Nino Graziano: come la mia cucina made in Italy ha conquistato Mosca

Nino Graziano è stato uno dei primi chef italiani a lasciare la Penisola per partecipare all’ondata di esportazione all’estero della cucina italiana di ultima generazione. Lui, già emigrato per anni in Francia, era tornato per aprire Il Mulinazzo alle porte di Palermo: il migliore locale siciliano fino al 2005, anno in cui Nino emigrò di nuovo, questa volta nella fredda Mosca. Che però l’ha accolto molto calorosamente, tanto che ormai dal suo primo Semifreddo è arrivato a quota 18 ristoranti aperti nella capitale russa.
Chi meglio di lui può raccontarci come viene vissuta la cucina italiana fuori d’Italia? Così con l’intervista al decano dei nuovi pionieri del made in Italy di qualità, vi diamo un’anteprima del servizio che pubblichiamo sul mensile Gambero Rosso di marzo in edicola in questi giorni: Alfonso Iaccarino e i figli Ernesto e Mario, Pino Lavarra, Ezio Santin, Chicco Cerea e Pietro Parisi raccontano come viene vissuta, raccontata, lodata, gustata la cucina italiana tra Asia, Africa ed Europa dove conquista sempre più spazio superando la tradizione culinaria francese…
La parola a Nino Graziano.

Quali sono i piatti italiani che piacciono di più a Mosca? Potresti fare una differenziazione per tipologia di commensali: cinesi, giapponesi, inglesi, americani... c'è un "piatto preferito" per ciascuno di questi gruppi?
I piatti che vanno per la maggiore qui sono, in generale, tutti quelli che a base di pesce, verdure e pasta. Per esempio, carpacci e tartare, calamaretti, carciofi, polipi e pesce bianco. I piatti che nei miei ristoranti mettono d'accordo tutti – americani, cinesi, russi… – sono i calamaretti saltati con carciofi alla piastra e gli spaghetti con zucchine, crostacei e pistacchi di Bronte: i più gettonati.

Come si differenzia dalle altre la cucina italiana? Qual è la sua nota distintiva?
La nostra si differenzia dalle cucine del mondo per diversi motivi, ma specialmente per la sua leggerezza, per la varietà di ingredienti e cotture: la puoi mangiare sette giorni su sette e i costi sono in genere abbordabili per tutti.

Qual è la differenza, secondo te, tra la cucina italiana della prima immigrazione, per intenderci quella che va dagli inizi '900 al dopoguerra, e tra quella dei nostri giorni?
La differenza sta nella cultura più approfondita delle cotture, nelle nuove tecniche, in un utilizzo appropriato dei grassi, cose cui prima gli chef non pensavano molto: fritti, brasati, panna… e chi più ne aveva più ne metteva! Oggi invece le cotture a bassa temperatura, l’equilibrio dei grassi e il rispetto dei prodotti, il rispetto della salute del cliente: tutto ciò è alla base della ristorazione di italiana attuale.

Ci sono piatti di chiara matrice italiana che cambiano a contatto con le culture straniere? Hai qualche esempio, anche piccolo, da fare?
Visto che me lo chiedete, personalmente penso di no. Certo ci sono colleghi che adeguano a ricette del paese dove lavorano; io invece adeguo i prodotti che trovo lì alle ricette italiane, che sono tante. Un esempio: fare una pasta con le sarde a Mosca, Tokyo o New York è molto strano, ma fare una lasagna va benissimo!!! Perché puoi trovare dell’ottima carne ovunque e un buon latte...

Qual è il livello di conoscenza della gastronomia e della tradizione culinaria italiane all'estero?
In Russia la conoscenza della gastronomia italiana va a velocità molto alta: i russi sono innamorati dell’Italia e quindi viaggiano spesso verso l’Italia; in poco tempo hanno raggiunto una buona conoscenza della nostra cultura gastronomica.

Sono molti gli italiani che lavorano all'estero in realtà anche molto importanti: la vostra esperienza ha modificato o modificherà anche la cucina italiana in Italia? Avete qualche esempio?
Sì, la nostra esperienza all’estero cambierà un po’ la ristorazione italiana. Lo ha già fatto: tanti chef italiani andando in giro per mondo hanno conosciuto nuovi aromi, pesci, spezie, cotture che non facevano parte delle nostre tradizioni. Quindi, adeguandole alle nostre ricette, qualche cosa è già cambiato, come ad esempio nelle fritture-tempure, nelle presentazioni in stile zen, nell’uso di carni americane o giapponesi come il kobe beef.

Come funziona l'approvvigionamento dei prodotti made in Italy per le vostre cucine? È facile trovare ingredienti? O è complicato? Se ne trovano di simili e/o migliori anche non made in Italy?
Direi che non ci sono troppi problemi, almeno qui in Russia. La bravura dei nostri importatori è incredibile: per quello che chiedi, loro rispondono sempre sì! Certo, alcuni prodotti come le verdure, i pomodori, le patate o le carote anche in Russia ci sono e anche di altissimo livello: penso agli splendidi pomodori dell’Arzerbajan, da sballo!.

Capitolo vini. Come funzionano le etichette italiane all'estero e che giudizio ne date? Quali sono quelle che vanno meglio? Secondo la vostra esperienza, come è la conoscenza dei vini italiani nel mondo?
I vini italiani vanno bene, io personalmente ho solo vini italiani: i più venduti sono quelli di fascia alta e medio alta, naturalmente i grandi di Toscana e i piemontesi, tra i bianchi vanno alla grande le etichette del Friuli, dell’Alto Adige e della Sicilia. La conoscenza dei vini italiani nel mondo è buona, ma si deve fare sempre tanto e di più perché, se nella gastronomia abbiamo spento i fari alla Francia, con i vini ancora no, i francesi la fanno ancora da padrone. E poi non dimentichiamo il Cile, l’Australia e gli Usa che vanno molto forte.

Semifreddo-Mulinazz | Russia | Mosca | Rossolimo str. 2 | tel. +7.499.7664646 | http://semifreddo.ru

a cura di Stefano Polacchi