Ristoranti gastronomici, bistrot, caffรจ: Alajmo Spa รจ una galassia composta da dieci insegne, nove in Veneto, tra Sarmeola di Rubano, Selvazzano Dentro e Venezia, e una sola (per ora) fuori Italia, a Parigi. Un impero del cibo da 205 dipendenti, con un fatturato consolidato nel 2017 di 15 milioni di euro. A tenere le fila sono naturalmente i fratelli Alajmo.
Raffaele e Massimiliano Alajmo. foto Lido Vannucchi
โAlajmo รจ una collezione di posti unici, una Wunderkammer di piccole meraviglie, ognuna diversa dalle altre. Non cโรจ un modello a cui ci ispiriamo, decidiamo noi che percorso fare. Il nostro obiettivo? Inglobare ancora altre chiccheโ. Piccole meraviglie che fanno perรฒ un impero del food ormai da 205 dipendenti e 15 milioni di fatturato. A capo di tutto i due fratelli, Raffaele e Massimiliano, che il Chief Financial Officer del Gruppo, Fabrizio Masiero, soprannomina โDolce&Gabbanaโ e che le cronache gastronomiche dipingono sempre come lo Yin e lo Yang. Diversi ma complementari: Raffaele Alajmo รจ il manager dal piglio militaresco, Ceo dellโazienda, Massimiliano Alajmo รจ il virtuoso, lo chef&pasticcere con Tre Forchette sulla guida del Gambero Rosso e con Tre Stelle giร nellโedizione della guida Michelin 2003 (il piรน giovane nella storia ad averle ottenute, ad appena 28 anni di etร ) che si occupa di modellare tutti i contenuti culinari, nella perenne ricerca del gusto primordiale e della โveritร โ degli ingredienti. Insieme a loro, naturalmente, il resto della famiglia: la sorella Laura, con una vocazione per la pasticceria e il packaging, che segue piรน direttamente il Calandrino; il papร e Presidente Erminio, che รจ anche Presidente Fipe Veneto e Vicepresidente Nazionale Fipe; e naturalmente mamma Rita, regina indiscussa della pazientina (tipico dolce padovano): fu lei a prendere la prima stella a Le Calandre nel 1992 e ancora oggi va nel laboratorio di pasticceria ogni volta che puรฒ.
Le Calandre. Foto: Sergio Coimbra
Il brand Alajmo
Alajmo รจ oggi un vero e proprio brand, la cui estensione parte naturalmente dalla casa madre, Le Calandre, un ristorante-destinazione in una non destinazione. Le linee di business sono tre: quella dei locali gastronomici/gourmet che corrisponde al 43% โ con Le Calandre e il Ristorante Quadri a contenersi la pole position in termini di fatturato โ quella dei caffรจ/bistrot al 50% โ qui รจ il Grancaffรจ Quadri il primo in assoluto โ e la parte eventi, capace di generare il 7% del fatturato.
Caffรจ Stern. Foto: Sergio Coimbra
Business e responsabilitร sociale
Un business con un alto tasso di responsabilitร sociale: nel 2004 รจ nato Il Gusto per la Ricerca(da unโidea dei due fratelli sviluppata insieme al dott. Stefano Bellon): pranzi di alto profilo il cui ricavato viene destinato al 100% a Enti che finanziano la ricerca scientifica nel campo delle malattie neoplastiche infantili, a strutture che ospitano bambini in condizione di forte disagio e a realtร locali di assistenza che operano sul territorio. In 14 anni sono stati raccolti e donati 1.825.543,58 euro di cui hanno beneficiato 19 associazioni.
A dispetto dellโattitudine allโinternazionalizzazione, il filo conduttore della societร si conferma il motto di sempre: โciรฒ che diventa, eraโ. In altre parole, sguardo al futuro, ma con solide radici nel passato: โLโintenzioneโ spiega Raffaele โรจ di fare sempre qualcosa che abbia dei valori, senza scorciatoie. Oggi, per esempio, รจ molto difficile bere un caffรจ potabile: stiamo andando in una direzione industriale e si stanno eliminando la capacitร e la bravura dellโuomo. Noi lavoriamo con il torrefattore Gianni Frasi e scegliamo macchine e macinature manuali. Questa attenzione รจ la stessa che mettiamo nel fare un toast o un cioccolatino. Se si utilizza un certo olio extravergine dโoliva a Le Calandre, lo stesso olio verrร usato in tutti gli altri locali. Non vogliamo economizzare: al Caffรจ Quadri, anche se siamo in piazza, usiamo bicchieri fatti a mano, esattamente come al ristoranteโ.
Grancaffรจ Quadri. Foto: Sergio Coimbra
E la gestione su tanti fronti sembra essere piรน stimolante che complicata, almeno dal punto di vista di Massimiliano: โMi consente di non concentrarmi su un unico obiettivo e di non pensare sempre e solo alla stessa cosa, con il rischio di perdere la traccia. In questo modo posso rilassare la mente e lavorare una volta su una brioche, unโaltra su un piatto, unโaltra ancora su un evento sartoriale. Cโรจ un fil rouge che collega tutto e cosรฌ diventa possibile che una preparazione di pasticceria contamini un prodotto da ristorante, come il burro dโolio, o viceversa che il risotto capperi e caffรจ diventi un panettone capperi e caffรจ. Per noi non cโรจ distinzione tra cucina e pasticceria, i processi sono gli stessi, il ragionamento รจ simmetricoโ.
Quadri. Foto: Bob Noto
Alta finanza e fine dining
Nel 2009 la famiglia si trovรฒ a un bivio: โAvevamo la testa grande il doppio del normaleโ รจ Raffaele a ricordare โma con un corpo piccolo, facevamo fatica a stare in equilibrio. Potevamo fermarci e ridimensionarci, facendo i ristoratori classici, oppure crescere, consentendo lโingresso di un investitore. Abbiamo fatto una riunione di famiglia, io ho proposto una virata e abbiamo deciso di andare avanti creando la Alajmo Spa (prima esisteva la societร di famiglia Interland srl)โ. Il giro di boa si compie dunque con lโacquisizione del Quadri a Venezia โ tre locali in uno con affaccio su Piazza San Marco: ristorante, bistrot e caffรจ โ e lโingresso con il 24,8% di quota della Venice Spa, controllata di Palladio Finanziaria, attiva nel private equity. Lโalta finanza entrava nel mondo del fine dining: unโoperazione inedita sul mercato italiano.
E cosรฌ a fine 2010 la Alajmo Spa raddoppiava, sia in termini di fatturato โ da 5 a 10 milioni di euro โ che di dipendenti โ da 80 a 150. โIl nostro settore รจ sempre piรน complicatoโspiega Raffaele โcon tantissime leggi e adempimenti. Oggi le mezze misure fanno piรน fatica: o sei iperleggero, con unโazienda agile con pochi dipendenti, oppure ti strutturi per bene, perchรฉ quando sali di organico la gestione diventa impegnativa e onerosa e serve una visione globaleโ.
Amo. Foto: Federico Nero
Da Quadri ad Amo
Proprio questo mese, il Quadri chiuderร per un importante rinnovo curato da Philippe Starck che coinvolge la conformazione stessa dello spazio, i tavoli, le sedute, i tessuti alle pareti (con un lavoro di ricerca sui disegni storici della Fondazione Bevilacqua La Masa), gli stucchi e i lampadari, naturalmente nel rispetto dei vincoli di un luogo tutelato. ร il terzo locale che porta la firma della superstar del design contemporaneo, dopo il Caffรจ Stern nello storico Passage des Panoramas a Parigi, e Amo, novitร della collezione veneziana, inaugurato allโinterno del centro commerciale di lusso T-Fondaco dei Tedeschi. Il bilancio del primo anno di vita di questo bistrot casual (ma non troppo) รจ positivo: โSiamo partiti in sordinaโ racconta ancora Raffaele โma ora รจ esploso e sta lavorando molto bene. Amo รจ un locale eclettico che cambia durante il corso della giornata e che piace molto per la formula trasversale e dรฉcontractรฉ. Ci sono tanti dettagli curati ma anche molte difficoltร di gestione: la lunghezza dellโorario di servizio, lโapertura 365 giorni allโanno, la cucina nel mezzanino, i magazzini a 200 metri di distanza e la possibilitร di far arrivare le merci esclusivamente dalle 6 alle 8 del mattinoโ.
ร uno dei molti scogli che si trovano ad affrontare nel loro percorso che continua ad avanzare.
a cura di Federico De Cesare Viola
foto di Paolo della Corte
QUESTO ร NULLA...
Abbiamo raccontato la storia della famiglia Alajmo nel numero di gennaio del Gambero Rosso, in questi giorni in edicola, con le parole di Federico De Cesare Viola e gli scatti di Paolo della Corte. Un servizio in cui parliamo anche dei prossimi progetti di Massimiliano e Raffaele. Che paiono non fermarsi mai, e il nuovo headquarter e centro di produzione lo dimostra. Lo dicono anche i numeri: quelli delle tappe della loro vicenda professionale (ne abbiamo contate 20), e quelli della Alajmo Spa (che abbiamo sintetizzato in un grafico cui vale proprio la pena di dare un'occhiata), e quelli delle insegne che fanno loro capo. Allora abbiamo voluto capire come si riesca a moltiplicare insegne e format senza perdere la propria identitร . Insomma: come fanno a creare tutti questi locali cosรฌ diversi e cosรฌ, indiscutibilmente, Alajmo? E come la mettono con i menu? Abbiamo dato voce anche a Erminio Alajmo, decano della famiglia, Presidente di Alajmo Spa, e padre dei fratelli Alajmo. Da lui tutto รจ partito.
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