Torna il Vermouth Anselmo: ricetta storica e locale di tendenza per l'aperitivo doc di Torino. Il vermouth vive una seconda giovinezza e torna in grande stile nella città che gli ha dato i natali. E lo fa con un locale dedicato.
Pubblicità

Si apre un nuovo capitolo nella storia del vermouth, l’aperitivo doc di Torino. Che come si sa è nato proprio qui più di due secoli fa: esattamente nel 1786, quando Antonio Benedetto Carpano apre sotto i portici di Piazza Castello una bottega dove produce un vino bianco aromatizzato con decine di erbe e spezie. Il nome deriva dal termine tedesco che indica l’artemisia, una delle piante più utilizzate nella ricetta, ed è stato dato proprio da Carpano. Il vermouth diventa subito la bevanda torinese per definizione: amata dalla corte, vanta grandi testimonial in Cavour e Vittorio Emanuele. Carpano inventa anche il Punt e Mes, aperitivo di culto a base di vermouth e liquore di china; gli emuli non si contano, da Martini con il suosocio, il commendator Rossi, a Carlo Gancia, farmacista ed enologo, agli eredi di Giovanni Battista Cinzano, riconosciuti da Casa Savoia come “i migliori produttori di una specialità torinese di vermouth”, il Vermouth Rosso. Ma c’erano anche nomi attualmente meno famosi, sebbene all’epoca molto apprezzati: come Carlo Anselmo, un marchio storico che oggi rinasce.
La sua storia è emblematica. Carlo Anselmo nasce a Murisengo, fra le colline del Monferrato alessandrino. Suo padre Cesare si trasferisce presto a Torino, dove apre diverse trattorie e una bottega in pieno centro, in via Mazzini 37, per produrre il vermouth. Carlo ne prende le redini, e mette a punto la ricetta di un’eccellente miscela di spezie ed erbe aromatiche a base di Moscato di Canelli: il Vermouth Anselmo. La bella etichetta storica C.Anselmo & C., datata 1854, inizia a compariretra le file di liquori nelle eleganti pasticcerie torinesi. Anselmo decide allora di ingrandirsi e apre un vero stabilimento in periferia, al Martinetto. Nel 1908 Carlo Anselmo muore. La figlia maggiore, Carola Alba, prende il timone dell’azienda, con crescenti successi: l’esportazione passa da 700.000 a oltre 3 milioni di bottiglie in tutto il mondo. La fabbrica viene spostata fuori città, a None, a due passi dalla ferrovia per facilitare la commercializzazione. Poi la crisi del ‘29 e la seconda guerra mondiale segnano la fine della grande avventura.
Ma oggi si ricomincia. Quattro coraggiosi soci, Giustino Ballato (grande esperto di piante ed erbe, tra i curatori dell’evento torinese Flor), Davide Pinto, Luca Pineider e Carlo Miano si sono appassionati alla storia del vermouth, ne hanno scovato il marchio originale dagli ultimi eredi, una coppia di arzilli ultraottantenni, e hanno deciso di rilanciarlo, recuperando la ricetta storica a base di 30 erbe, in una versione modernizzata per un pubblico giovane. E hanno creato il locale giusto per lanciarlo, nel cuore del quartiere di tendenza di San Salvario: look da cantina chic che richiama gli anni ’30, video da cinegiornale d’epoca a raccontarne la storia, e un’atmosfera piacevolmente conviviale. Qui propongono il “nuovo” vermouth Anselmo, preparato da un produttore artigianale del Cuneese, con erbe piemontesi e non (il vermouth da sempre utilizza anche piante esotiche, prima fra tutti la china) e Moscato di Canelli dell’Astigiano, e proposto in due versioni, rosso classico, da cocktail, e riserva, da meditazione. Così, come nei gialli di Margherita Oggero, appassionata di vermouth come la professoressa Baudino, il suo personaggio letterario (ma la Oggero è in buona compagnia: anche Giuseppe Culicchia, per fare giusto un altro nome di scrittore, è un fan della bevanda), ora si potrà andare da Anselmo per un “vermouttino”, ovvero vermouth, soda, ghiaccio e una flambata di olio essenziale di pompelmo e di varianti agrumate.
Per ritrovare il piacere di un rito che a Torino non è mai stato dimenticato. Fin dai tempi in cui De Amicis, l’autore di Cuore, raccontava, con una modernità da copy pubblicitario contemporaneo, che “Torino ha l’ora del vermut, l’ora in cui la sua faccia si colora e il suo sanguecircola più rapido e più caldo. Allora le scuole riversano per le strade nuvoli di ragazzi, dagli opificiescono turbe di operai, i tranvai passano stipati di gente, gli equipaggi s’inseguono, le botteghe dei liquoristi s’affollano…”
Il vermouth si accompagna con stuzzichini e finger da aperitivo, ma anche con qualcosa di dolce (è perfetto con il cioccolato) dopo cena. Cena che si può naturalmente gustare sul posto: dopo una festosa inaugurazione il 30 ottobre, dal 4 novembre il locale è aperto ufficialmente al pubblico e oltre all’aperitivo propone specialità gastronomiche nella cucina a vista illuminata dal sorriso solare della chef Andrea Salerno. Lei sognava di fare l’attrice “ma un giorno per caso, entrando in una cucina, annusando gli aromi che la stufa emanava ho scoperto la magica alchimia del cibo e dei sapori, e non sono più riuscita a staccarmene. Cerco sempre, con semplicità e umiltà, di equilibrare i sapori, unendo la tradizione all’esperienza, e provo a creare qualcosa a ‘tutto tondo’ con quello che sono e che faccio”. Andrea ha un curriculum di tutto rispetto: ha lavorato a Torino alla Pista con Massimo Guzzone e da Vo con Stefano Borra, al Pellicano di Porto Ercole, ma anche da Hélène Darroze a Parigi, in Australia da Italian at the Pacific a Byron Bay, a Mougins in Costa Azzurra.
Il menù del ristorante varia ogni 15 giorni, c’è sempre almeno un piatto a base di vermouth (nel primo menù cozze sfumate al vermouth con curry e coriandolo fresco), i prodotti sempre freschi arrivano da aziende agricole del territorio, con molte verdure e proposte anche vegetariane. Il tutto dal lunedì al sabato, dall’ora dell’aperitivo a notte fonda, ea costi molto abbordabili: antipasti e primi dai 6 agli 8 euro, secondi 8-10 euro, dolci 4,50. E un menù completo antipasto-primo-secondo e dolce a 28 euro
Per i soci di Anselmo, l’obiettivo è “puntare sulla qualità per offrire un ottimo prodotto ricco di storia e riproposto in chiave contemporanea per diventare un riferimento”. Perché le belle tradizioni in fondo non perdono mai il loro appeal.

Vermouth Anselmo | Torino | via Belfiore, 14 | www.vermouthanselmo.com

a cura di Rosalba Graglia