Si avvicina la Pasqua. Alla classifica delle uova di cioccolato di alcuni dei piรน validi artigiani dellโoro nero, pubblicata sul mensile di marzo, al momento in edicola, aggiungiamo dei focus su aziende che escono fuori dal coro con uova particolari. Cominciamo con Autore, produttore di dolcezze al cioccolato e croccantini nel Sannio beneventano. Scopriamo le sue deliziose uova torronate.
Antonio Autore
Il nuovo che viene dal Sud
Antonio Autore รจ una persona del sud nel senso migliore e piรน attuale del termine. Un signore, come talvolta โ piรน spesso di quanto si pensi โ capita di incontrare nel nostro martoriato Mezzogiorno. Un uomo rigoroso e tutto di un pezzo, semplice, discreto e dal profilo basso per istinto e per scelta. Una classica persona dellโItalia meridionale che quando รจ per bene รจ perbenissimo. Il pensiero va a Leonardo Sciascia e a Tullio De Mauro, tanto per citare i piรน illustri terroni di cui lโItalia va fiera. Chi รจ Antonio Autore? Un produttore artigianale di dolcezze a base di cioccolato e frutta secca, torroni, barrette, croccantini, creme spalmabili e piccoli morsi di bontร fatti con cura certosina in un piccolo paese aggrappato sulle colline del Sannio beneventano, San Marco dei Cavoti, una delle patrie del torrone italiano. Se il mondo dellโartigianato alimentare รจ disseminato di aziende che vantano tradizioni antiche (vere e presunte), storie ultracentenarie e generazioni nellโimpresa di famiglia, ereditando da padri, nonni e bisnonni gloriose attivitร , Antonio ha cominciato da nulla e da solo 8 anni fa, mettendosi in gioco, andando a cercare la professione fuori dalla sua San Marco, senza aspettare che gli piovesse addosso. โQualche esperienza in gioventรน nel settore dolciario, e poi dieci anni in Olanda presso una multinazionale per sviluppare le strategie di marketing e di venditaโ, racconta Antonio con un accento italiano semplice e diretto che tradisce appena le origini campane. Poi il ritorno nel suo paese e alla tradizione con spirito nuovo.
La crema spalmabile
Nel magico mondo di Antonio
Le aziende di torrone locali puntano su packaging e immagini tradizionali fascinosamente dโantan che richiamano le origini del celebrato bacio, o croccantino, di San Marco dei Cavoti? Lui sceglie confezioni moderne, solari e colorate in sfumate tonalitร pastello, per rinnovarsi, per distinguersi e non entrare in concorrenza con storiche aziende locali, โcon le quali ho un ottimo rapporto, ci rispettiamoโ,sorride. E scommette sullโartista e illustratore romano Paolo Cristofoletti, che ha realizzato la cartolina a corredo delle sue confezioni di dolcezze, lโimmagine del paese beneventano disegnata e colorata con la tecnica dellโacquerello, una San Marco dei Cavoti amena, fantasiosa, poetica, che richiamando il magico mondo dellโinfanzia illustra la provenienza delle materie, la lavorazione dei croccantini, il viaggio in mongolfiera delle colorate confezioni verso il mondo. โHo conosciuto Cristofoletti per casoโ, dice Antonio, โin un negozio di Roma ho trovato un segnalibro disegnato da lui. Mi รจ piaciuto. Lโho subito cercato, gli ho inviato alcune foto e un video di San Marco. Paolo ha colto al primo colpo lo spirito della mia attivitร e quello che volevo: lโartigianalitร , lโatmosfera del paese, la romanticitร โฆโ.
Le uova monogusto
Il segreto delle creazioni Autore: materie prime e artigianalitร
Per le uova pasquali, genere dolciario solitamente destinato ai bambini e a un consumo effimero, che dura un battito di ciglia e il fugace brivido della sorpresa, viene spesso utilizzato un cacao di mediocre qualitร , un semplice forastero (non il national equadoregno, magari!). Autore, invece, punta su masse di cacao fine e aromatico provenienti dal Sud America, lโEldorado del cioccolato, le zone mondiali con la piรน alta vocazione dellโoro nero di qualitร , e per quanto riguarda lโAfrica si affida solo al Madagascar, โil miglior cacao africano, con la bella aciditร che richiama i frutti di bosco: in un cioccolato blend accompagna bene la forza del cacao, arrotonda il gusto e pulisce la boccaโ, precisa.
I croccantini
Per quasi tutte le sue creazioni Antonio ha scelto il cioccolato blend 62% di copertura (da massa selezionata, non dalla fava di cacao): per i croccantini (tradizionali, miele e uvetta, miele e fichi, gianduia, gianduia e caffรจ, alla menta), le barrette, le praline, i Minuti (monobocconi di croccante ai vari gusti: pistacchio, mandarino, ribesโฆ), le creme spalmabili (alla nocciola con croccantino o con olio evo, fondente al cacao con e senza croccantino, bianca con pistacchio di Bronte) e le uova di cioccolato, che coerenti alla vocazione di San Marco dei Cavoti sono sempre โtorronateโ, con il cacao sposato alla frutta secca.
Il guscio al croccantino
Anche qui nulla รจ lasciato al caso e non si lesina: โnocciole dellโAvellinese qualitร mortarella e tonda gentile di Viterbo, mandorle di Bari, pistacchio di Bronte di Antonino Caudullo, quello vero, Dopโ, sottolinea Antonio, sempre coerente alla sua passione per la veritร e la trasparenza. Poi miele (di un cugino, apicoltore di terza generazione, che di cognome fa Ielardi), fichi bianchi del Cilento (di Torre di Oricchio a Torchiara), il mandarino, biologico, coltivato nel Ragusano, candito da Vestuto di Montella. Il resto รจ affidato alla lavorazione artigianale: lavorazione a mano con caramellizzazione dello zucchero nel paiolo, il temperaggio, la confezione. Soprattutto il croccantino, il fiore allโocchiello del parco delle dolcezze Autore, รจ oggetto di una cura particolarmente meticolosa, rollato a mano con un grande matterello in acciaio, e sempre a mano tagliato con un coltello circolare.
Le uova con la frutta secca
Le uova pasquali torronate
La particolaritร delle uova pasquali Autore, dicevamo, รจ lโunione del cioccolato con la frutta a guscio. La varietร dellโassortimento รจ data dagli abbinamenti tra la tipologia di cioccolato โ fondente blend 62%, al latte e bianco โ e la copertura di frutta secca: granella di nocciole, di pistacchi o di croccantino di San Marco dei Cavoti. Oltre ai classici โnudiโ di cioccolato fondente monorigine (Madagascar 66%, Venezuela 72%, Africa 85%). Come sorpresa, dei miniovetti di cioccolato variegato attaccati al ventre dellโuovo madre, una specie di matrioska pasquale. Lโassaggio rivela la natura seria di queste uova: buon cioccolato fine e aromatico, profumato, elegante e fondente, con aciditร contenuta, bellโequilibrio tra dolce e amaro, la punta calda e speziata di vaniglia naturale, frutta a guscio nobile e giovane, senza ombre stantie. Buoni i nocciolati, sia di cioccolato al latte che fondente (250 grammi, prezzo 19 euro): il primo rievoca le merende infantili, il secondo quelle adolescenziali. Precisione aromatica, solubilitร e immediatezza, sensazioni calde e avvolgenti, e in quello al latte un bel sentore di latte fresco. Ma buonissimo lโuovo di cioccolato bianco ricoperto da pistacchio di Bronte Dop (150 grammi, prezzo 11,50 euro), spennellato con cioccolato appena temperato per โincollareโ sul guscio la granella di frutta secca: esuberanti note di burro di cacao preciso e di ottima qualitร , la leggera vaniglia naturale, lโintensa dolcezza che ti aspetti da un cioccolato bianco, gli aromi ineguagliabili di un pistacchio di alto profilo, una meravigliosa scioglievolezza e la zampa intrigante del sale (di Paceco Presidio Slow Food). Dei tre รจ lโuovo pasquale piรน goloso e il piรน coerente.
I minuti
Le dolcezze Autore sono buone due volte: chi acquista i Minuti aiuta a sostenere la CBM (Christian Blind Mission), organizzazione umanitaria internazionale impegnata nella prevenzione e cura della cecitร e disabilitร nei Paesi del Sud del mondo.
Distribuzione nel canale specializzato: enoteche, botteghe gourmet, Rinascente ed Eataly.
Autore - San Marco dei Cavoti (BN) - via Baviera, 34 - 0824984749โ https://autorechocolate.com/it/
a cura di Mara Nocilla