Palazzo Montemartini, il nuovo 5 stelle al centro di Roma, apre dopo una ristrutturazione durata quattro anni: 82 camere, un centro benessere, lounge bar e ristorante. Incontriamo Mario Cimino, executive chef dell'albergo diretto da Daniel Barr, per farci raccontare i segreti, i sapori e i prodotti che troveremo in tavola.
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Manca ancora un po’ di tempo all’apertura di Palazzo Montemartini, nuovo hotel 5 stelle lusso a fianco della chiesa di Santa Maria degli Angeli di Michelangelo e dirimpetto delle terme di Diocleziano, a Roma. 82 camere di cui 12 suite, tre suite business deluxe con sala meeting privata, 12 spa suite, un centro benessere con piscina, e poi il giardino esterno, i resti delle Mura Serviane del VI secolo A.C. e le facciate neoclassiche: un felice dialogo tra antico e moderno che si ritrova negli elementi di design, nei tocchi hight-tech, nel richiamo di marmi e stucchi classici del progetto firmato dallo studio King Roselli.
L’apertura ufficiale è prevista per novembre con un grande evento anticipato, però, dal soft opening di fine agosto. Intanto i lavori fervono e la squadra si finisce di completare: la guida del ristorante Senses è affidata a Mario Cimino, executive chef di questo nuovo spazio del gruppo Ragosta Hotels Collection.

Incontriamo Cimino, vocazione nata nel ristorante paterno, in Calabria, formazione all’alberghiero ed esperienze in giro per l’Italia. È in Toscana, però che si ferma per diventare prima chef nella cucina di un Relais & Chateaux, poi Executive dell’Hotels Alleluja Baglioni a Punta Ala. Lasciata la Toscana è la volta della Basilicata, nel 5 stelle Santavenere di Maratea, di cui ha diretto il ristorante per sette anni.

Lasciamo a lui il compito di raccontarsi: si definisce estroverso, eclettico e innovativo. La sua cucina la descrive in poche parole: sana, attenta alla qualità della materia prima e con un occhio di riguardo per le sue origini. Elementi che saranno alla base anche della sua proposta a Palazzo Montemartini: “la mia cucina” afferma con decisione “sarà una classica cucina mediterranea, curata molto nella presentazione del piatto e rivisitata in alcuni punti con l’estro che mi caratterizza, una cucina attenta alla qualità e alla materia prima: adopererò esclusivamente prodotti di stagione e di provenienza italiana, possibilmente di filiera corta”. Snocciola un elenco di prodotti simbolo della dieta mediterranea: olio extra vergine d’oliva, aglio, pomodori, erbe aromatiche, senza scordare i prodotti della sua terra, cipolla rossa di Tropea, origano del Pollino, liquirizia di Calabria. In menu carne, pesce, verdure, tartufi dall’Umbria, formaggi sia italiani che d’oltralpe: “Spero in questa nuova avventura” continua Cimino “di continuare ad andare ogni mattina tra i banchi del mercato e vedere cosa offrono i produttori di verdure ed erbe aromatiche. Prediligo i prodotti a filiera corta, il cui sapore è integro, unico, caratteristico. Per il pesce invece mi affiderò all’ottimo mercato ittico di Fiumicino, mentre per le carni e altre specialità mi rivolgerò a un importante selezionatore”.

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Assoluta attenzione alla materia prima, rispetto per la tradizione, tecniche di cottura innovative, abbinamenti studiati per esaltare il sapore dei piatti, questa la formula magica di una cucina che chiama in causa tanto il Maestro Gualtiero Marchesi quanto la tradizione orientale. E lo fa anche nella cura della componente visiva: “curo molto l’aspetto estetico dei piatti” spiega infatti lo chef “a me piace da sempre dare un ultimo tocco personale alle portate, dargli un’identità, ma senza esagerare con architetture che nei piatti risulterebbero mediocri. L’aspetto deve trovare un accordo con il sapore per creare un percorso unitario che seduca alla vista e al gusto in modo armonioso e coerente”.

Oltre al restaurant corner, lo chef curerà anche la Lounge Bar con stuzzichini e finger food per accompagnare la scelta di bollicine e le altre bevande in carta, sempre a Cimino è affidata la creazione di menù in collaborazione con la Spa del Montemartini, una proposta studiata per chi guarda al benessere, alla linea, ma senza rinunciare al gusto.

Palazzo Montemartini | Roma | largo Giovanni Montemartini | tel. 06.45661 | www.palazzomontemartini.com

a cura di Tanio Liotta