“Ho accettato l'impegno con l'Olmo di Cornaredo, purché anche Davide Oldani accettasse di collaborare” scherza (ma non del tutto) Luca Azzollini, preside del nuovo istituto alberghiero, gestito dall'istituto Frisi di Milano. A sottolineare, sin da subito, il peso che lo chef riveste sul territorio e si appresta a ricoprire all'Olmo. Non solo testimonial ideale, ma modello positivo, mentore e ispiratore, impegnato a tracciare le direttive didattiche dell'Istituto Professionale Statale per l'Enogastronomia e l'Ospitalità come pure in cattedra. “Oldani si è subito dimostrato disponibile e interessato” continua Azzollini “anche lui pienamente convinto del ruolo suo e di quello della scuola a Cornaredo”. E aggiunge: “se apri un alberghiero in un piccolo centro dove c'è un personaggio di questa importanza, che già si occupa molto del territorio, devi interfacciartici”. E il legame con il paesaggio si intuisce già dal nome della scuola: Olmo, come quell'albero su affaccia il nuovo D'O.
Davide Oldani. Foto: Sebastiano Rossi
Non stupisce, del resto, l'attenzione dello chef nei confronti dei giovani: solo pochi giorni fa, alla finale dei San Pellegrino Young Chef diceva “nel nostro lavoro è importante nutrirsi dell'energia dei giovani” richiamando una fruttifera relazione maestro-allievo basata (anche) sull'individuazione di regole e sulla crescita lenta “il mestiere del cuoco non è un exploit” ammoniva “bisogna restare sul pezzo per molti anni, essere psicologicamente attaccati alla propria idea”.
L'edificio scolastico
Un anno fa l'annuncio di Davide Oldani del suo coinvolgimento, oggi l'inaugurazione in pompa magna, alla presenza di Giuseppe Sala, Sindaco della Città Metropolitana, Roberto Maroni, Presidente della Regione, Severino Salvemini,Docente di Organizzazione Aziendale dell’Università Bocconi. Ma il progetto dell'istituto nasce ancora prima, nei primi anni 2000, poi i lavori furono interrotti e il cantiere abbandonato, e riaperto solo qualche anno fa, per impulso della nuova amministrazione comunale e del Sindaco Yuri Santagostini. “Siamo subentrati nel 2015” riprende il preside. Progettato e realizzato dalla ex Provincia oggi Città Metropolitana di Milano (costo? Quasi 6 milioni di euro), l'Olmo è un edificio all’avanguardia per sostenibilità energetica, con un impianto fotovoltaico da 15 KW e uno solare-termico da 16000 KW/ora; ospita 18 classi e ha due laboratori di cucina predisposti. Uno, con fuochi a gas, “preso con un noleggio a riscatto” (il costo è a carico della scuola, nonostante si tratti di un istituto statale) mentre il secondo, con piastre a induzione, dovrebbe arrivare grazie a un crowfounding che si aprirà a breve; “dovremmo avere delle macchine per la lavorazione del cioccolato offerte da una azienda internazionale”.
La didattica
“L'idea è fare una didattica di carattere laboratoriale in tutte le discipline” spiega Azzollini, “per esempio non attribuiamo le aule alle classi ma alle discipline. Italiano, matematica, lingue straniere, proprio per facilitare questo approccio didattico”un po' come nei campus americani; “vogliamo dare un'istruzione di alto livello anche nelle materie non strettamente tecniche”. Attenzione speciale per le lingue, inglese e francese/tedesco, con l'idea di aggiungere il russo (“riuscirò a inserirla” aggiunge): nel mondo della ristorazione i confini sono aperti e le lingue fondamentali, che si lavori in Italia “dove si ha a che fare con una clientela internazionale” o all'estero. Non solo: “fare bene questo lavoro è un'espressione di cultura. Occorre sapere in che territorio ci si trova, conoscerne i prodotti, ma anche la storia e le tradizioni. È importante comunicarli. Per questo serve una buona cultura”.
La divisa, le regole, il rigore
E a rafforzare l'idea del campus, anche le divise: “per comunicare professionalità. Abbiamo insistito sul modo di comportarsi a scuola:è importante che i ragazzi capiscano che nel settore che hanno scelto il modo in cui ci si presenta è fondamentale” spiega Azzollini. Quale è stata la risposta? “Alunni e famiglie hanno compreso le nostre motivazioni. Sono bravissimi: tutti vengono in divisa e in ordine”. Attenzione, però, la divisa non è un vezzo esterofilo, ma un elemento coerente con un'idea di formazione che passi anche attraverso rigore e disciplina: “le regole sono importanti” dice Oldani “sono decisive nella vita, propria e della comunità: se le si rispettano le città sono più vivibili per tutti”. L'idea è di dare, agli studenti, strumenti per una crescita complessiva, come persone e cittadini e non solo come cuochi. Del resto Davide Oldani incarna un modello di chef contemporaneo, attento non solo al contenuto dei piatti, ma al benessere generale delle persone, con un piglio educativo che lo ha portato in prima linea a promuovere uno stile di vita sano e corretto. Innanzitutto attraverso lo sport e i valori che rappresenta.
Lo sport
E proprio lo sport avrà un ruolo centrale all'Olmo, non solo nelle abituali ore di attività fisica nel programma scolastico - “prese molto sul serioaggiungono - ma anche per via di quel suo legame con la cucina che, dice il preside, non è vago: “sono due attività che hanno molto in comune” spiega “alcune regole alla base dell'una lo sono anche alla base dell'altra: sono attività di squadra, dove ognuno ha un suo compito da svolgere, dove bisogna agire in sinergia con gli altri, i tempi sono fondamentali ed esistono dei ruoli da rispettare” spiega, poi aggiunge: “d'altro canto devi metterci il cervello, fare le cose che ti vengono dette, ma anche capirle”. Rincara la dose Oldani, chef che più di tutti traccia un ponte tra cucina e sport: chef di Casa Italia nelle Olimpiadi dello scorso anno, rappresentante dell'Italia dell'agroalimentare ai Giochi Olimpici di Rio, nominato dal Coni Sport & Food Ambassador: “cibo e sport sono le due risorse più importanti per il benessere delle persone; a 15 anni tutti sono interessati allo sport che rappresenta l'opportunità di nutrire correttamente i ragazzi in senso filosofico, etico e reale”. Dando così una doppia possibilità, con possibili borse di studio, anche a quei giovani che non hanno ancora le idee chiare, perché lo sport distilla valori fondamentali. “A 16 anni ero in C2 e so quali prospettive apre lo sport e quanto può essere formativo. A quell'età è importante capire che puoi far qualcosa che ti soddisfi se ci dai dentro, dobbiamo coinvolgere i ragazzi e convincerli che con l'impegno si raggiungono i risultati, purché ci sia un interesse vero e un obiettivo chiaro”. Non deve stupire allora il patrocinio del Coni “un fatto unico per un istituto scolastico statale. Ma Giuseppe Malagò ha sposato questa mia idea perché crede fortemente nei giovani”.
Quali opportunità
“Non è possibile che da un alberghiero ogni anno escano decine di giovani futuri chef” aggiunge Azzollini“che poi magari non faranno i cuochi”perché il mondo dell'enogastronomia è fatto di molte professioni, anche se la spettacolarizzazione dell'alta cucina ha sparigliato le carte. “Tanti ragazzi pensano che o sono grandi chef oppure niente. Invece vogliamo formare anche bravi artigiani. Non tutti saranno Oldani o Cracco, ma potranno esercitare dei mestieri che racchiudono una grande cultura e saper fare, di cui c'è sempre più bisogno. Penso al macellaio, al panettiere, al selezionatore di formaggi. Chi esce dall'Olmo dovrà avere competenze anche in questi settori”. Dando così un'ulteriore possibilità una volta nel mondo del lavoro.
L'impresa formativa simulata
Come istituto professionale, l'Olmo si propone di avviare al modo del lavoro non solo dando una preparazione tecnica, ma ampliando il raggio di formazione. In quest'ottica, si inserisce il progetto dell'impresa formativa simulata insieme a Davide Oldani (il cui ristorante è stato oggetto di una case history ad Harvard, dove è stato chiamato a presentare la sua esperienza imprenditoriale): “portiamo l'esperienza viva di un grande ristorante”. Dalla sua lo chef di Cornaredo è tutor di tutto il progetto, una specie di mentore che spiegherà come funziona, non solo dalla parte della cucina, la gestione di un ristorante come il suo, dalla presentazione, all'accoglienza, alla capacità di esprimere in un piatto la competenza artigiana di un territorio. “Donerò la mia esperienza al preside dell'istituto, ai ragazzi, alla scuola italiana. È un impegno che mi coinvolge a livello umano: credo nei giovani, ho una bambina piccola e voglio che ci sia, ancora, la possibilità per tutti i ragazzi di un futuro nel nostro paese”.
Il ristorante didattico
A completamento del progetto, un ristorante didattico aperto a tutti, ogni giovedì. Ognuno potrà sedersi ai tavoli che furono del vecchio D'O e che Oldani ha donato alla scuola (“non nego l'orgoglio e l'emozione nel rivederli qui,li ho regalati perché credo profondamente nella scuola, nell'istruzione e nelle istituzioni italiane”) per assaporare a un costo simbolico (circa 8 euro a pasto) i piatti realizzati dagli allievi delle terze classi, seguiti dagli alunni dei corsi di sala. Come esempio c'è, ovviamente, il vicino D'O.
L'inaugurazione ufficiale
Mentre i corsi sono già cominciati da qualche settimana l'inaugurazione ufficiale del 25 settembre è l'occasione per presentare la nuova scuola e un piatto di Oldani dedicato all'istituto: "Il libro da mangiare". Di cosa si tratta? “È una sorpresa” risponde lo chef “un progetto che rappresenta il mio modo approcciare alla cultura attraverso il cibo. Dirò solo che si tratta di tre ingredienti – cotone, canapa, lino – resi commestibili con l'eleganza e l'intelligenza di un cuoco”. Il grande tema della formazione e della assoluta mancanza di personale didatticamente ben impostato subirà finalmente uno scossone in Italia? Da recuperare ci sono praterie…
Istituto Olmo | Cornaredo (MI) | via Matteotti, 18 | tel. 02 32329753 | http://www.iisfrisi.gov.it/
D’O | Cornaredo (MI) | loc. San Pietro all'Olmo | p.zza della Chiesa, 14 | tel. 02 9362209 | www.cucinapop.do
a cura di Antonella De Santis
