Gusto e leggerezza
Ricordate lāodioso conflitto tra gusto e leggerezza, che un tempo lacerava ogni buongustaio davanti alla vetrina del pasticcere? Acqua passata. Non ci credete? Allora tuffatevi in una fetta di torta Cappuccina con cioccolato bianco e caffĆØ (ma senza saccarosio) di Luca Montersino o assaggiate una delle deliziose brioche salutistiche sfornate ogni mattina a Cantù da Marra Pane Pasticceria Pausa e Delizie (il nome dellāinsegna ĆØ giĆ tutto un programma!); due dolcezze che sono solo la punta dellāiceberg sotto a un mare di creazioni sane, buone e attente alle intolleranze alimentari. Ć proprio da questāultima sfida a cui si ĆØ aperta la nuova pasticceria italiana (coniugare sempre più e sempre meglio gusto e salute), che partiamo per raccontarvi la quinta edizione della guida Pasticceri&Pasticcerie dāItalia del Gambero Rosso, che a questo tema ha voluto dedicare un premio speciale (andato appunto alla Pasticceria Golosi di Salute di Monticello dāAlba (CN) e a Marra Pane Pasticceria Pausa e Delizie di Cantù (CO).
Come va la pasticceria italiana?
Ma cāĆØ molto di più. Parliamo dello stato dellāarte. Nel 2015 lāItalia porta a casa la Coup du Monde de la Patisserie a Lione, una competizione importantissima e di prestigio internazionale per chi gravita nel mondo della pasticceria ad alti livelli. Ben 18 anni dallāultima medaglia dāoro! La squadra, composta da Emanuele Forcone, Francesco Boccia e Fabrizio Donatone, si era allenata sotto la supervisione di due grandi maestri: Alessandro Dalmasso e Iginio Massari. Due referenze costanti e da anni ai vertici della guida con il massimo riconoscimento delle tre torte, ma che esemplificano anche e soprattutto lāimportanza di uscire dal proprio laboratorio per dedicarsi alla formazione, per fare gioco di squadra, confrontarsi e ispirare le nuove generazioni di pasticceri con lāobiettivo finale di migliorare questa professione.
La novitĆ dell'anno
Ćquesto il passo della nuova pasticceria italiana, attenta alla qualitĆ senza compromessi, ma anche dinamica e aperta al confronto. E proprio da questa apertura nascono nuove interessantissime realtĆ , come la pasticceria Farmacia Del Cambio di Torino, costola del Ristorante Del Cambio, ma anche laboratorio a sĆ© stante di cose buone dolci e salate da portar via, sotto la guida di Fabrizio Galla, duplice figura di pasticcere e party chef, premiato dalla guida come novitĆ dellāanno.
Le Tre Torte
Ma torniamo alla classifica; sono quindici i locali Tre Torte che non possono mancare nel taccuino dei golosi ā tra cui segnaliamo come new entry Cortinovis di Ranica (BG) e Rinaldini di Rimini ā e rappresentano le tante sfaccettature di un universo ricco di contrasti e in continuo divenire: dopo Iginio Massari e la sua Pasticceria Veneto di Brescia, primo e unico a 93 punti, ecco Besuschio di Abbiategrasso (MI) e Gino Fabbri di Bologna, due grandi conferme a quota 92, Acherer di Brunico che sale questāanno a 91 (mentre ha aperto una seconda sede a Bolzano), cosƬ come Giuseppe Manilia, con la pasticceria lāOrchidea di Montesano sulla Mercellana (SA). A 91 altre grandi referenze sparse in vari angoli della penisola: Biasetto a Padova, Dalmasso ad Avigliana (TO), Pasquale Marigliano di Ottaviano (NA) e Paolo Sacchetti con la pasticceria Nuovo Mondo di Prato. E questo era solo il podio. Tanti ancora i nomi e i luoghi che meritano interesse (in basso la lista completa dei tre torte e dei due torte).
Pasticcere emergente
A Giulia Cerboneschi, giovane pasticciera formatasi presso Alma, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana di Gualtiero Marchesi, per proseguire di bene in meglio da Alajmo alle Calandre e da Giancarlo Perbellini a Isola Rizza (che le ha poi affidato il laboratorio della pasticceria Dolce Locanda a Verona), va il premio di pasticcere emergente.
Packaging e sito web
In questa moderna concezione della pasticceria italiana, sempre più volta alla qualitĆ del contenuto, conta anche la cura e la bellezza della presentazione (cui la guida dedica il premio miglior packaging che va a d&g di Selvazzano Dentro di Denis Dianin) e la capacitĆ di sapersi raccontare al meglio sul web attraverso un sito bello, ma anche aggiornato e fruibile, a cui ĆØ dedicato il premio miglior sito web (vinto questāanno da PavĆØ di Milano).
Ć questa lāistantanea della pasticceria italiana: grandi risultati, sete costante di studio e rinnovamento e ancora tante potenzialitĆ da esprimere. Tutto suggerisce che non dovremo aspettare ancora 18 anni per portare a casa unāaltra medaglia dāoro.
Pasticceri & Pasticcerie 2016 del Gambero Rosso | Prezzo: 14,90 | disponibile in edicola e libreria | acquista la guida online
a cura di Silvia Cittadini
I PREMI
Tre Torte
Pasticceria Veneto - Brescia
92
Gino Fabbri Pasticcere - Bologna
91
Le migliori Due Torte
89
LāArte Bianca - Parabita [LE]
Dolce Reale - Montichiari [BS]
Luca Mannori - Prato
88
Cappello - Palermo
Il Chiosco - Lonigo [VI]
Ernst K Knam - Milano
Pasticceria Palazzolo - Cinisi [PA]
Dino Pettenò - Mestre [VE]
Il Picchio - Loreto [AN]
Pasticceria Roberto - Erbusco [BS]
Volpe - Napoli
87
Antoniazzi - Bagnolo San Vito [MN]
Belle Hélène - Tarquinia [VT]
Chez Les Negres - Cagliari
Andrea De Bellis - Roma
Giovanni Pina - Trescore Balneario [BG]
Pino Ladisa - Valenzano [BA]
Sciampagna - Marineo [PA]
Sirani - Bagnolo Mella [BS]
86
Acherer - Bolzano/Bozen
Alex - Pantigliate [MI]
Bompiani - Roma
La Boutique del Dolce - Concorezzo [MB]
Canterino - Biella
Caprice - Pescara
Cavour - Bergamo
d&g Patisserie - Selvazzano Dentro [PD]
Dolciarte - Avellino
Douce - Genova
Elli - Milano
Farmacia Del Cambio - Torino
Golosi di Salute - Monticello dāAlba [CN]
La Pasticceria Gualandi - Argenta [FE]
Lombardi - Osimo [AN]
Pasticceria Marisa - S.Giorgio delle Pertiche [PD]
Pasticceria Moffa - Foggia
Morlacchi - Zanica [BG]
La Pasqualina - Almenno S.Bartolomeo [BG]
Sal De Riso - Minori [SA]
Sartori - Erba [CO]
Viscontea - Milano
85
Accardi - Palermo
ArteSapori - Oggiono [LC]
Avidano - Chieri [TO]
Busato - Isola della Scala [VR]
CaffĆØ Commercio - Dolo [VE]
Di Pasquale - Ragusa
CaffĆØ Europa - Catania
Ferretti - Roseto degli Abruzzi [TE]
Gabbiano - Pompei [NA]
Irrera - Messina
Marco Vacchieri Dolci Intuizioni - Rivalta di Torino [TO]
Marra Pane Pasticceria Pausa e Delizie - Cantù [CO]
Morandin - Aosta
Nuova Pasticceria Lady - S.Secondo Parmense [PR]
Oriens Bar Lercara Friddi [PA]
Pannamore - Vasto [CH]
Pansa - Amalfi [SA]
PavƩ - Milano
Pasticceria Pepe - S. Egidio Monte Albino [SA]
La Portineria - Roma
Antico CaffĆØ Spinnato - Palermo
Verga - Giussano [MB]
I Premi speciali
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