Conoscete la nuova cucina austriaca? Se volete saperne di più e assaggiare alcuni piatti non è necessario andare oltralpe, basta visitare il padiglione austriaco dell'Expo 2015 di Milano. Un enorme bosco che regalerà ossigeno e frescura nell'estate meneghina.
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Un bosco di 560 m² in cui verrà prodotto ossigeno per 1.800 visitatori l’ora, 2 punti di ristorazione e 12 milioni di euro investiti dal Ministero Federale per l’Economia, la Ricerca e l’Economia e dalla Camera Federale per l’Economia Austriaca. Questi i numeri del padiglione austriaco in occasione di Expo 2015 a Milano.

Con il motto breathe.austria, il paese alpino vuole sottolineare, per mezzo del bosco, l’importanza dell’aria e del respiro per lo sviluppo di ogni forma di vita: percepire, odorare, vedere e respirare saranno le attività sostanziali dei visitatori. Sì perché la vegetazione del padiglione austriaco, composta da varie specie vegetali, dai semplici muschi ai cespugli fino agli alberi con fusti di dodici metri, genera un’area di evaporazione pari a 43.200 m². In soldoni che significa? Più ossigeno per tutti e aria fresca, un toccasana per le giornate afose di una Milano estiva. Infatti durante l’estate i visitatori troveranno sollievo grazie a una temperatura inferiore e all’ombra degli alberi. “Alberi che a fine manifestazione potranno essere riutilizzati nei parchi cittadini” spiega Michael Laschan, direttore responsabile del dipartimento presso il Ministero Federale per la Scienza, la Ricerca e l’Economia.

Il bosco è anche fonte di alimenti. E i piatti serviti nei due punti di ristorazione, il bar dell’aria (Luftbar) e la zona business sulla terrazza panoramica, parlano chiaro: “Al centro del nostro progetto culinario ci sono i prodotti del bosco, dalla pianura alle cime delle montagne. I piatti proposti uniscono tradizione e innovazione, e sono pensati al fine di suscitare nei visitatori entusiasmo e curiosità per la cucina austriaca”. Spiega Klaus Buttenhauser, fondatore e organizzatore di Koch.Campus: l’iniziativa di chef austriaci d’eccellenza tra cui Heinz Reitbauer (Steirereck, Vienna), Thomas Dorfer (Landhaus Bacher, Mautern) e Andreas Döllerer (Döllerer´s Genusswelten, Golling), con l’obiettivo di reinterpretare la cucina austriaca in maniera attuale, per inserirla in un contesto internazionale, in modo indipendente e moderno. Qualche esempio? Ecco le proposte presentate alla stampa e che i visitatori potranno sperimentare o sotto forma di finger food (il cui costo andrà dai 2 ai 5 €), presso il Luftbar, o di veri e propri piatti, sulla terrazza panoramica della zona business.

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Pane di farina di legno con burro di cime di abete rosso di Harald Irka, giovanissimo chef del ristorante Saziani Stub‘n a Straden, comune della Stiria. È un pane di farina di farro e di polvere che si trova tra la corteccia e il tronco della betulla (polvere che veniva utilizzata nei momenti di carestia), accompagnato da un eccezionale burro fatto con cime di abete rosso. Da accompagnare con il met, bevanda, alcolica o non, di miele arricchita con cera d’api.

Pigne di pino selvatico dell’indiscusso numero uno dei cuochi austriaci Heinz Reitbauer, chef del ristorante Steirereck di Vienna, famoso, tra l’altro, per essere al 16° posto della classifica World’s Best 50 Restaurants. In occasione di Expo 2015 Heinz propone dei croissant farciti con la selvaggina tipica della stagione. Quelli autunnali sono con anatra selvatica.

Patata (in cera d´api) sempre di Heinz Reitbauer. È un metodo di cottura in cera d’api che regala al prodotto, in questo caso la patata cultivar Annabelle (ma nel ristorante propone con lo stesso metodo di cottura anche il pesce), gli aromi del miele. Una volta tolta la patata dall’involucro ceroso la si inzuppa in una sorta di maionese fatta con polvere di ginepro, sale di cime di abete rosso ed erbe del bosco.

Funghi marinati con aceto di noci e resina su un letto di salsa Verjus della Kamptal, rosa canina, prosciutto di cervo affumicato e croccante di pasta acidula di Thomas Dorfer, chef del Landhaus Bacher a Mautern, nonché il cuoco più quotato della Bassa Austria. Per il Luftbar Thomas si è ispirato al tema dei funghi della valle del Danubio in combinazione con altri frutti del bosco, mettendo in un unico piatto più elementi.

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Salmerino albino del lago Hallstattersee cotto tra due scandole di cedro, sale di cime di abete rosso e aceto di lamponi. In questo piatto di Helmut Rachinger del ristorante Mühltalhof a Neufelden, le scandole vengono riscaldate a 130° C in modo tale che il salmerino sia sottoposto a cottura lenta.

Cuore di cipolla d’inverno, funghi porcini e scaloppina di camoscio al burro di Andreas Döllerer del Döllerer‘s Genusswelten a Golling, Salisburgo. Con il suo marchio Cuisine Alpine lo chef interpreta il bosco e i suoi frutti. E il suo piatto, che fa parte del menu del ristorante, ne è un esempio concreto.

Gelato al miele di bosco, crema di mirtillo rosso, cioccolata fondente e nocciole tostate di Tobias Wussler, sous-chef presso Landhaus Bacher a Mautern. Tobias, originario della Foresta Nera, è il braccio destro di Thomas Dorfer. Il suo contributo al padiglione austriaco è una sorta di Magnum del bosco, che si può trovare sia al ristorante che al Luftbar. Il gelato, ricoperto con cioccolato e nocciole, viene fatto con latte aromatizzato agli aghi di abete rosso. E ancora una volta il bosco è il vero protagonista.

Questi sono i biglietti da visita dell’Austria in occasione di Expo 2015 di Milano. Ma se la visita la volete fare voi, ci siamo fatti suggerire da Klaus Buttenhauser dieci indirizzi imperdibili nella capitale austriaca, con annessa la fermata della metro più vicina. Et voilà.

Steirereck. Il miglior ristorante di cucina gourmet austriaca. Ai fornelli c’è il famoso chef Heinz Reitbauer. (U4 Stadtpark, U3 Wien-Mitte)

Tian. Uno dei migliori ristoranti vegetariani di tutto il mondo. Qui lo chef Paul Ivic usa intelligentemente e in maniera versatile sia la frutta che la verdura. (U4 Stadtpark)

Ristorante al Palais Coburg.Cucina internazionale contemporanea firmata Silvio Nickol. L’hotel dispone di una delle più grandi cantine di tutto il mondo. (U4 Stadtpark)

Dombeisl. Per gustare una genuina cucina viennese firmata da uno dei migliori giovani chef austriaci: Thomas Wohlfahrter. (Città, U1 Stephansplatz)

Il Naschmarkt. È il miglior mercato di Vienna, con molti negozi di specialità austriache, dai formaggi all’aceto, dal pesce ai salumi. Inoltre c’è l’imbarazzo della scelta tra ristoranti, bar e pub. (Centro Città, U1 / U4 Karlsplatz)

Konstantin Filippou. L’omonimo chef ha aperto questo ristorante da poco, nonostante ciò ha già ottenuto il consenso internazionale anche grazie alle sue “creazioni in filigrane”. (U4 Schwedenplatz)

The Passage Club. Forse il più trendy dei club/lounge/ristoranti di Vienna. (U1 / U4 Karlsplatz)

Café Central. Un caffè viennese classico (a Vienna lo chiamano Kaffeehaus) nello splendido Palais Ferstel (Centro Città, U2 Schottentor). Se il Café Central è troppo affollato, potete sempre andare altrove: Cafe Diglas, Cafe Tirolerhof, Cafe Sacher, Cafe Griensteidl, Cafe Landtmann, Cafe Schwarzenberg…

Gmoa-Keller. È la versione viennese dell’osteria: cibo locale, popolazione altrettanto locale, ambiente accogliente e tradizionale. (U4 Stadtpark)

Il Loos Bar. Bar progettato da Adolf Loos, uno degli architetti austriaci più famosi del mondo. Qui i drink meritano davvero. (U1, Stephansplatz)

a cura di Annalisa Zordan

foto di apertura: Katrin Theil; Heinz Reitbauer; Helmut Rachinger; Philip Rachinger; Thomas Dorfer; Klaus Buttenhauser; Karl Hartleb

Steirereck | Am Heumarkt 2A | Vienna | tel. +43 1 7133168 | www.steirereck.com

Tian Vienna | Himmelpfortgasse 23 | Vienna | tel. +43 1 8904665 | www.tian-vienna.com

Palais Coburg | Coburgbastei 4 | Vienna | tel. +43 1 518180 | palais-coburg.com

Dom-Beisl | Schulerstraße 4 | Vienna | tel. +43 1 5120302 | www.dombeisl.at

Naschmarkt | Wienzeile, Kettenbruecke | Vienna

Ristorante Konstantin Filippou | Dominikanerbastei 17 | Vienna | tel. +43 1 5122229 | www.konstantinfilippou.com

Passage | Burgring 3 / Babenbergerstrasse 1 | Vienna | tel. +43 1 9618800 | http://www.club-passage.at

Café Central | Herrengasse 14 | Vienna | tel. +43 1 5333763 | www.palaisevents.at/cafecentral.html

Gmoakeller | Am Heumarkt 25 | Vienna | tel. +43 1 7125310 | www.gmoakeller.at

Loosbar | Kärntner Durchgang 10 | Vienna | tel. +43 1 5123283 | www.loosbar.at