiana filtrata da me. Con segreti per renderla piรน gustosa, piรน saporita, piรน leggeraโ€. Cosa c'รจ alla base di questo progetto? L'unione di due realtร  all'apparenza molto diverse: Niko Romito e pastificio Garofalo, per l'occasione insieme. โ€œAbbiamo creato una societร  che gestirร  questo progetto, che nasce dalla condivisione di una stessa filosofia: raccontare i prodotti italiani in modo moderno, con strumenti diversi. Non si tratta di un libro o una ricetta, ma della diffusione di una conoscenza, che รจ soprattutto cultura italianaโ€. Garofalo รจ un marchio che ha grande forza nel mondo, almeno quanto Romito ha un rilievo nella scena gastronomica internazionale. Lo scenario che si prospetta con Unforketable non รจ certo limitato ai confini nazionali.

A modo suo, dunque, Niko Romito punta all'estero. โ€œPrima volevo creare il mio progetto, sul mio territorio, e consolidarlo. Solo potendo contare su una base forte, fatta anche di persone che condividono la stessa filosofia e che si sono formate con me, posso spingermi oltreโ€. Del resto Casadonna nasce da quel Reale di Rivisondoli che contava una manciata di tavoli e da un progetto imprenditoriale che solo in un secondo momento ha potuto contare sul sostegno di altre realtร : โ€œNessuno avrebbe investito in tutto questo e in Abruzzo, dovevo farlo io. Non ho percepito neanche un euro dalla regione, tutto quel che si vede รจ stato fatto con uno sforzo incredibile mio e di Cristianaโ€. Ora la struttura รจ riconosciuta dalla Regione e c'รจ un dialogo virtuoso con le istituzioni: la Regione ha stanziato dei fondi della Comunitร  Europea per l'alta formazione gastronomica. Lo ha fatto Paolo Gatti, Assessore alle Politiche Attive del Lavoro, Formazione ed Istruzione, Politiche sociali. Cosรฌ una regione piccola come l'Abruzzo, ha investito sulla gastronomia e sulla cultura, con uno stanziamento di 2 milioni di euro destinati alla formazione, creando un modello che altre regioni potranno replicare.
Insomma dal Reale รจ nata Casadonna, da Casadonna il centro di formazione, dal centro di formazione Spazio e, in prospettiva, anche Unforketable. Cosa manca?

Stando alle cronache delle ultime ore verrebbe da dire che non manca proprio nulla, visto che insieme ai nuovi progetti, allo sviluppo culturale e al programma di investimento sul suo territorio e al di fuori di esso per Romito รจ arrivata anche la gratificazione della Terza Stella Michelin. Un riconoscimento importante che lo inserisce nel gotha della ristorazione mondiale insieme ad altri 104 colleghi, di cui meno di 10 in Italia. โ€œSe penso a tutto quello che significa, a quanto lavoro e a quanti sacrifici, miei e di chi mi sta intorno, quasi non ci credoโ€. Emozionato e quasi incredulo: โ€œDalla prima stella nel 2007 sono passati sette anni e sono successe cosรฌ tante cose. Progetti, soddisfazioni, sforzi e traguardi, e tutto รจ iniziato a ridosso del 2000, da quei sei tavoli di Rivisondoliโ€.

Spazio da Settembrini | Roma | via Settembrini, 27 | tel. 06.3232617 | www.viasettembrini.it | dall'8 novembre a cena fino al 17 novembre 2013
Spazio www.nikoromitoformazione.it/spazio
Unforketable unforketable.it

a cura di Antonella De Santis

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