โHo accettato l'impegno con l'Olmo di Cornaredo, purchรฉ anche Davide Oldani accettasse di collaborareโ scherza (ma non del tutto) Luca Azzollini, preside del nuovo istituto alberghiero, gestito dall'istituto Frisi di Milano. A sottolineare, sin da subito, il peso che lo chef riveste sul territorio e si appresta a ricoprire all'Olmo. Non solo testimonial ideale, ma modello positivo, mentore e ispiratore, impegnato a tracciare le direttive didattiche dell'Istituto Professionale Statale per l'Enogastronomia e l'Ospitalitร come pure in cattedra. โOldani si รจ subito dimostrato disponibile e interessatoโ continua Azzollini โanche lui pienamente convinto del ruolo suo e di quello della scuola a Cornaredoโ. E aggiunge: โse apri un alberghiero in un piccolo centro dove c'รจ un personaggio di questa importanza, che giร si occupa molto del territorio, devi interfacciarticiโ. E il legame con il paesaggio si intuisce giร dal nome della scuola: Olmo, come quell'albero su affaccia il nuovo D'O.
Davide Oldani. Foto: Sebastiano Rossi
Non stupisce, del resto, l'attenzione dello chef nei confronti dei giovani: solo pochi giorni fa, alla finale dei San Pellegrino Young Chef diceva โnel nostro lavoro รจ importante nutrirsi dell'energia dei giovaniโ richiamando una fruttifera relazione maestro-allievo basata (anche) sull'individuazione di regole e sulla crescita lenta โil mestiere del cuoco non รจ un exploitโ ammoniva โbisogna restare sul pezzo per molti anni, essere psicologicamente attaccati alla propria ideaโ.
L'edificio scolastico
Un anno fa l'annuncio di Davide Oldani del suo coinvolgimento, oggi l'inaugurazione in pompa magna, alla presenza di Giuseppe Sala, Sindaco della Cittร Metropolitana, Roberto Maroni, Presidente della Regione, Severino Salvemini,Docente di Organizzazione Aziendale dellโUniversitร Bocconi. Ma il progetto dell'istituto nasce ancora prima, nei primi anni 2000, poi i lavori furono interrotti e il cantiere abbandonato, e riaperto solo qualche anno fa, per impulso della nuova amministrazione comunale e del Sindaco Yuri Santagostini. โSiamo subentrati nel 2015โ riprende il preside. Progettato e realizzato dalla ex Provincia oggi Cittร Metropolitana di Milano (costo? Quasi 6 milioni di euro), l'Olmo รจ un edificio allโavanguardia per sostenibilitร energetica, con un impianto fotovoltaico da 15 KW e uno solare-termico da 16000 KW/ora; ospita 18 classi e ha due laboratori di cucina predisposti. Uno, con fuochi a gas, โpreso con un noleggio a riscattoโ (il costo รจ a carico della scuola, nonostante si tratti di un istituto statale) mentre il secondo, con piastre a induzione, dovrebbe arrivare grazie a un crowfounding che si aprirร a breve; โdovremmo avere delle macchine per la lavorazione del cioccolato offerte da una azienda internazionaleโ.
La didattica
โL'idea รจ fare una didattica di carattere laboratoriale in tutte le disciplineโ spiega Azzollini, โper esempio non attribuiamo le aule alle classi ma alle discipline. Italiano, matematica, lingue straniere, proprio per facilitare questo approccio didatticoโun po' come nei campus americani; โvogliamo dare un'istruzione di alto livello anche nelle materie non strettamente tecnicheโ. Attenzione speciale per le lingue, inglese e francese/tedesco, con l'idea di aggiungere il russo (โriuscirรฒ a inserirlaโ aggiunge): nel mondo della ristorazione i confini sono aperti e le lingue fondamentali, che si lavori in Italia โdove si ha a che fare con una clientela internazionaleโ o all'estero. Non solo: โfare bene questo lavoro รจ un'espressione di cultura. Occorre sapere in che territorio ci si trova, conoscerne i prodotti, ma anche la storia e le tradizioni. ร importante comunicarli. Per questo serve una buona culturaโ.
La divisa, le regole, il rigore
E a rafforzare l'idea del campus, anche le divise: โper comunicare professionalitร . Abbiamo insistito sul modo di comportarsi a scuola:รจ importante che i ragazzi capiscano che nel settore che hanno scelto il modo in cui ci si presenta รจ fondamentaleโ spiega Azzollini. Quale รจ stata la risposta? โAlunni e famiglie hanno compreso le nostre motivazioni. Sono bravissimi: tutti vengono in divisa e in ordineโ. Attenzione, perรฒ, la divisa non รจ un vezzo esterofilo, ma un elemento coerente con un'idea di formazione che passi anche attraverso rigore e disciplina: โle regole sono importantiโ dice Oldani โsono decisive nella vita, propria e della comunitร : se le si rispettano le cittร sono piรน vivibili per tuttiโ. L'idea รจ di dare, agli studenti, strumenti per una crescita complessiva, come persone e cittadini e non solo come cuochi. Del resto Davide Oldani incarna un modello di chef contemporaneo, attento non solo al contenuto dei piatti, ma al benessere generale delle persone, con un piglio educativo che lo ha portato in prima linea a promuovere uno stile di vita sano e corretto. Innanzitutto attraverso lo sport e i valori che rappresenta.
Lo sport
E proprio lo sport avrร un ruolo centrale all'Olmo, non solo nelle abituali ore di attivitร fisica nel programma scolastico - โprese molto sul serioaggiungono - ma anche per via di quel suo legame con la cucina che, dice il preside, non รจ vago: โsono due attivitร che hanno molto in comuneโ spiega โalcune regole alla base dell'una lo sono anche alla base dell'altra: sono attivitร di squadra, dove ognuno ha un suo compito da svolgere, dove bisogna agire in sinergia con gli altri, i tempi sono fondamentali ed esistono dei ruoli da rispettareโ spiega, poi aggiunge: โd'altro canto devi metterci il cervello, fare le cose che ti vengono dette, ma anche capirleโ. Rincara la dose Oldani, chef che piรน di tutti traccia un ponte tra cucina e sport: chef di Casa Italia nelle Olimpiadi dello scorso anno, rappresentante dell'Italia dell'agroalimentare ai Giochi Olimpici di Rio, nominato dal Coni Sport & Food Ambassador: โcibo e sport sono le due risorse piรน importanti per il benessere delle persone; a 15 anni tutti sono interessati allo sport che rappresenta l'opportunitร di nutrire correttamente i ragazzi in senso filosofico, etico e realeโ. Dando cosรฌ una doppia possibilitร , con possibili borse di studio, anche a quei giovani che non hanno ancora le idee chiare, perchรฉ lo sport distilla valori fondamentali. โA 16 anni ero in C2 e so quali prospettive apre lo sport e quanto puรฒ essere formativo. A quell'etร รจ importante capire che puoi far qualcosa che ti soddisfi se ci dai dentro, dobbiamo coinvolgere i ragazzi e convincerli che con l'impegno si raggiungono i risultati, purchรฉ ci sia un interesse vero e un obiettivo chiaroโ. Non deve stupire allora il patrocinio del Coni โun fatto unico per un istituto scolastico statale. Ma Giuseppe Malagรฒ ha sposato questa mia idea perchรฉ crede fortemente nei giovaniโ.
Quali opportunitร
โNon รจ possibile che da un alberghiero ogni anno escano decine di giovani futuri chefโ aggiunge Azzolliniโche poi magari non faranno i cuochiโperchรฉ il mondo dell'enogastronomia รจ fatto di molte professioni, anche se la spettacolarizzazione dell'alta cucina ha sparigliato le carte. โTanti ragazzi pensano che o sono grandi chef oppure niente. Invece vogliamo formare anche bravi artigiani. Non tutti saranno Oldani o Cracco, ma potranno esercitare dei mestieri che racchiudono una grande cultura e saper fare, di cui c'รจ sempre piรน bisogno. Penso al macellaio, al panettiere, al selezionatore di formaggi. Chi esce dall'Olmo dovrร avere competenze anche in questi settoriโ. Dando cosรฌ un'ulteriore possibilitร una volta nel mondo del lavoro.
L'impresa formativa simulata
Come istituto professionale, l'Olmo si propone di avviare al modo del lavoro non solo dando una preparazione tecnica, ma ampliando il raggio di formazione. In quest'ottica, si inserisce il progetto dell'impresa formativa simulata insieme a Davide Oldani (il cui ristorante รจ stato oggetto di una case history ad Harvard, dove รจ stato chiamato a presentare la sua esperienza imprenditoriale): โportiamo l'esperienza viva di un grande ristoranteโ. Dalla sua lo chef di Cornaredo รจ tutor di tutto il progetto, una specie di mentore che spiegherร come funziona, non solo dalla parte della cucina, la gestione di un ristorante come il suo, dalla presentazione, all'accoglienza, alla capacitร di esprimere in un piatto la competenza artigiana di un territorio. โDonerรฒ la mia esperienza al preside dell'istituto, ai ragazzi, alla scuola italiana. ร un impegno che mi coinvolge a livello umano: credo nei giovani, ho una bambina piccola e voglio che ci sia, ancora, la possibilitร per tutti i ragazzi di un futuro nel nostro paeseโ.
Il ristorante didattico
A completamento del progetto, un ristorante didattico aperto a tutti, ogni giovedรฌ. Ognuno potrร sedersi ai tavoli che furono del vecchio D'O e che Oldani ha donato alla scuola (โnon nego l'orgoglio e l'emozione nel rivederli qui,li ho regalati perchรฉ credo profondamente nella scuola, nell'istruzione e nelle istituzioni italianeโ) per assaporare a un costo simbolico (circa 8 euro a pasto) i piatti realizzati dagli allievi delle terze classi, seguiti dagli alunni dei corsi di sala. Come esempio c'รจ, ovviamente, il vicino D'O.
L'inaugurazione ufficiale
Mentre i corsi sono giร cominciati da qualche settimana l'inaugurazione ufficiale del 25 settembre รจ l'occasione per presentare la nuova scuola e un piatto di Oldani dedicato all'istituto: "Il libro da mangiare". Di cosa si tratta? โร una sorpresaโ risponde lo chef โun progetto che rappresenta il mio modo approcciare alla cultura attraverso il cibo. Dirรฒ solo che si tratta di tre ingredienti โ cotone, canapa, lino โ resi commestibili con l'eleganza e l'intelligenza di un cuocoโ. Il grande tema della formazione e della assoluta mancanza di personale didatticamente ben impostato subirร finalmente uno scossone in Italia? Da recuperare ci sono praterieโฆ
Istituto Olmo | Cornaredo (MI) | via Matteotti, 18 | tel. 02 32329753 | http://www.iisfrisi.gov.it/
DโO | Cornaredo (MI) | loc. San Pietro all'Olmo | p.zza della Chiesa, 14 | tel. 02 9362209 | www.cucinapop.do
a cura di Antonella De Santis