Non solo Calandre: la galassia Alajmo. Altissima cucina, made in Italy, business milionari

12 Gen 2018, 09:30 | a cura di

Un impero del cibo made in Veneto: quello della famiglia Alajmo, che parte a Rubano, in provincia di Padova e arriva fino a Parigi. Ma non finisce qui.

Ristoranti gastronomici, bistrot, caffรจ: Alajmo Spa รจ una galassia composta da dieci insegne, nove in Veneto, tra Sarmeola di Rubano, Selvazzano Dentro e Venezia, e una sola (per ora) fuori Italia, a Parigi. Un impero del cibo da 205 dipendenti, con un fatturato consolidato nel 2017 di 15 milioni di euro. A tenere le fila sono naturalmente i fratelli Alajmo.

 

Raffaele e Massimiliano Alajmo. foto Lido VannucchiRaffaele e Massimiliano Alajmo. foto Lido Vannucchi

 

โ€œAlajmo รจ una collezione di posti unici, una Wunderkammer di piccole meraviglie, ognuna diversa dalle altre. Non cโ€™รจ un modello a cui ci ispiriamo, decidiamo noi che percorso fare. Il nostro obiettivo? Inglobare ancora altre chiccheโ€. Piccole meraviglie che fanno perรฒ un impero del food ormai da 205 dipendenti e 15 milioni di fatturato. A capo di tutto i due fratelli, Raffaele e Massimiliano, che il Chief Financial Officer del Gruppo, Fabrizio Masiero, soprannomina โ€˜Dolce&Gabbanaโ€™ e che le cronache gastronomiche dipingono sempre come lo Yin e lo Yang. Diversi ma complementari: Raffaele Alajmo รจ il manager dal piglio militaresco, Ceo dellโ€™azienda, Massimiliano Alajmo รจ il virtuoso, lo chef&pasticcere con Tre Forchette sulla guida del Gambero Rosso e con Tre Stelle giร  nellโ€™edizione della guida Michelin 2003 (il piรน giovane nella storia ad averle ottenute, ad appena 28 anni di etร ) che si occupa di modellare tutti i contenuti culinari, nella perenne ricerca del gusto primordiale e della โ€œveritร โ€ degli ingredienti. Insieme a loro, naturalmente, il resto della famiglia: la sorella Laura, con una vocazione per la pasticceria e il packaging, che segue piรน direttamente il Calandrino; il papร  e Presidente Erminio, che รจ anche Presidente Fipe Veneto e Vicepresidente Nazionale Fipe; e naturalmente mamma Rita, regina indiscussa della pazientina (tipico dolce padovano): fu lei a prendere la prima stella a Le Calandre nel 1992 e ancora oggi va nel laboratorio di pasticceria ogni volta che puรฒ.

 

calandre_by_Sergio_CoimbraLe Calandre. Foto: Sergio Coimbra

Il brand Alajmo

Alajmo รจ oggi un vero e proprio brand, la cui estensione parte naturalmente dalla casa madre, Le Calandre, un ristorante-destinazione in una non destinazione. Le linee di business sono tre: quella dei locali gastronomici/gourmet che corrisponde al 43% โ€“ con Le Calandre e il Ristorante Quadri a contenersi la pole position in termini di fatturato โ€“ quella dei caffรจ/bistrot al 50% โ€“ qui รจ il Grancaffรจ Quadri il primo in assoluto โ€“ e la parte eventi, capace di generare il 7% del fatturato.

Caffรจ Stern Sergio_CoimbraCaffรจ Stern. Foto: Sergio Coimbra

Business e responsabilitร  sociale

Un business con un alto tasso di responsabilitร  sociale: nel 2004 รจ nato Il Gusto per la Ricerca(da unโ€™idea dei due fratelli sviluppata insieme al dott. Stefano Bellon): pranzi di alto profilo il cui ricavato viene destinato al 100% a Enti che finanziano la ricerca scientifica nel campo delle malattie neoplastiche infantili, a strutture che ospitano bambini in condizione di forte disagio e a realtร  locali di assistenza che operano sul territorio. In 14 anni sono stati raccolti e donati 1.825.543,58 euro di cui hanno beneficiato 19 associazioni.

A dispetto dellโ€™attitudine allโ€™internazionalizzazione, il filo conduttore della societร  si conferma il motto di sempre: โ€˜ciรฒ che diventa, eraโ€™. In altre parole, sguardo al futuro, ma con solide radici nel passato: โ€œLโ€™intenzioneโ€ spiega Raffaele โ€œรจ di fare sempre qualcosa che abbia dei valori, senza scorciatoie. Oggi, per esempio, รจ molto difficile bere un caffรจ potabile: stiamo andando in una direzione industriale e si stanno eliminando la capacitร  e la bravura dellโ€™uomo. Noi lavoriamo con il torrefattore Gianni Frasi e scegliamo macchine e macinature manuali. Questa attenzione รจ la stessa che mettiamo nel fare un toast o un cioccolatino. Se si utilizza un certo olio extravergine dโ€™oliva a Le Calandre, lo stesso olio verrร  usato in tutti gli altri locali. Non vogliamo economizzare: al Caffรจ Quadri, anche se siamo in piazza, usiamo bicchieri fatti a mano, esattamente come al ristoranteโ€.

Grancaff_Quadri_outside_by_Sergio_CoimbraGrancaffรจ Quadri. Foto: Sergio Coimbra

E la gestione su tanti fronti sembra essere piรน stimolante che complicata, almeno dal punto di vista di Massimiliano: โ€œMi consente di non concentrarmi su un unico obiettivo e di non pensare sempre e solo alla stessa cosa, con il rischio di perdere la traccia. In questo modo posso rilassare la mente e lavorare una volta su una brioche, unโ€™altra su un piatto, unโ€™altra ancora su un evento sartoriale. Cโ€™รจ un fil rouge che collega tutto e cosรฌ diventa possibile che una preparazione di pasticceria contamini un prodotto da ristorante, come il burro dโ€™olio, o viceversa che il risotto capperi e caffรจ diventi un panettone capperi e caffรจ. Per noi non cโ€™รจ distinzione tra cucina e pasticceria, i processi sono gli stessi, il ragionamento รจ simmetricoโ€.

 

 

Sala_Quadri2_Bob_NotoQuadri. Foto: Bob Noto

Alta finanza e fine dining

Nel 2009 la famiglia si trovรฒ a un bivio: โ€œAvevamo la testa grande il doppio del normaleโ€ รจ Raffaele a ricordare โ€œma con un corpo piccolo, facevamo fatica a stare in equilibrio. Potevamo fermarci e ridimensionarci, facendo i ristoratori classici, oppure crescere, consentendo lโ€™ingresso di un investitore. Abbiamo fatto una riunione di famiglia, io ho proposto una virata e abbiamo deciso di andare avanti creando la Alajmo Spa (prima esisteva la societร  di famiglia Interland srl)โ€. Il giro di boa si compie dunque con lโ€™acquisizione del Quadri a Venezia โ€“ tre locali in uno con affaccio su Piazza San Marco: ristorante, bistrot e caffรจ โ€“ e lโ€™ingresso con il 24,8% di quota della Venice Spa, controllata di Palladio Finanziaria, attiva nel private equity. Lโ€™alta finanza entrava nel mondo del fine dining: unโ€™operazione inedita sul mercato italiano.

 

E cosรฌ a fine 2010 la Alajmo Spa raddoppiava, sia in termini di fatturato โ€“ da 5 a 10 milioni di euro โ€“ che di dipendenti โ€“ da 80 a 150. โ€œIl nostro settore รจ sempre piรน complicatoโ€spiega Raffaele โ€œcon tantissime leggi e adempimenti. Oggi le mezze misure fanno piรน fatica: o sei iperleggero, con unโ€™azienda agile con pochi dipendenti, oppure ti strutturi per bene, perchรฉ quando sali di organico la gestione diventa impegnativa e onerosa e serve una visione globaleโ€.

 

Amo. Foto: Federico NeroAmo. Foto: Federico Nero

Da Quadri ad Amo

Proprio questo mese, il Quadri chiuderร  per un importante rinnovo curato da Philippe Starck che coinvolge la conformazione stessa dello spazio, i tavoli, le sedute, i tessuti alle pareti (con un lavoro di ricerca sui disegni storici della Fondazione Bevilacqua La Masa), gli stucchi e i lampadari, naturalmente nel rispetto dei vincoli di un luogo tutelato. รˆ il terzo locale che porta la firma della superstar del design contemporaneo, dopo il Caffรจ Stern nello storico Passage des Panoramas a Parigi, e Amo, novitร  della collezione veneziana, inaugurato allโ€™interno del centro commerciale di lusso T-Fondaco dei Tedeschi. Il bilancio del primo anno di vita di questo bistrot casual (ma non troppo) รจ positivo: โ€œSiamo partiti in sordinaโ€ racconta ancora Raffaele โ€œma ora รจ esploso e sta lavorando molto bene. Amo รจ un locale eclettico che cambia durante il corso della giornata e che piace molto per la formula trasversale e dรฉcontractรฉ. Ci sono tanti dettagli curati ma anche molte difficoltร  di gestione: la lunghezza dellโ€™orario di servizio, lโ€™apertura 365 giorni allโ€™anno, la cucina nel mezzanino, i magazzini a 200 metri di distanza e la possibilitร  di far arrivare le merci esclusivamente dalle 6 alle 8 del mattinoโ€.

รˆ uno dei molti scogli che si trovano ad affrontare nel loro percorso che continua ad avanzare.

 

 

a cura di Federico De Cesare Viola

foto di Paolo della Corte

 

 

QUESTO รˆ NULLA...

Abbiamo raccontato la storia della famiglia Alajmo nel numero di gennaio del Gambero Rosso, in questi giorni in edicola, con le parole di Federico De Cesare Viola e gli scatti di Paolo della Corte. Un servizio in cui parliamo anche dei prossimi progetti di Massimiliano e Raffaele. Che paiono non fermarsi mai, e il nuovo headquarter e centro di produzione lo dimostra. Lo dicono anche i numeri: quelli delle tappe della loro vicenda professionale (ne abbiamo contate 20), e quelli della Alajmo Spa (che abbiamo sintetizzato in un grafico cui vale proprio la pena di dare un'occhiata), e quelli delle insegne che fanno loro capo. Allora abbiamo voluto capire come si riesca a moltiplicare insegne e format senza perdere la propria identitร . Insomma: come fanno a creare tutti questi locali cosรฌ diversi e cosรฌ, indiscutibilmente, Alajmo? E come la mettono con i menu? Abbiamo dato voce anche a Erminio Alajmo, decano della famiglia, Presidente di Alajmo Spa, e padre dei fratelli Alajmo. Da lui tutto รจ partito.

Il numero lo potete trovare in edicola o in versione digitale, su App StorePlay Store. Abbonamento qui.

 

 

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