Il menu del progetto “Alleanza tra cuochi e Presidi Slow Food” si evolve e diventa anche fast food. Un fast food molto slow, firmato da Pietro Parisi del ristorante Era Ora.
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Per questo big menu ringraziamo Nicola, Zi’ Francischiello, Lorenzo, Zi’ Nicolino, Luigi, Maria e gli altri produttori con cui Pietro Parisi, cuoco contadino e patron di Era Ora a Palma Campania, ha stretto un rapporto che è più di una semplice fornitura. Loro garantiscono il prodotto – locale, sostenibile, sano, buono – e lui punta sulle persone prima che sui marchi, come racconta anche nel suo allegro sito, in cui sono i volti delle persone a campeggiare in luogo dei loro prodotti. A sancire un rapporto umano prima che commerciale.

La sua è una cucina sinceramente local e a sostegno del territorio. “Così la frutta che rischiava di rimanere sugli alberi perché il prezzo di acquisto delle multinazionali era inferiore a quello della manodopera è stata comprata a un prezzo equo (circa 4 volte tanto) e trasformata in confettura”, ricostruendo un circuito virtuoso di produzione, commercio, trasformazione. Un circuito in cui il rapporto diretto si fa garanzia di qualità e correttezza. Discorso simile per verdura, cereali, latte e altri prodotti che trovano spazio nel menu dell’Alleanza di Era Ora. E non solo lì. Presìdi e altre materie prime selezionate con questo criterio sono alla base anche del fast food targato Parisi. Con i suoi Boccaccielli porta in giro i piatti della tradizione partenopea in graziose monoporzioni da asporto: barattolini di parmigiana di melanzane, tortino di ricotta e spinaci e altre golosità da acquistare anche nei punti vendita a Napoli, Aversa e Nola e consumare dove meglio si crede.

Si trova invece solo a Palma Campania, per ora, il big menu composto da hamburger, patate fritte e panna cotta. Un fast food molto slow nei prodotti e nella filosofia, a cominciare dal pane con il lievito fujuto e la semola di grano duro Senatore Cappelli: una lievitazione naturale, ci spiega, “basata su una fermentazione lattica che recupera l’acqua di governo della mozzarella”. La stessa lievitazione lattica è usata per la pizza. Un esempio di riuso intelligente, come anche quello delle bucce, per esempio di melanzane e pomodori, trasformate in farine e usate per aromatizzare panini e altri prodotti.

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Ma torniamo al panino, che è farcito con hamburger di carne podolica nella versione carnivora e con polpetta a base di ricotta nobile, peperoni e zucchine in quella vegetariana, completato con cipolla ramata di Montoro, scarola riccia sarnese,fonduta di mozzarella di bufala DOP, ketchup di pomodoro San Marzano e maionese all’arancia. Un “Panino Vero” che si accompagna a vere patate fritte tagliate a spicchio con sale di Trapani e panna cotta al latte nobile con ciliegie di Bracigliano. Un elenco di prodotti, e visi, selezionati con cura sul territorio.

A ogni cambio di stagione cambiano gli ingredienti di questo panino, facile immaginare che, a partire dal 21 settembre, troveremo i friarielli, visto che l’offerta è stagionale e legata strettamente alle produzioni di zona. E per chi pensa che il cibo sano e buono sia solo per ricchi, Pietro risponde con il suo fast food: il menu completo a 7,99 euro è perfettamente allineato con quello di una qualsiasi catena di burger. Come dice lui: “Panino Vero è più buono, più sano e in più sostiene il territorio”.

Era Ora Ristorante | Palma Campania (NA) | Via Trieste, 147 | tel. 339.8587591 | http://www.pietroparisi.it

Dove trovare i Boccaccelli:

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Belli di Mamma | Aversa (NA) | vico San Paolo, 12/14,
Vini e Boccacci | Nola (NA) | via Ciccone 3 | tel. 3200568848 | dal 28 giugno
Libri&Caffè foyer del Teatro Mercadante | Napoli | Piazza Municipio, 79 | tel. 081.18990753

a cura di Antonella De Santis