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Che cos'è la pasta frolla? Quel familiare profumo di burro, di vaniglia, del forno di casa, di nonne all'opera per infornare l'ennesima teglia di biscotti o una ricca crostata. Per quanto sia semplice, non c'è niente di meglio di una frolla ben fatta. Fra tutti gli impasti della pasticceria, la pasta frolla è certamente quel

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lo più “casalingo”, ma allo stesso tempo sa fare da base alle torte a strati più raffinate. Merito certamente della sua consistenza, pressoché inimitabile, perfetta sia con la nota acida della frutta fresca o di una buona confettura, sia con una sontuosa crema, sia essa una mousse al cioccolato o una chantilly.

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Ma si fa presto a dire frolla. Proprio in virtù della sua larga applicazione al mondo dei dolci casalinghi, la pasta frolla conosce un numero pressoché infinito di varianti: con un pizzico di lievito, più o meno burro, zucchero semolato, di canna o a velo, gli aromi, l’utilizzo della farina di mandorla. A mettere un po’ d’ordine abbiamo chiamato il maestro Iginio Massari, ospite d’onore della nostra “Scuola di Pasticceria”, la nuova rubrica che trovate sul Gambero Rosso di Maggio. Iginio, da grande scienziato della pasticceria, ci guida alla scoperta delle tipologie di frolla, del bilanciamento degli ingredienti, dei trucchetti e suggerimenti per evitare gli errori più frequenti. Si riesce così a entrare nell’anima della pasta frolla, quell’indissolubile alchimia di burro, zucchero, farina e uova, che tanta bontà e versatilità regala alla pasticceria internazionale. Che si tratti di una tartellette alla frutta, di una tradizionalissima crostata o di frollini montati, ad avvolgervi sarà sempre lo stesso fragrante profumo, quello delle cose buone.

Rita Quaglia

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24/04/2012