La guida racconta il panorama della nuova pasticceria italiana, sempre più attenta al binomio gusto/leggerezza e aperta al nuovo - temi a cui dedica due nuovi premi speciali. Due importanti insegne salgono alle tre torte. Pasticcere emergente 2016 Giulia Carboneschi.

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Gusto e leggerezza

Ricordate l’odioso conflitto tra gusto e leggerezza, che un tempo lacerava ogni buongustaio davanti alla vetrina del pasticcere? Acqua passata. Non ci credete? Allora tuffatevi in una fetta di torta Cappuccina con cioccolato bianco e caffè (ma senza saccarosio) di Luca Montersino o assaggiate una delle deliziose brioche salutistiche sfornate ogni mattina a Cantù da Marra Pane Pasticceria Pausa e Delizie (il nome dell’insegna è già tutto un programma!); due dolcezze che sono solo la punta dell’iceberg sotto a un mare di creazioni sane, buone e attente alle intolleranze alimentari. È proprio da quest’ultima sfida a cui si è aperta la nuova pasticceria italiana (coniugare sempre più e sempre meglio gusto e salute), che partiamo per raccontarvi la quinta edizione della guida Pasticceri&Pasticcerie d’Italia del Gambero Rosso, che a questo tema ha voluto dedicare un premio speciale (andato appunto alla Pasticceria Golosi di Salute di Monticello d’Alba (CN) e a Marra Pane Pasticceria Pausa e Delizie di Cantù (CO).

 

Come va la pasticceria italiana?

Ma c’è molto di più. Parliamo dello stato dell’arte. Nel 2015 l’Italia porta a casa la Coup du Monde de la Patisserie a Lione, una competizione importantissima e di prestigio internazionale per chi gravita nel mondo della pasticceria ad alti livelli. Ben 18 anni dall’ultima medaglia d’oro! La squadra, composta da Emanuele Forcone, Francesco Boccia e Fabrizio Donatone, si era allenata sotto la supervisione di due grandi maestri: Alessandro Dalmasso e Iginio Massari. Due referenze costanti e da anni ai vertici della guida con il massimo riconoscimento delle tre torte, ma che esemplificano anche e soprattutto l’importanza di uscire dal proprio laboratorio per dedicarsi alla formazione, per fare gioco di squadra, confrontarsi e ispirare le nuove generazioni di pasticceri con l’obiettivo finale di migliorare questa professione.

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La novità dell’anno

Èquesto il passo della nuova pasticceria italiana, attenta alla qualità senza compromessi, ma anche dinamica e aperta al confronto. E proprio da questa apertura nascono nuove interessantissime realtà, come la pasticceria Farmacia Del Cambio di Torino, costola del Ristorante Del Cambio, ma anche laboratorio a sé stante di cose buone dolci e salate da portar via, sotto la guida di Fabrizio Galla, duplice figura di pasticcere e party chef, premiato dalla guida come novità dell’anno.

 

Le Tre Torte

Ma torniamo alla classifica; sono quindici i locali Tre Torte che non possono mancare nel taccuino dei golosi – tra cui segnaliamo come new entry Cortinovis di Ranica (BG) e Rinaldini di Rimini – e rappresentano le tante sfaccettature di un universo ricco di contrasti e in continuo divenire: dopo Iginio Massari e la sua Pasticceria Veneto di Brescia, primo e unico a 93 punti, ecco Besuschio di Abbiategrasso (MI) e Gino Fabbri di Bologna, due grandi conferme a quota 92, Acherer di Brunico che sale quest’anno a 91 (mentre ha aperto una seconda sede a Bolzano), così come Giuseppe Manilia, con la pasticceria l’Orchidea di Montesano sulla Mercellana (SA). A 91 altre grandi referenze sparse in vari angoli della penisola: Biasetto a Padova, Dalmasso ad Avigliana (TO), Pasquale Marigliano di Ottaviano (NA) e Paolo Sacchetti con la pasticceria Nuovo Mondo di Prato. E questo era solo il podio. Tanti ancora i nomi e i luoghi che meritano interesse (in basso la lista completa dei tre torte e dei due torte).  

 

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Pasticcere emergente

A Giulia Cerboneschi, giovane pasticciera formatasi presso Alma, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana di Gualtiero Marchesi, per proseguire di bene in meglio da Alajmo alle Calandre e da Giancarlo Perbellini a Isola Rizza (che le ha poi affidato il laboratorio della pasticceria Dolce Locanda a Verona), va il premio di pasticcere emergente.    

 

Packaging e sito web

In questa moderna concezione della pasticceria italiana, sempre più volta alla qualità del contenuto, conta anche la cura e la bellezza della presentazione (cui la guida dedica il premio miglior packaging che va a d&g di Selvazzano Dentro di Denis Dianin) e la capacità di sapersi raccontare al meglio sul web attraverso un sito bello, ma anche aggiornato e fruibile, a cui è dedicato il premio miglior sito web (vinto quest’anno da Pavè di Milano).

È  questa l’istantanea della pasticceria italiana: grandi risultati, sete costante di studio e rinnovamento e ancora tante potenzialità da esprimere. Tutto suggerisce che non dovremo aspettare ancora 18 anni per portare a casa un’altra medaglia d’oro.

Pasticceri & Pasticcerie 2016 del Gambero Rosso | Prezzo: 14,90 | disponibile in edicola e libreria | acquista la guida online

 

a cura di Silvia Cittadini

I PREMI

Tre Torte
 

93
Pasticceria Veneto – Brescia 

92

Besuschio – Abbiategrasso [MI]
Gino Fabbri Pasticcere – Bologna 

91

Acherer – Brunico/Bruneck [BZ] 
Biasetto – Padova 
Dalmasso – Avigliana [TO] 
Pasquale – Marigliano Ottaviano [NA] 
Nuovo Mondo – Prato 
L’Orchidea – Montesano Sulla Marcellana (SA)
 
90
Cortinovis – Ranica [BG] 
Cristalli di Zucchero – Roma 
Martesana – Milano 
Pasticceria Agricola Cilentana Pietro Macellaro – Piaggine [SA]
Rinaldini – Rimini 
Caffè Sicilia – Noto [SR] 

Le migliori Due Torte

89
L’Arte Bianca – Parabita [LE]
Dolce Reale – Montichiari [BS]
Luca Mannori – Prato 

88

Cappello – Palermo
Il Chiosco – Lonigo [VI]
Ernst K Knam – Milano
Pasticceria Palazzolo – Cinisi [PA]
Dino Pettenò – Mestre [VE]
Il Picchio – Loreto [AN]
Pasticceria Roberto – Erbusco [BS]
Volpe – Napoli

87

Antoniazzi – Bagnolo San Vito [MN]
Belle Hélène – Tarquinia [VT]
Chez Les Negres – Cagliari
Andrea De Bellis – Roma
Giovanni Pina – Trescore Balneario [BG]
Pino Ladisa – Valenzano [BA]
Sciampagna – Marineo [PA]
Sirani – Bagnolo Mella [BS] 

 

86

Acherer – Bolzano/Bozen
Alex – Pantigliate [MI]
Bompiani – Roma
La Boutique del Dolce – Concorezzo [MB]
Canterino – Biella
Caprice – Pescara
Cavour – Bergamo
d&g Patisserie – Selvazzano Dentro [PD]
Dolciarte – Avellino
Douce – Genova
Elli – Milano
Farmacia Del Cambio – Torino
Golosi di Salute – Monticello d’Alba [CN]
La Pasticceria Gualandi – Argenta [FE]
Lombardi – Osimo [AN]
Pasticceria Marisa – S.Giorgio delle Pertiche [PD]
Pasticceria Moffa – Foggia
Morlacchi – Zanica [BG]
La Pasqualina – Almenno S.Bartolomeo [BG]
Sal De Riso – Minori [SA]
Sartori – Erba [CO]
Viscontea – Milano 

 

85

Accardi – Palermo
ArteSapori – Oggiono [LC]
Avidano – Chieri [TO]
Busato – Isola della Scala [VR]
Caffè Commercio – Dolo [VE]
Di Pasquale – Ragusa
Caffè Europa – Catania
Ferretti – Roseto degli Abruzzi [TE]
Gabbiano – Pompei [NA]
Irrera – Messina
Marco Vacchieri Dolci Intuizioni – Rivalta di Torino [TO]
Marra Pane Pasticceria Pausa e Delizie – Cantù [CO]
Morandin – Aosta
Nuova Pasticceria Lady – S.Secondo Parmense [PR]
Oriens Bar Lercara Friddi [PA]
Pannamore – Vasto [CH]
Pansa – Amalfi [SA]
Pavé – Milano
Pasticceria Pepe – S. Egidio Monte Albino [SA]
La Portineria – Roma
Antico Caffè Spinnato – Palermo
Verga – Giussano [MB] 

 

I Premi speciali
 

Pasticcere Emergente
Giulia Cerboneschi di Dolce Locanda – Verona
 
Miglior Packaging
d&g Patisserie – Selvazzano Dentro [PD] 
 
Miglior Sito
Pavé – Milano
 
Gusto&Salute
Golosi di Salute – Monticello d’Alba [CN] 
Marra Pane Pasticceria Pausa e Delizie – Cantù [CO]
 
Novità dell’ anno
Farmacia Del Cambio – Torino

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Eccellenza è per noi la ricerca della perfezione, instancabile. La passione, infinita. È quel legame, particolare e indissolubile, che fa dialogare ogni giorno, in ogni nostro prodotto, tradizione e modernità. È una filosofia che non si spiega, si assapora: nella tazzina perfetta e nelle novità che ci sorprendono, ancora una volta, in ogni stagione. È una poesia del gusto, quella che ricerchiamo in Hausbrandt. Ogni giorno, da un secolo.