Il ristorante gestito dai ragazzi di Niko Romito Formazione, la scuola dello chef abruzzese a Casadonna, gestisce un pop-up per dieci giorni a Roma negli spazi di Settembrini. Colloqui con Romito tra piani di espansione all'estero, nuovi siti e progetti futuri, proprio nei giorni della Terza Stella.
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Spazio è un ristorante. Non solo. Spazio è il ristorante che nasce nell’ambito della scuola di formazione professionale di Niko Romito per dare la possibilità ai diplomati di fare un’esperienza concreta della gestione di un ristorante. Cucina, sala, amministrazione e ogni aspetto che un cuoco e ristoratore si trova ad affrontare: “è un passaggio fondamentale del progetto Niko Romito Formazione” dice lo chef “si può considerare come un tirocinio che dura sei mesi, così da provare un menu primaverile-estivo, e uno autunnale-invernale”. Spazio occupa le sale che furono del vecchio ristorante dei Romito, a Rivisondoli. Circa 15 piatti, 40 coperti e 10 persone che lavorano per proporre un menu a un prezzo molto competitivo, grazie ai partner della scuola e al coinvolgimento di tutti i partecipanti.
Ma ora si va ancora avanti e Spazio esce dalle montagne abruzzesi per affacciarsi al mondo. Prima uscita ufficiale, Roma. Un temporary space, come lo chiamano loro, che per 10 giorni occuperà i locali del ristorante Settembrini, mentre lo staff capitanato dallo chef del Settebrini Caffè, Emiliano Valenti, è impegnato all’Auditorium per il Festival del Film di Roma. Un’uscita che sembra il preludio di tante altre che potrebbero trasformare Spazio in un progetto di portata nazionale. Lo chiediamo a Niko Romito: “l’idea del temporary restaurant mi piace molto. Penso a pop up nelle grandi città italiane e all’estero”, un veicolo per far conoscere la cucina italiana, quella vera, la nostra materia prima, ma anche il modo migliore per comunicare il progetto formazione che – ricordiamolo – non è solo scuola di cucina, ma è un programma complesso e innovativo che coinvolge l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, la Facoltà di Psicologia de L’Aquila e quella di Economia di Pescara: “perché il cuoco deve essere un imprenditore. Ma non solo: metà dei nostri studenti sono laureati, le selezioni sono severe, con test motivazionali e culturali per studiare i profili più adatti. Perché a cucinare si impara, ma la sensibilità che nasce dalla cultura non si può inventare”.

Ma lo studio da solo non basta: l’esperienza del ristorante è un momento fondamentale nella formazione, e lo è anche il distacco dalla scuola. “Per questo l’idea è che dopo un periodo nello Spazio numero 0, quello di Rivisondoli a un passo dalla scuola, possano andare in altri ristoranti di quello che mi piacerebbe fosse un network in diverse città. Perché questo progetto può e deve essere replicabile”. Facciamo un calcolo: 45 studenti l’anno divisi in tre corsi quadrimestrali. Circa la metà farà uno stage di sei mesi. Quindi un solo Spazio non può bastare, i numeri parlano chiaro. Da qui l’idea di sviluppare una serie di ristoranti con la stessa natura di Spazio e di portare in giro l’immagine e l’esperienza di Niko Romito Formazione.

Si parte da Roma, dall’8 al 17 novembre, con l’idea ancora tutta da confermare di un piccolo evento l’ultimo giorno. Nei dieci giorni a Roma otto ragazzi si provano nella cucina e nella sala di Settembrini, per la prima volta lontano dalla scuola. Qui, coadiuvati da Gaia Giordano, responsabile di Spazio, presentano i 15 piatti del menu invernale con un ventaglio di proposte che comprende diverse tecniche di cottura e preparazioni (zuppe, pasta ripiena, pasta asciutta, brasato, fritto e così via), come per raccontare il loro percorso di questi mesi. La proposta è italiana, stagionale, semplice. L’attenzione è tutta concentrata sul gusto, con grande leggerezza e rispetto degli ingredienti, nella stessa direzione in cui si muove il Reale. Si vuole dimostrare che anche a un prezzo basso si può fare una grande cucina, all’apparenza semplice ma con una grande ricerca dietro. “Non abbiamo il vincolo del territorio. È cucina italiana, come lo è quella insegnata nella scuola, e lo sono i nostri partner, che in più hanno un orizzonte internazionale”. Intanto c’è l’adrenalina di questa avventura, l’ambiente è diverso e gli spazi non sono familiari per i ragazzi.

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Ma l’esperienza del pop up di Spazio non è l’unica novità in cantiere per Romito. C’è l’enigmatico lancio di un progetto annunciato dal claim Guarda Cucina Assaggia. Di cosa si tratta? “Unforketable è un progetto che vuole far conoscere e avvicinare tutti alla cucina italiana: ingredienti, tecniche, basi, ricette classiche e meno. E di farlo alla luce della conoscenza e della ricerca dell’alta ristorazione mediante un database di ricette custodite in un sito web. Ma renderlo alla portata di tutti, senza il contributo di tecnologie o strumenti professionali: solo grazie alla consapevolezza che si ha oggi della cucina. Come un software che deve essere aggiornato, ma non modificato. Si tratta di portare una nuova filosofia di cucina in casa di ognuno. E mostrare come un risotto può essere perfetto anche senza burro; come un asparago si può cuocere senz’acqua. Si potrebbe dire che Unforketable propone la cucina italiana filtrata da me. Con segreti per renderla più gustosa, più saporita, più leggera”. Cosa c’è alla base di questo progetto? L’unione di due realtà all’apparenza molto diverse: Niko Romito e pastificio Garofalo, per l’occasione insieme. “Abbiamo creato una società che gestirà questo progetto, che nasce dalla condivisione di una stessa filosofia: raccontare i prodotti italiani in modo moderno, con strumenti diversi. Non si tratta di un libro o una ricetta, ma della diffusione di una conoscenza, che è soprattutto cultura italiana”. Garofalo è un marchio che ha grande forza nel mondo, almeno quanto Romito ha un rilievo nella scena gastronomica internazionale. Lo scenario che si prospetta con Unforketable non è certo limitato ai confini nazionali.

A modo suo, dunque, Niko Romito punta all’estero. “Prima volevo creare il mio progetto, sul mio territorio, e consolidarlo. Solo potendo contare su una base forte, fatta anche di persone che condividono la stessa filosofia e che si sono formate con me, posso spingermi oltre”. Del resto Casadonna nasce da quel Reale di Rivisondoli che contava una manciata di tavoli e da un progetto imprenditoriale che solo in un secondo momento ha potuto contare sul sostegno di altre realtà: “Nessuno avrebbe investito in tutto questo e in Abruzzo, dovevo farlo io. Non ho percepito neanche un euro dalla regione, tutto quel che si vede è stato fatto con uno sforzo incredibile mio e di Cristiana”. Ora la struttura è riconosciuta dalla Regione e c’è un dialogo virtuoso con le istituzioni: la Regione ha stanziato dei fondi della Comunità Europea per l’alta formazione gastronomica. Lo ha fatto Paolo Gatti, Assessore alle Politiche Attive del Lavoro, Formazione ed Istruzione, Politiche sociali. Così una regione piccola come l’Abruzzo, ha investito sulla gastronomia e sulla cultura, con uno stanziamento di 2 milioni di euro destinati alla formazione, creando un modello che altre regioni potranno replicare.
Insomma dal Reale è nata Casadonna, da Casadonna il centro di formazione, dal centro di formazione Spazio e, in prospettiva, anche Unforketable. Cosa manca?

Stando alle cronache delle ultime ore verrebbe da dire che non manca proprio nulla, visto che insieme ai nuovi progetti, allo sviluppo culturale e al programma di investimento sul suo territorio e al di fuori di esso per Romito è arrivata anche la gratificazione della Terza Stella Michelin. Un riconoscimento importante che lo inserisce nel gotha della ristorazione mondiale insieme ad altri 104 colleghi, di cui meno di 10 in Italia. “Se penso a tutto quello che significa, a quanto lavoro e a quanti sacrifici, miei e di chi mi sta intorno, quasi non ci credo”. Emozionato e quasi incredulo: “Dalla prima stella nel 2007 sono passati sette anni e sono successe così tante cose. Progetti, soddisfazioni, sforzi e traguardi, e tutto è iniziato a ridosso del 2000, da quei sei tavoli di Rivisondoli”.

Spazio da Settembrini | Roma | via Settembrini, 27 | tel. 06.3232617 | www.viasettembrini.it | dall’8 novembre a cena fino al 17 novembre 2013
Spazio www.nikoromitoformazione.it/spazio
Unforketable unforketable.it

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a cura di Antonella De Santis