Li abbiamo assaggiati, valutati, raccontati. Ma adesso, passate le feste, a mente fredda, vogliamo dire quali sono stati i nostri preferiti. Di cosa parliamo? Di panettoni. Di quelli che, al di fuori del lavoro, abbiamo scelto per le nostre case. Una survey tra collaboratori, fiancheggiatori, contributors, amici del Gambero Rosso.
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GIANLUCA ATZENI
Ho acquistato a Roma il panettone a marchio Castroni (prodotto in toscana dall’azienda Corsini a Castel del Piano) perché a un costo di 15 euro (il triplo rispetto alla media della grande distribuzione) hai un panettone fragrante, morbido (con tante uova), con canditura e uvetta di alta qualità che si sentono al palato. Ho avuto modo di assaggiare anche un prodotto commerciale, uno dei marchi classici da GDO ma devo dire che tutti non rientrano da tempo nelle mie preferenze. Li trovo più secchi e con ingredienti non all’altezza di un panettone che, come insegna la storia di questo alimento, è un pane delle feste, prodotto con ingredienti importanti e ricercati. È vero che in quei nomi ci sono i grandi divulgatori (non gli inventori, si badi bene) del panettone, ma l’esigenza di offrirlo al grande pubblico ha portato a compromessi che hanno scalfito la qualità degli ingredienti di base.

ANTONELLA DE SANTIS
Senza alcuna incertezza: il mio lievitato di Natale è la Focaccia di Claudio Gatti della Pasticceria Tabiano. Leggera, fragrante, soave e con canditi grandi incredibilmente succosi e freschi. È un dolce moderno, elegante, quasi impalpabile, ideale anche dopo un pasto impegnativo come quelli delle feste.

LUCA BONACINI
Lo Spaziale di 2kg. (uvette e canditi, pezzatura maxi) del Giamberlano Valter Tagliazucchi, è davvero spaziale quest’anno, equilibrato, non troppo dolce, morbido, con lievito madre di 90 anni. Il Comi non era eccezionale, forse perché l’ho mangiato tardi: un po’ asciutto, mi aspettavo qualcosa in più. Il Muzzi, pur non essendo artigianale, si difendeva bene anche quest’anno. Il Cova 2kg. (quello originale dei Faccioli in via Montenapoleone a Milano), si faceva dare del lei: soffice e meno burroso del solito. La focaccia di Claudio Gatti un altro mondo: leggera, con frutta candita in modo straordinario. Il panettone di Emanuele Lenti con la zucca candita, iperbolico, sopratutto se abbinato (come consiglia lui) a una tisana ai frutti di bosco. Segnalo poi quello di Vincenzo Tiri, di grande piacevolezza, alveolature grandi, morbidezza, e farciture interessanti, come quella al cioccolato bianco.

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SARA BONAMINI
Farei una distinzione tra un prodotto classico e uno che, invece non lo è. Nel primo caso ho scelto il panettone di Iginio Massari (della Pasticceria Veneto). Opulento, equilibrato nel gusto, ricco e godibile. Lievitazione perfetta, pasta umida al punto giusto e materie prime impiegate sensibilmente eccellenti. Che altro dire? Quello al cioccolato, poi, lo trovo il dolce di Natale per eccellenza, quello di cui i golosi veri non dovrebbero are a meno. Discorso a parte merita la Focaccia di Tabiano di Claudio Gatti. Classica o agli agrumi (quest’anno l’ho assaggiata solo così). Trovo che sia il dolce delle feste che tutti dovrebbero avere in tavola, la risposta a quello che si cerca oggi per concludere un pasto impegnativo come quello natalizio: una nuvola soffice di buon gusto. È dolce al punto giusto, la frutta candita a pezzi grandi rimane succosa e piacevole, la pasta, poi, è ciò che di meglio si potrebbe desiderare per un dolce lievitato. Niente opulenza, tanto gusto, eleganza, semplicità di sapori e leggerezza. Ecco un dolce delle feste più attuale di così non credo esista.

MARA NOCILLA
Mamma Grazia ha migliorato rispetto allo scorso anno, mentre Claudio Gatti di Tabiano si conferma sempre ottimo e originale: poco dolce e con poco burro, canditi artigianali spaziali. Muzzi, buono, soffice (soprattutto l’offella, una specie di pandoro), anche perché ci sono i monodigliceridi che lo mantengono morbido e umido. In ultimo segnalo Andreoletti, buono, pulito, onesto (era un po’ asciutto forse perché non appena sfornato).

LILIANA ROSANO
La scelta dagli Usa è più limitata però ho scelto quest’anno di ritornare al tradizionale. E non sono pentita. Ho abbandonato l’idea delle creme e cremine per riscoprire la vera essenza del panettone. Ecco i miei tre preferiti: Sal De Riso tradizionale milanese, per il profumo del cedro di Diamante, naturale e soffice. Fiasconaro tradizionale per il profumo dei canditi allo zibibbo e marsala, forte nei profumi e nella morbidezza. Iginio Massari: il classico dei classici. Unico.

LORENZO SANDANO
Ho fatto tantissimi assaggi quest’anno. Ecco i prodotti che mi hanno più entusiasmato, li divido in categorie. Tra i classici tradizionali, segnalo senza alcun dubbio il panettone del maestro Iginio Massari e quello di Gino Fabbri (Pasticceria La Caramella): entrambi arricchiti da una golosa glassa alle mandorle e zucchero, rappresentano l’archetipo del panettone nella sua forma più ricca e appagante. Una matrice grassa non indifferente, note intense e profonde di uova, burro, vaniglia e canditi di gran qualità, senza lesinare sulla materia prima e senza incidere sull’impeccabile lievitazione interna del panettone. La struttura dell’impasto è imponente, soffice, setosa e altamente zuccherina: non vi è alcuna concessione a mode e tendenze che spingono verso panettoni leggeri o con ridotto contenuto di grassi, è un grande prodotto tradizionale, nella sua forma originaria, ancora decisamente attuale e vincente nella sua concezione di dolce natalizio supercalorico. Tra i classici reinterpretati, segnalo il panettone di Simone Padoan de I Tigli di San Bonifacio; il Classico al Blend di Cioccolato Valrhona di Pierluigi Roscioli (Antico Forno Roscioli); il Classico allo Zucchero Integrale Mascobado Selezione Bottega Liberati di Corrado Vicina (Pasticceria Maghi Infarinati): il primo per la pulizia dei sapori, l’eleganza dell’impasto perfettamente lievitato e la qualità assoluta della glassa alle mandorle e dei canditi (arancia di Corrado Assenza e l’uva passita di Zibibbo da Pantelleria con vinacciolo); il secondo per la genuinità del gusto: un vero panettone da forno, senza nessun aroma aggiunto, dove protagonisti sono burro; grano; lievito naturale e cioccolato in equilibrio tra loro. L’ultimo, quello dei Maghi Infarinati, grazie all’intuizione di Roberto Liberati, sprigiona aromaticità impressionanti, mantenendo una struttura piacevolmente grezza, lievemente asciutta, ma densa di note evolute, a tratti caramellate, che si sposano perfettamente con i canditi, la vaniglia naturale e la grassezza vellutata del burro. Tra i classici di domani, segnalo il panettone Tipo Milano di Francesca Castignani (Pasticceria Belle Helene) e quello di Gabriele Bonci e Roberta Pezzella (Panificio Bonci): il primo davvero impeccabile come armonia degli ingredienti e gestione del lievito naturale. Impasto soffice e setoso al punto giusto, aroma fresco ed elegante del burro Pamplie, note calde e confortanti della vaniglia, e la presenza commovente del cedro (ormai difficile da trovare); insieme agli altri ottimi canditi griffati Morandin, forgiano davvero un grande prodotto, con margini ulteriori di crescita. Il Panettone di Bonci&Pezzella trionfa per l’approccio innovativo che mantiene inalterate tutte le qualità classiche di questo lievitato natalizio: farine del Mulino Marino (o Petra); burro Pamplie; canditi di Corrado Assenza; lievito naturale e un dosaggio esemplare dello zucchero, che esalta e non copre il bouquet complessivo di aromi e sapori. Fuori categoria ma impossibili da non segnalare: la Focaccia di Claudio Gatti sia nella versione Tè Verde e Frutta Esotica che in quella Limited Edition con Vino Speziato Medievale, Cioccolato e Arancia Candita. Lievitati insuperabili per umidità e sofficità dell’impasto, per la gestione del lievito, la leggerezza, e i canditi teneri e croccanti al tempo stesso, canditi in casa con il miele. Il panettone con i Pomodorini di Corbara Canditi di Alfonso Pepe: superlativo per l’equilibrio di sapori da apprezzare in purezza e con vari abbinamenti gastronomici dolci/salati. Il PanRamata di Carmen Vecchione (Dolciarte di Avellino): sorprendente nella gestione di un ingrediente prezioso, ma difficile da lavorare, come la Cipolla Ramata di Montoro, che si sposa in modo fantastico con le note dolci e burrose dell’impasto, indicatissimo anche per accostamenti con prodotti salati). Il Panettone con Mele Annurche, Tè Nero e Cannella di Francesco e Peppe Guidadell’Antica Osteria Nonna Rosa: insolito e intrigante nella struttura, ma eccezionale nella sua ricchezza di profumi e sapori, grazie al quid della cannella che esalta la dolcezza aromatica delle mele e dell’impasto morbidissimo.

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MATTEO SIMONINI
Quest’anno sono andato sul sicuro senza sperimentare più di tanto e senza fare confronti tra vari prodotti: panettone Fiasconaro, versione classica. Ottima lievitazione, buona l’uvetta e i canditi, soffice, digeribilissimo. Anni fa il mio preferito era quello di Pepe, ma non è più lui, purtroppo. Buono, ovvio, ma lontano anni luce da ciò che era. Forse vuole accontentare una clientela troppo numerosa. Trovo buonissima la Focaccia della Pasticceria Tabiano di Claudio Gatti. Ecco quella la inserirei al primo posto, per ora, nel genere dolci-focaccia-panettone, non è solo natalizia, è vero (versione pesche, albicocche e ananas o agrumi di Sicilia). Impasto straordinario perfettamente in armonia con i pezzettoni di frutta squisita che mettono dentro.

PINA SOZIO
Tra i maestri contemporanei, il panettone di AlfonsoPepe (Pasticceria Pepe) risulta sempre tra i miei preferiti, anche nelle versioni più azzardate, come quella con i pomodorini canditi. Ancora in Campania, pure il panettone di Carmen Vecchione merita un assaggio approfondito e un applauso. Si tratta di prodotti di alto artigianato, creati in quantità limitate e, di conseguenza, con un prezzo importante. Tra i super tradizionali, con un ottimo rapporto-qualità prezzo e diffusione anche nella GDO, il panettone milanese di Cova è a un buon livello. Per quanto riguarda le variazioni sul gusto, particolarmente goloso il panettone con noci e caramello di Biasetto. Rivolgendo lo sguardo a un outsider, la Focaccia di Tabiano di Claudio Gatti ancora una volta svetta. Per morbidezza, fragranza, equilibrio e soprattutto genuinità degli aromi, non solo nella versione classica, ma anche in gusti più rischiosi, come quella agli agrumi. Claudio Gatti ha trovato la sintesi perfetta fra tradizione e modernità; il plus sono i canditi fatti in casa, la differenza si sente a pieno.

MASSIMILIANO TONELLI
Quest’anno tanti, tantissimi assaggi. Forse troppi. Il livello della produzione artigianale italiana è davvero molto alto, ma soprattutto è molto vario con una scelta sconfinata di produttori e di regioni. Provo a proporre qualche spunto sulla base di una dozzina di test. Al primo posto ci va Iginio Massari. Un Panettone con la P maiuscola e con maiuscole pure tutte le altre lettere. Sarà un po’ troppo carico, sarà un po’ troppo burroso, sarà quel che si vuole, ma è una goduria assoluta. Grandi soddisfazioni sono provenute poi da Claudio Gatti e dalla sua Focaccia di Tabiano classica, un oggetto indimenticabile. Al terzo posto del podio va Sal De Riso: ho assaggiato il suo panettone al limoncello che non ha tradito le aspettative. Si parlava poi di regioni insolite e allora ecco la Basilicata. Al quinto posto del quintetto ci metto il panettone classico di Vincenzo Tiri, mentre al quarto entra Roma con una onesta pasticceria-forno di quartiere (peraltro a due passi dalla nostra redazione) come Albanesi. E Alfonso Pepe? Certo che l’ho assaggiato. Ma l’ho aperto venti giorni dopo averlo comprato: grave errore. E allora per quest’anno devo sospendere il giudizio.

ANNALISA ZORDAN
Dato che sono di Padova, gioco in casa e consiglio i panettoni Dolci di Giotto, fatti dai detenuti nel carcere padovano di massima sicurezza Due Palazzi. Ci sono diverse varianti (quest’anno ho optato per il classico e per quello al cioccolato) e belle scatole che riprendono i dipinti di Giotto. Il panettone è ben lievitato, pulito e delicato al naso e in bocca, nonché umido e dolce al punto giusto. Poi comprando uno dei loro panettoni appoggiate il desiderio di riscatto dei detenuti. 1 kg prezzo 25 euro.

Castroni | www.castroni.it/
Forno Tabiano | Tabiano Terme (PR) | viale alle Fonti, 7 | tel. 0524.565233 | www.pasticceriatabiano.it
Pasticceria Cioccolateria Il Giamberlano | Pavullo (MO) | via Rossini 14 n/F | tel. 0536.20886-0536.20200 | www.giamberlano.it
Pasticceria Comi | Missaglia (LC) | Via Cavour, 4 | tel. 039.9241274 | www.pasticceriacomi.it
Muzzi Antica Pasticceria | Foligno (PG) | viale Roma 38 | tel 0742.340380 |www.pasticceriamuzzi.com/
Pasticceria Cova | Milano | via Montenapoleone, 8 | tel. 02.76005599-02.76000578 | pasticceriacova.it/
Pregiata Forneria Lenti | Grottaglie (TA) | via Raffaello, 11 | tel. 099.5665376 | www.pregiatafornerialenti.com/
Tiri | Acerenza (PZ) | via Antonio Gramsci, 2/4 | tel. 0971.749182
Pasticceria Veneto | Brescia | Via Salvo D’ Acquisto, 8 | tel. 030.392586 – 030.392586 | www.iginiomassari.it/pasticceria-veneto/
Mamma Grazia | Nocera Superiore ( SA ) | via Russo,136/142 | tel. 081.5144037 | www.pasticceriamammagrazia.com
Pasticceria Andreoletti | Offlaga (BS) | piazza Due Martiri nr 13 | tel. 030.5058459 | www.pasticceriaandreoletti.it
Sal De Riso | Tramonti (SA) | via S.Maria La Neve | tel. 089.856446 | www.salderiso.it/
Fiasconaro | Castelbuono (PA) | P.zza Margherita. 10 | tel.0921.677132 | www.fiasconaro.com
Pepe mastro dolciere | Sant’Egidio del Monte Albino (SA) |via Nazionale 2/4el | tel. 081.5154151| www.pasticceria-pepe.it
Dolciarte | Avellino | va Trinità, 52 | tel. 0825.34719 | www.dolciarte.it
La Caramella | Bologna | via Cadriano, 27/2A | tel. 051.505074 | www.ginofabbri.com
I Tigli | San Bonifacio (VR) | via Camporosolo, 11 | tel. 045.6102606 | www.pizzeriaitigli.it/
Forno Roscioli | Roma | via dei Chiavari, 34 | tel. 06.6864045 | www.anticofornoroscioli.it/
Maghi Infarinati | Ivrea (TO) | Corso Botta, 30 | tel. 0125 641112 | www.maghiinfarinati.it/
Pasticceria Belle Helene | Tarquinia (VT) | Via G. Garibaldi, 12 | tel. 0766 196387
Panificio Bonci | Roma | via Trionfale, 34 | tel. 06.39734457
Antica Osteria Nonna Rosa | Vico Equense (NA) | via Privata Bonea, 4 | tel. 081.8799055 | www.osterianonnarosa.it/
Biasetto | Padova (PD) |Via Facciolati, 12 | tel. 049.8024428 | www.pasticceriabiasetto.it/
Albanesi | Roma | Via Gerolamo Cardano 9-15 | tel. 06.5560736-06.5578791 | www.albanesialdo.it/pasticceria.htm
Pasticceria Giotto | www.idolcidigiotto.it/