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La “nuova onda” della gastronomia del Nord è arrivata anche in Italia. Non solo attraverso la fama di chef-star come lo svedese Magnus Nilsson - che all’ultimo Salone del Gusto e sul palco di Identità Golose ha conquistato il pubblico con uno show-cooking carismatico - ma anche con una proposta pi

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ù vicina a noi e per questo più praticabile: Björk, la prima swedish brasserie d’Italia.

Che la Scandinava sia ormai uno dei luoghi chiave dell’enogastronomia mondiale lo dimostra anche la scelta di eleggere proprio la Svezia come location del Bocuse d’Or-Europa del 2014. La Svezia quindi si pone sempre più come “la nuova nazione culinaria”; parole d’ordine natura, territorio e prodotti locali, in un mix  di tradizione e nuova creatività.

Björk nasce nello stesso spirito: divulgativo, volutamente semplice, senza eccessivi sperimentalismi, e in linea con la tendenza food&design, che si traduce in: cibo in stile nordeuropeo in ambiente d’ispirazione scandinava. Dove? dove non te lo immagineresti: a Quart, nel verde alle porte di Aosta. Il perché ce lo spiega Giuliana Rosset. Lei ha fondato e portato al successo Napapijri, marchio leader nello sportswear, legato ad avventurose spedizioni in nord Europa. Proprio in uno dei suoi viaggi ha conosciuto Nicola Quadri, architetto appassionato dello stile scandinavo di cui è stato un grande divulgatore in Italia, a partire dalla sua galleria milanese aperta nel ‘90.

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Giuliana Rosset


Nicola Quadri

 

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E così, dopo anni di collaborazioni su diversi progetti e una passione comune per il design nordeuropeo vintage è nata l’idea di portare in Italia la gastronomia nordica.

Il caso voleva che il posto giusto l’avessi già” racconta Renata “è l’Hotel Village, un originale albergo diffuso, tutto in chalet in legno, creato negli anni Sessanta da mio zio. Abbiamo deciso di riaprire il ristorante e di creare una brasserie con un ambiente di design svedese con cucina svedese”.

Nicola Quadri ha progettato le architetture e gli interni, con arredi che ripropongono nomi eccellenti della tradizione scandinava.

Sul fronte food sono iniziati i contatti con Mattias Sjöblom, chef emergente della nuova cucina svedese, laureato alla storica Accademia di Grythyttan, una vera istituzione. È Mattias – che una volta al mese viene in Italia – ad aver coordinato il menù di Björk e formato un team di giovani chef italiani e svedesi: Julien Chiudinelli, italiano, è lo chef operativo della brasserie, coadiuvato fino a giugno da David Haendler, giovane di Stoccolma che arriva anche lui dall’Accademia di Grythyttan. Il progetto infatti prevede una collaborazione attiva con l’Accademia da cui arriveranno regolarmente giovani cuochi per stages sul campo, con l’idea di creare un nuovo approccio ai sapori del Nord modulato sul gusto italiano.

“Stiamo facendo una ricerca sulla cucina nordica tradizionale” spiega Giuliana Rosset “e sulla sua evoluzione moderna che utilizza materie prime legate al territorio e tecniche di cottura che la rendono contemporanea e leggera. E con la collaborazione di Julien puntiamo a dosare l’intensità di certe affumicature e marinature, per renderle più adatte al nostro gusto. Senza perdere l’autenticità dei sapori del Nord, l’aneto, il cetriolo… Gusti che ricordano i boschi e i mari della Svezia e che piacciono a una clientela trasversale per età, generazione e disponibilità economica”. Anche perché la posizione della brasserie Björk è strategica, sulla strada verso famose località sciistiche italiane, svizzere e francesi; interessante anche per una clientela internazionale.

 

Gli ingredienti? Arrivano per la gran parte dal Nord ma, nell’ottica di una mixité di sapori, anche da produttori locali. Così nel menù di Björk ci sono il bis e il tris di aringhe, le mitiche polpette svedesi accompagnate da marmellate di frutti di bosco, il pasticcio di salmone, le salsicce affumicate, la carne di cervo, di manzo e di vitello in preparazioni “nordiche”, e poi zuppe, pesce, piatti vegetariani, dolci dai sapori insoliti di rabarbaro o lingoberry, piatti dalle cotture lente e i profumi artici…

 

 

Il tutto a prezzi rassicuranti (menù da 29€, piatti principali da 10€), da accompagnare con inedite birre del Nord dai nomi evocativi come Norvegian wood o Helsingsborgs Lager…

 

Ma il progetto Björk è solo agli inizi: Giuliana Rosset considera la brasserie di Quart una sorta di numero zero.

Milano è la prossima tappa con l’apertura a giugno in via Panfilo Castaldi di Björk Side Store: negozio-galleria, laboratorio creativo, dove trovare oggetti, arredi e tessuti del design svedese, ma anche food selezionato, grazie alla collaborazione con Husmansbord Gastronordic, marchio di qualità di prodotti svedesi. Poi arriveranno nuovi spazi, a Milano e forse anche fuori Italia… In fondo la Svezia è vicina.

L’INTERVISTA ALLO CHEF
Incontriamo Mattias Sjöblom, supervisore e ispiratore del menù Björk, che ogni mese scende a Quart per verificare l’ortodossia della cucina della brasserie. Trentenne, nato a Malmö – innovativa capitale del design nel sud della Svezia – già a 12 anni aveva deciso che da grande sarebbe diventato uno chef. La sua cucina è nordica, ma influenzata da un lungo soggiorno in Spagna e dai princìpi del “buono, pulito, gusto”, mentre gli anni trascorsi a Grythyttan – nel cuore della foresta svedese – hanno lasciato in eredità alle sue ricette, l’uso di piante, erbe, bacche e carni di quella regione. La sua filosofia gastronomica punta insomma alla terra, al mare e alle tecniche arcaiche, come l’affumicatura. Una summa delle tradizioni della gente del Nord, che vive a stretto contatto con la Natura.

Tradizione o innovazione?
Seguo le ricette tradizionali in modi diversi e innovativi. Utilizzo prodotti originali e li presento in maniera originale. I metodi ancestrali e i sapori antichi sono una grande fonte di ispirazione per me, il mio obiettivo è lasciar parlare l’ingrediente principale senza diluirne il sapore. E i miei ingredienti sono pesce (fresco ma anche sotto sale, affumicato, marinato), selvaggina, verdure di stagione, bacche e germogli dei nostri boschi… La mia cucina ha un forte legame con la terra e la foresta. Voglio portare la foresta nel piatto. E cogliere l’essenza della terra e del mare. Il periodo trascorso in Spagna è stato importante per la mia ricerca di nuovi metodi: cucinare a temperature molto basse, distillare sapori. La cottura sottovuoto è una tecnica che uso di frequente.

Che cosa pensa del crescente interesse in Italia per la cucina del Nord?
Naturalmente sono contento che la cucina svedese venga apprezzata in Italia. Vuole dire che la maggior parte dei sapori della nostra tradizione culinaria sono in qualche modo universali. In effetti la nostra cucina si basa molto sulle materie prime del territorio e sul rispetto delle loro caratteristiche naturali. Il fatto che l’Italia apprezzi il nostro stile è un bel segno, per me vuole dire poter far conoscere le tradizioni culinarie del Nord in un paese che con le sue tradizioni ha fatto la storia del food nel mondo.

A questo punto, domanda d’obbligo: cosa pensa della cucina italiana?
Penso che ci vorrebbe una vita per conoscerla bene tutta. Ogni regione è un mondo di sapori, ricette, tradizioni. Della cucina italiana amo soprattutto la maestria nella preparazione di salse e di sughi da accostare ad ogni diverso tipo di forma della pasta, fresca o secca.

TAPPA TORINESE PER IL PRIMO SHOWCOOKING DI BJORK
Appuntamento a Torino il 13 aprile con il team di chef della brasserie Björk per scoprire i segreti della cucina svedese. Negli spazi di ABC in Cucina. Mattias Sjöblom, l’ispiratore del menu Björk, Julien Chiudinelli, chef della brasserie e David Haendler, giovane cuoco di Stoccolma, mostreranno come preparare tre piatti fondamentali della tradizione svedese: il Gravlax, salmone marinato (con tutti i segreti della marinatura), le Köttbullar, mitiche polpette di carne macinate, le Kanelbullar, girelle dolci alla cannella.
Una full immersion nella cucina di Björk, scandita in tre differenti show cooking (alle 11, alle 13 e alle 15), ognuno dei quali avrà una parte dedicata alla preparazione dei piatti, a cui seguirà la degustazione (il tutto al costo 15 euro). L’ultimo appuntamento della giornata, alle 18, sarà dedicato a giornalisti e blogger.
Per informazioni e per prenotare:
ABC in Cucina, C.so Vittorio Emanuele II 86 Torino – tel. 0115612237 – 338 1683903 – [email protected]

 

a cura di Rosalba Graglia
11/04/2013