In viaggio. Riga, la nuova cucina lettone

Avrebbe dovuto essere uno dei paesi “forti” tra i protagonisti di Expo 2015, col padiglione progettato dagli architetti lettoni dello studio MADE arhitekti: un concept molto particolare, in legno, legatissimo al territorio di origine e dal titolo-slogan Nature Inside. Peccato, però, che a fine gennaio il governo di Riga abbia dovuto prendere una decisione cruciale: la Lettonia non può permettersi di partecipare alla kermesse milanese. Così, la capitale della cultura dell’anno appena conclusosi, non ci sarà. Pur avendo un messaggio molto forte da dare al mondo sulla cultura del cibo e della sostenibilità. Riga è a meno di 3 ore di volo dall'Italia: siamo andati a visitare questa meta della nuova cucina del nord e ve la raccontiamo, nella speranza che a Milano ci sia una presenza, almeno negli eventi collaterali che animeranno il capoluogo ambrosiano nei sei mesi dell’Expo.

L'AMBASCIATORE
Artis Bertulis è ambasciatore della Lettonia in Italia da settembre 2013. Spiega che il paese baltico è molto orgoglioso perché sta diventando sempre più una una meta gastronomica. “La nuova generazione di chef ha portato la cucina lettone ad uno standard molto alto, perfetta combinazione tra le più antiche tradizioni e i nuovi trend della cucina gourmet”.

Dovendo citare un alimento o un piatto che simboleggia meglio la Lettonia e la sua gastronomia, quale sceglierebbe?
La Lettonia è un paese con tre regioni e ciascuna ha sviluppato le proprie specialità culinarie, un po' come le regioni italiane. Ma c'è un alimento di cui siamo molto orgogliosi, che simboleggia la gastronomia dell'intero paese ed è come il nostro codice genetico: il pane nero, che noi chiamiamo rupjmaize. Un pane fatto con la farina di segale che, oltre ad essere ricco di importanti proprietà nutritive, rappresenta la tradizione familiare lettone, è simbolo di un duro lavoro ed esprime il ciclo vitale.

La Lettonia partecipa alla rinascita della cucina nordica. La gastronomia può essere una chiave per incrementare il numero di turisti che visitano la Lettonia?
Assolutamente sì. Ne abbiamo avuto la conferma proprio l'anno scorso in occasione di Riga Capitale Europea della Cultura 2014. Le statistiche registrate hanno riportato un notevole incremento dei turisti proprio nei ristoranti e wine bar. Conoscere un paese, non significa soltanto visitare i monumenti, musei o le città, ma anche sviluppare un senso di curiosità per le tradizioni culinarie locali. Anche il cibo è cultura.

LA NUOVA CUCINA LETTONE
La cucina lettone, a proposito di cultura del cibo, non è molto conosciuta eppure ha molto da dire e da dare. La capitale Riga, 800 mila abitanti (un terzo circa di tutto il paese) ha molto da offrire, e si è ritagliata il ruolo di capitale gastronomica degli stati baltici. Al ristorante Elements del Tallink Hotel la chef Svetlana Riškova presidente del Pavāru Klubs, l’associazione che riunisce una cinquantina fra i migliori cuochi della Lettonia, spiega infatti che “la vicinanza con i paesi scandinavi, soprattutto con la Svezia, dove è in atto da anni un forte rinnovamento gastronomico ha indubbiamente influenzato la cucina lettone”. Secondo Riškova, le tendenze sono quelle che hanno caratterizzato tuttala nouvelle vague nordica: uso di prodotti locali e stagionali, ritorno all’impiego di ingredienti tradizionali che erano stati abbandonati, come la carne di agnello, e introduzione di nuovi prodotti (per esempio le lumache) resi disponibili dall’intraprendenza di alcuni piccoli produttori. E nel nostro viaggio abbiamo potuto toccare con mano (e con il palato) la prova degli eccellenti risultati raggiunti dalla nuova cucina lettone. La rinascita gastronomica ha la sua data d’inizio a pochi anni dalla proclamata indipendenza: nel 1994 Martins Ritins,appassionato sostenitore del movimento Slow Food in Lettonia, apre il ristorante Vincents destinato a diventare il punto di riferimento per una generazione di nuovi chef, come Maris Jansons che con il suo ristorante Biblioteka No1 s’impone come uno dei maestri della cucina contemporanea lettone.

IL MERCATO CENTRALE
Con Svetlana Riškova – che ci fa un po’ da guida foodie – l’appuntamento è davanti ai padiglioni del Centrāltirgū, il Mercato Centrale di Riga. Inaugurato negli anni Trenta, all’epoca era considerato il più moderno e grande d’Europa, ma ancora prima questi enormi hangar avevano ospitavano i dirigibili Zeppelin. Oggi è uno dei posti più animati e ricchi di atmosfera della capitale: tanto per cominciare, davanti all’ingresso troverete i venditori ambulanti di kvass, la bevanda analcolica (o leggermente alcolica) tradizionale, uno dei pochi retaggi dell’epoca sovietica sopravvissuti dopo l’indipendenza. Si ricava dalla fermentazione del pane nero di segale. Le statistiche dicono che regge bene il confronto con le bibite gasate americane, tanto che è anche iniziata una produzione di tipo industriale. Abbiamo provato le due tipologie e consigliamo di gustare quello artigianale degli ambulanti.
Riservare qualche ora a un tour fra le bancarelle esterne dei contadini e nei cinque padiglioni dedicati al pesce, alla carne, ai formaggi, alla frutta e verdura e ai prodotti di drogheria è uno dei modi migliori per conoscere la cultura lettone. La storia della giovane nazione baltica e i suoi travagliati rapporti con la Russia prima e l’Unione Sovietica poi, la Germania, la Polonia e i Paesi Scandinavi ha influenzato la cucina locale: la carne (prevale il maiale) viene affumicata e marinata, così come il pesce che viene anche essiccato. Interi e coloratissimi banchi sono specializzati nella vendita di verdure marinate: gli immancabili cetrioli, i cavoli di vari generi e colori, le carote, fino ai preziosi barattoli di funghi porcini.

IL PANE NERO DI SEGALE
Il pane nero di segale, poi, è uno dei vanti della tavola lettone e tutti i migliori ristoranti lo servono abbinato ad altre varietà. Al Valtera Restoranslo si può assaggiare accompagnato da burro al prezzemolo che, curiosamente, viene servito su una pietra. Al mercato alcuni stand propongono in versione biologica lo Svētes maize, letteralmente il pane di Svētes, una località a sud di Riga. Ed è ancora il pane nero che si accompagna a varie tipologie di pesce locale servite da Silkites un Dillites, una piccola trattoria che si trova all’interno del mercato, di fronte allo stand-panetteria dove viene cotto e venduto al momento il pane uzbeco. Il nome del locale può tradursi come “aringhe e aneto” ed è già un programma: sedersi ai tavolini e gustare i piatti semplici e saporiti è uno dei modi migliori per cogliere lo spirito del luogo e osservare gli avventori che vanno e vengono e gli ambulanti del mercato che si concedono una pausa.

I RISTORANTI
La Lettonia è un paese verde con grandi foreste che si affacciano sul Mar Baltico. E dalle foreste arriva ogni genere di frutti di bosco e a questo proposito lo chef e star della televisione Martins Sirmais afferma convinto che “le fragole della Lettonia sono fra le più buone del mondo”. Merito delle basse temperature nel periodo di produzione che permettono la maturazione degli aromi. Un altro chef diventato anche personaggio televisivo è Raimonds Zommers, a capo di una bella brigata nel centralissimo ristorante Kalku Varti. È uno degli indirizzi migliori per provare la moderna cucina lettone, fatta di prodotti locali elaborati secondo le tendenze internazionali: il tonno crudo si alterna a deliziosi consommé, lo storione con i gallinacci, il rabarbaro, i fagioli e il sedano, poi c’è il lardo fuso affumicato e la birra locale utilizzata per riduzioni che si accompagnano alla carne bovina proveniente da allevamenti lettoni.

IL MUSEO ETNOGRAFICO
Volendo assaggiare qualcosa di più rustico, a pochi chilometri dal centro cittadino si può raggiungere il Museo Etnografico della Lettonia. All’interno di una foresta, sulle rive del lago Jugla, si visitano le abitazioni tradizionali dei contadini, pescatori e artigiani lettoni del XVIII e XIX secolo. Dal menù della taverna situata nell’area del museo si scelgono alcuni piatti tipici come le zuppe, i sanguinacci o le aringhe. Sapori autentici da gustare assieme all’ottima birra locale.

DA VEDERE: IL LIBERTY LETTONE
Percorrendo Alberta iela, meravigliosa strada bordata di eleganti palazzi, il nome che circola più frequentemente è Ėjzenštejn. Non si tratta di Sergej Michajlovič, l’autore de La corazzata Potëmkin, anche lui nato a Riga nel 1898, ma del padre Michail, famoso architetto. Alberta iela è la via che sintetizza meglio lo stile liberty lettone, che qui preferiscono chiamare Jugendstil alla tedesca o Art Nouveau alla francese. Gli edifici al n° 2, 2a, 4, 6, 8, 13 vennero progettati da Michail Ėjzenštejn a cavallo fra Ottocento e Novecento e rappresentano un vero e proprio museo all’aperto dello stile floreale. Si gira con il naso all’insù cercando di cogliere tutti i motivi decorativi che ornano le facciate: sfingi, donne velate, mascheroni che rappresentano guerrieri e divinità greche, draghi, fiori, animali. Da non mancare una visita al Rigas Jugendstila Musejs, all’interno di un edificio progettato da Konstantins Peksens, altro importante architetto di quel periodo. L’interno ripropone la vita quotidiana in un appartamento liberty di inizio Novecento.

MEMORIE DAL PASSATO
Per molti anni il solo nominare Stura maja, “il palazzo sull’angolo” di Brivibas iela 61 (via della Libertà) metteva i brividi a molti abitanti di Riga. Era l’indirizzo del quartier generale del Comitato per la sicurezza dello Stato (KGB) e quando si entrava dalla porticina d’angolo di questo enorme palazzo costruito nel 1912 dall’architetto Aleksandrs Vanags si avevano poche certezze sul come e quando si sarebbe usciti. In occasione di Riga 2014 è stato riaperto al pubblico dopo anni di chiusura questo tetro edificio in cui si visitano le camere d’interrogatorio, il cortiletto per l’ora d’aria, le celle dove sono state rinchiuse migliaia di persone.
Di recente inaugurazione anche lo Zanis Lipke Memorial, sul luogo dove Zanis e Johanna Lipke nascosero e salvarono dall’Olocausto più di 40 ebrei. Il memoriale si trova sulla sponda sinistra del fiume Daugava. Qui stanno sorgendo alcuni edifici simbolo della Riga del XXI secolo, come l’impressionante piramide alta 68 metri che ospita la nuova sede della Biblioteca Nazionale Lettone, innovativo polo culturale della città.

Gli indirizzi

Kalku varti | Riga | Kalku iela, 11a | tel. +371 6722 4576 | www.kalkuvarti.lv| prezzo medio 50 euro

Restaurants Elements (Tallink Hotel Riga) | Riga | Elizabetes iela, 24 | tel. +371 6709 9760 | www.tallinkhotels.com| prezzo medio 50 euro

Mercato | Riga | Stabu iela, 10/1 | tel. +371 2910 5851 | [email protected]

Neiburgs | Riga | Jauniela, 25/27 | tel. +371 6711 5522 | www.neiburgs.com

Valtera Restorans | Riga | Miesnieku iela, 8, | tel. +371 2952 9200 | www.valterarestorans.lv

Sienna Art Café | Riga | Strēlnieku iela, 3 | tel. +371 2614 2286 | www.sienna.lv

Vincents Restorans | Riga | Elizabetes iela, 19 | tel. +371 6733 2830 | www.restorans.lv

Biblioteka N°1 | Riga | Terbatas iela, 2 | tel. +371 2022 5000 | www.restoransbiblioteka.lv

Radisson BLU Elizabete Hotel | Riga | Elizabetes iela, 73 | Riga | tel. +371 6778 5555 | www.radissonblu.com

Foodshop

Mercato Centrale di Riga | Rigas Centraltirgus | Riga | Negu iela, 7 | tel. +371 6722 9985 | www.rct.lv/enhttp://www.rct.lv/en/
Desa&Co | Riga | Maskavas iela, 4 | tel. +371 6721 6186 | Un negozio-ristorante specializzato in carne di cervo e di cinghiale

Info
www.riga2014.org/eng/
www.liveriga.com

Zanis Lipke Memorial, (www.lipke.lv).
Biblioteca Nazionale Lettone, innovativo polo culturale della città. (www.lnb.lv)
Riga Art Nouveau Museum, Alberta iela 12; tel. 0371 67181465; www.jugendstils.riga.lv

a cura di Dario Bragaglia
foto di Dario Bragaglia

Articolo uscito sul numero di Marzo 2015 del Gambero Rosso. Per abbonarti clicca qui

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