È figlio naturale delle campagne romane: è qui che è nato duemila anni fa per il piacere dei patrizi e per il rancio dei legionari. Ma dalla fine dell’Ottocento il pecorino romano è diventato figlio adottivo della Sardegna, dove ha sede il Consorzio di tutela (a Macomer, Nuoro) e dalla quale proviene oltre il 95% della produzione, il resto dal Lazio e dalla provincia di Grosseto, in Toscana. Un trasferimento che ha i suoi buoni motivi. La Sardegna è per definizione la regione delle pecore, con pascoli a perdita d'occhio e un'esperienza casearia e di pastorizia che i sardi hanno nel Dna.
Da molti anni il pecorino romano è uno dei primi 5 formaggi italiani più esportati nel mondo, il primo tra quelli ovini, quasi 25mila tonnellate prodotte nel 2014 dalle 36 aziende aderenti alla Dop, di cui più di un terzo esportato solo negli States. Nonostante la storicità e il successo di mercato, soprattutto estero, ilpecorino romano sta attraversando un momento di riflessione. Alcuni caseifici storici hanno chiuso, la produzione è in calo. “Treanni fa abbiamo avuto il problema della lingua blu delle pecore, emergenza risolta tempestivamente nel 2014” – spiega Renato Illotto, presidente del Consorzio di tutela del pecorino romano “Purtroppo non è superabile il problema del clima. L’aumento della piovosità negli ultimi anni ha provocato una diminuzione della produzione di latte, fino a punte del 20%. La pioggia disturba l'attività della pecora, animale che vive al pascolo brado”. Inoltre, quel che rimane del latte ovino prodotto viene impiegato nei pecorini sardi, spiegano alcuni casari dell’isola. Eppure la domanda dell'ultramillenario formaggio dalla caratteristica livrea nera pare sia in aumento, come pure i prezzi, letteralmente raddoppiati rispetto a 54 anni fa: dai 4,80-5 euro al chilo del 2011 è schizzato a 9-10 euro. E se le esportazioni sono aumentate in valore, a causa dell'indebolimento dell’euro sul dollaro, si registra anche una maggiore richiesta interna.
I formaggi in degustazione
Il pecorino romano è ottenuto da latte di pecora, prevalentemente di razza sarda, sottoposto a termizzazione (trattamento termico soft tra i 55 e i 68 gradi per massimo 15 secondi) che elimina i germi ma lascia inalterati i batteri utili per la caseificazione e le caratteristiche organolettiche del latte crudodi partenza. La Dop prevede due tipi di pecorino romano: da tavola, di almeno 5 mesi, e da grattugia, di minimo 8 mesi di stagionatura. Ma questo non significa che un prodotto di lunga stagionatura sia adatto solo come completamento per la pasta e non, invece, per essere mangiato nature. Anzi!
Nella degustazione dei prodotti assaggiati, con una stagionatura media compresa tra gli 8 e i 12 mesi, a parte un 15-16 mesi e un 18 mesi, abbiamo notato delle differenze riconducibili alle zone geografiche di produzione. I 4 pecorini romani fatti nel Lazio sono decisamente più sapidi e fedeli all'identità di questo formaggio, tradizionalmente riconoscibile per la sua rusticità e la potenza salina. I pecorini romani provenienti dalla Sardegna sono mediamente più dolci e immediati, apprezzabili da parte di consumatori del nord Italia o da chi ama gusti più pacati. Del resto la salatura è a discrezione del produttore: a secco o in salamoia, da 2 fino a 5 salature. “Il consumatore vuole prodotti più dolci e con una sapidità meno aggressiva” spiega Renato Illotto. “Per cercare di venire incontro a tutti i gusti stiamo pensando di variegare l’offerta dei prodotti e modificare la Dop: una versione da tavola con meno sale, un pecorino da esportazione più salato, come vogliono alcuni importatori”. Più o meno sapido, il pecorino romano dovrà comunque esprimere una forza “burina” e un'aromaticità che riconduce al latte, al pascolo e alla pecora: la lana, il gregge e l'afrore rustico che lascia al suo passaggio. È il segno più identificativo di questo formaggio.
I prezzi indicati sono quelli medi al dettaglio. Tranne la prima classificata, le altre aziende sono in ordine alfabetico
1°classificato Giesse84 - Agri In
Il primo classificato è il pecorino romano Deroma (dal nome del titolare), un prodotto poco conosciuto sul mercato, figlio di un tandem di aziende con sede operativa a Torrita Tiberina, nella Riserva naturale di Nazzano Tevere-Farfa. Giesse84 – unico caseificio a produrre pecorino romano nella provincia di Roma, con il numero di casello RM7 – trasforma il latte ovino esclusivamente laziale, in prevalenza proveniente dall'agro romano e dalla provincia di Latina, e lo lavora in modo artigianale dal taglio alla formatura e alle 4 salature a secco. Agri In commercializza il formaggio e lo distribuisce prevalentemente al dettaglio in negozi di nicchia, nella Coop Tirreno e in Italia.
Il 9 mesi Deroma vince per la tipicità e l'esuberanza. È il classico pecorino romano così come lo intendono i romani Doc: tosto, potente e di carattere, con una sapidità robusta, pieno di cose da dire al naso e al palato. E in evoluzione, con ulteriori margini di stagionatura e di crescita in aromi secondari. Il colore è giallo paglierino dalla pasta granulosa e compatta con un'occhiatura diffusa e disomogenea ed evidenti tracce di tirosina. Il naso è complesso e pervasivo, ricco di note lattiche fresche, sentori vegetali e floreali, leggere nuance tostate, delicati richiami all'animale pulito e alla frutta secca giovane. In bocca si riconosce la tipica sapidità spavalda complice dei tipici piatti romani, che tuttavia non fa perdere l’equilibrio ma allunga il sapore, né copre il bel corredo aromatico annunciato al naso e confermato in bocca. Struttura tenace, friabile e leggermente sablé ma solubile. Buona intensità, buonissima persistenza. Perfetto sia da tavola che da grattugia.
Prezzo al chilo: 16-20 euro
Giesse84 - Agri In | Torrita Tiberina (RM) | via di Valle Carbone | tel. 0765 322273 | www.agriin.it
Argiolas Formaggi
Un pecorino romano decisamente apprezzabile quello prodotto da Argiolas, numero di casello CA197, che propone anche una versione biologica. Solo una piccola parte della produzione è distribuita sul mercato italiano, il 90% viene esportata.
Il 18 mesi dell'azienda di Dolianova, color avorio intenso virato al giallo, dall'aspetto granuloso attraversato da una leggerissima occhiatura sottile e vaghe tracce di tirosina, esprime al naso un bel profumo evoluto e complesso, ricco di note lattiche cotte, sentori vegetali, speziati e tostati, richiami precisi alla frutta secca (nocciola, noce), ai funghi, al bosco e all'animale pulito. In bocca è molto sapido (grazie alle 4 salature), cosa più unica che rara per essere un pecorino romano fatto in Sardegna, ma di una sapidità un po’ solitaria e persistente: tende a coprire il bagaglio aromatico, che tuttavia al primo impatto riesce a esprimere l’elemento ovino nella sua interezza (gregge, vello, ovile) e ritorna alla fine per via retronasale. Chiusura appena amara. La struttura è friabile, granulosa, leggermente adesiva e tende ad asciugare la bocca, ma nel complesso solubile.
Prezzo al chilo: 15-19 euro
Argiolas Formaggi | Dolianova (CA) | s.p. 14, 3/5 | tel. 070 740293 - 070 741694 | www.argiolasformaggi.com
Brunelli
Brunelli, attiva dal 1938,numero di casello LT23, è una delle aziende di riferimento del pecorino romano e una delle poche che producono nel Lazio, con stabilimento e sede operativa ad Aprilia, Latina, ma sede legale, amministrativa e stagionatura nell'hinterland di Roma (via Stazione Prima Porta 20, tel. 06 33610144). È una realtà tutt'altro che piccola, una Spa che distribuisce in Italia, Europa, Usa, Canada e Giappone, e che lavora non solo latte delle campagne laziali ma anche proveniente dalla Sardegna.
Però fa le cose per bene: la salatura è a mano e a secco, la stagionatura più prolungata rispetto ai minimi previsti dalla Dop, la distribuzione è soprattutto nel mercato di nicchia, presso le migliori gastronomie e nell'alta ristorazione. Il 12-13 mesi Brunelli è il classico pecorino romano “de Roma”: tirato, salmastro ma anche odoroso di gregge e campagna romana. Granuloso, con una sottile occhiatura e tracce di tirosina nella pasta di un bel giallo paglierino intenso, richiama al naso e in bocca le note saline e un po' tutte le famiglie aromatiche tipiche di questo formaggio: lo yogurt, il latte cotto, il burro salato fuso, la panna, il caramello, la frutta secca giovane e di buona fragranza, la pecora e il vello puliti, spezie leggere, ricordi di fieno. Buon rapporto dolce/salato, struttura friabile e sablé data dalla tirosina, piuttosto solubile. Media intensità e persistenza.
Prezzo al chilo: 21 euro
Brunelli | Aprilia (LT) | via dei Giardini, 37 | tel. 06 92062025 | www.brunelli.it
I Buonatavola Sini
Uno dei migliori pecorini romani in commercio è quello della famiglia Fulvi (numero di casello VT8), lavorato nella Tuscia. Un prodotto tipico fatto alla vecchia maniera, con 4 o 5 salature, fresco eppure evoluto, complesso ma immediato, che dà il meglio di sé all'olfatto: un'esperienza emozionale unica nel suo genere.
La fetta del 15-16 mesi Sini, bellissima, di colore dorato spento, granulosa e vibrante, interamente attraversata da una occhiatura fitta e importante e con la caratteristica lacrima, avvolge con i suoi odori pervasivi che evocano il latte bollito e il burro fuso, i fiori, il pascolo, il miele, la frutta secca, i funghi e l'umido del bosco, la lana bagnata e tutto ciò che ricorda la pecora e l'ovile, eppure con una sua rustica gentilezza. Un profumo incredibile, da esperienza gourmet. In bocca non mantiene l'altezza, l'intensità e la complessità del naso: perde un po' in aroma lasciando nel palato una sapidità esplosiva e un vago sentore di cacio. Anche la struttura è migliorabile: è leggermente adesiva, poco solubile e asciuga la bocca. Ma va considerato che il pecorino romano in genere si consuma grattugiato sui classici piatti romani, dai primi della tradizione alla trippa, e che la sua caratteristica principale è il profumo. Da provare.
Prezzo al chilo: 21 euro
I Buonatavola Sini | Nepi (VT) | via Cassia, km 41 | tel. 0761 571052 | www.ibuonatavolasini.com
CAO - Coop. Allevatori Ovini
La Cooperativa Allevatori ovini di Oristano, il cui presidente Renato Illotto è anche il presidente del Consorzio di Tutela del pecorino romano, sottopone le sue forme a 3 o 4 salature e le marchia con il numero di casello OR104.
Il suo 10 mesi si presenta abbastanza chiaro con la pasta piuttosto compatta, uniforme e umida, attraversata da una sottile occhiatura. Il naso, piuttosto chiuso, esprime delicatissimi sentori lattici (latte, burro) e “formaggiosi”. Al palato risulta molto semplice e immediato, più dolce che sapido, con le note di latte cotto che si uniscono ad aromi che richiamano la frutta secca e il mondo ovino. Struttura friabile e mediamente solubile; finale un po' amaro. Un pecorino romano decisamente poco sapido e per questo non molto tipico, ma apprezzabile da chi proferisce un prodotto più amabile e pacato.
Prezzo al chilo: 15-16 euro
CAO - Coop. Allevatori Ovini | Oristano | loc. Perda Lada fraz. Fenosu | tel. 0783 301831 - 0783 301514 | www.caoformaggi.it
Cen.tra.l.
Cen.tra.l., Centro Trasformazione Latte, è una piccola azienda privata con numero di matricola CA105 e un nutrito palmarès di medaglie assegnate ai suoi formaggi.
L’8 mesi di Cen.tra.l., ottenuto da 4 mani di salatura a secco, è un classico pecorino romano fatto in Sardegna, dalla sapidità pacata, nel complesso equilibrato negli elementi gustativi e aromatici, nell'intensità e nella persistenza. Di colore avorio intenso tendente al giallo, piuttosto compatto, uniforme e leggermente granuloso, con un accenno di occhiatura sottile (e una piccola fessura all'interno della pasta), ha un naso piccolo dove si percepiscono appena il classico sentore ovino, le note lattiche tra il fresco e il cotto (burro, yogurt e latte appena scaldato), ricordi di frutta secca e di funghi. Al palato il sapido si unisce con discrezione a una bella dolcezza e a una punta acida e amara in chiusura: ricorda la “fusaglia”, il lupino salato, lo snack romano degli ex ragazzi di 50 anni fa. Alle note aromatiche avvertite al naso si aggiungono una leggera nuance speziata e un persistente retrogusto animale. Struttura leggermente friabile, abbastanza solubile.
Prezzo al chilo: 15-17 euro
Cen.tra.l. | Serrenti (VS) | s.s. 131, km 40,250 | tel. 070 9371363 | www.central.it
Casearia Podda
La Casearia Podda fa parte del gruppo Granarolo, che ha acquisito nel 2012 l'azienda Ferruccio Podda, numero di casello CA151, oltre 60 anni di attività e diversi riconoscimenti nel medagliere. Per il gruppo alimentare bolognese produce un pecorino romano piacevole ed equilibrato, piuttosto tipico, dalla sapidità non timida per essere fatto in Sardegna, grazie alle 4 salature.
Color avorio intenso e di aspetto compatto e umido, con un'occhiatura evidente, qualche traccia di tirosina e la classica lacrima che piange al taglio, il pecorino romano Podda/Granarolo stagionato 8 mesi esprime al naso una leggera punta salina accompagnata da note lattiche fresche e burrose con piccoli accenni animali e speziati. Al palato è molto sapido, intenso e piccante; dominano le sensazioni animali “buone” (lana, pelle, stalla pulita) su quelle lattiche, vegetali e fruttate, alle quali si uniscono l'umido di bosco e di cantina. La struttura si conferma in bocca leggermente umida e morbida, quasi cremosa, di buona masticabilità.
Prezzo al chilo: 14-17 euro
Casearia Podda | Sestu (CA) | Ex SS 131 09028 | tel. 070 22058 - 070 22059 - 800 848 015 | www.ferrucciopodda.it| www.granarolo.it
F.lli Pinna
Il caseificio dei fratelli Pinna, nato nel 1928, numero di casello SS169, è il più grande produttore di pecorino romano. Eppure il suo prodotto è stato uno dei più apprezzati dal nostro panel, sicuramente il migliore fatto in Sardegna tra quelli assaggiati.
L'aspetto del 10 mesi appare abbastanza fresco, con la pasta color avorio compatta, uniforme e umida, appena granulosa, con qualche traccia di occhiatura e tirosina. L'odore è piuttosto delicato e gentile; prevalgono le note lattiche fresche (latte freddo, burro, yogurt), bei richiami alla frutta fresca giovane salata, vaghi accenti tostati e speziati. Ma è al palato che esprime la tipicità e la sua appartenenza alla classe del prodotto. La bella spinta sapida e una sottesa rustica dolcezza sono accompagnate da un corredo aromatico ampio e complesso: ritornano i sentori lattici freschi avvertiti al naso, ai quali si aggiungono le note animali, speziate e fruttate. La struttura è friabile, asciutta e un po' sabbiosa ma grassa e solubile. Lascia in bocca un bel retrogusto ovino schietto e preciso.
Prezzo al chilo: 16-19 euro
F.lli Pinna | Thiesi (SS) | Via F.lli Chighine,9 | s.s. SS131bis 07047 | tel. 079 886009 | www.pinnaspa.it
Latteria Sociale Sa Costera
Sa Costera è una grande cooperativa sociale (numero di casello SS132) nata nel 1990. Raccoglie il latte dei 560 soci conferitori e lo trasforma in pecorino romano, la maggior parte del quale viene esportata negli States.
Il Sa Costera 12 mesi, ottenuto con due passaggi di salatura, è un ottimo pecorino romano secondo la lezione sarda, con il sale non aggressivo, complessivamente delicato e armonico. Pasta compatta e uniforme di colore tra l’avorio e il giallo, con occhiatura disomogenea e tracce di tirosina, emana un profumo delicato ma piacevole, ampio e preciso in cui si evidenziano, fresche e gentili, tutte le famiglie olfattive tipiche di questo cacio: le note lattiche fresche, quelle floreali e vegetali, frutta secca (nocciola), accenni di tostato, precisi richiami all'animale pulito. In bocca è ben bilanciato e rotondo: sapidità al giusto grado, ritorno delle note aromatiche avvertite al naso, freschezza e pulizia, buona intensità e persistenza. Struttura friabile e granulosa, con buon equilibrio secco/umido, abbastanza solubile. Buono da grattugia, ottimo da tavola.
Prezzo al chilo: 14-17 euro
Latteria Sociale Sa Costera | Anela (SS) | reg. Torra Ischizzarolu | tel. 079 791181 | www.coopsacostera.it
Coop. Unione Pastori Nurri
L’Unione Pastori di Nurri, numero di casello NU134 (da non confondere con l’Unione Pastori di Sarule, sempre nel Nuorese), è una cooperativa composta da 800 soci. Produce pecorino romano ottenuto da 3 passaggi di sale, anche in versione biologica, distribuito prevalentemente nell'alta gastronomia ed esportato in gran parte nel nord America.
L’11 mesi della cooperativa di Nurri è un eccellente pecorino romano, molto tipico, con una prorompente sapidità che tuttavia non nasconde l’ampia e suadente tavolozza aromatica e la rustica dolcezza del latte ovino. La pasta dura e piuttosto granulosa di colore paglierino tendente all'ambrato, attraversata da una minuta occhiatura e appena punteggiata da piccoli cristalli di tirosina, esprime vivaci note lattiche, burrose e pannose, sentori di pascolo e fieno bagnato, vaghi richiami floreali, animali e di frutta secca (mandorla, pinolo). Sensazioni olfattive fresche e penetranti che invitano all'assaggio e tornano in bocca insieme a una bella sapidità, che non copre ma anzi esalta le sensazioni aromatiche: vanno a braccetto. Struttura friabile, granulosa e leggermente grassa, di elevata solubilità. Lascia in bocca una sensazione di grande equilibrio, di freschezza e pulizia, un retrogusto erbaceo, floreale e soprattutto di ovino “buono”, persistente ma non stucchevole. Chiama i piatti tipici romani e soprattutto le fave nel più tradizionale pic-nic di primavera delle campagne laziali.
Prezzo al chilo: 17-20 euro
Coop. Unione Pastori Nurri | Nurri (NU) | zona industriale loc. Taccu | tel. 0782 849060 - 0782 849309 | www.unionepastorinurri.com
a cura di Mara Nocilla
