Seconda tappa della prova d'assaggio di passata di pomodoro. È il momento di quelle realizzate da piccole e medie aziende, presenti in alte gastronomie, botteghe gourmet, enoteche con specialità gastronomiche.

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Continua il nostro assaggio di passate di pomodoro, uno dei prodotti simbolo del made in Italy agroalimentare, in questo secondo turno, dopo aver già preso in esame i grandi marchi della Gdo ci siamo dedicati ai prodotti artigianali. I risultati sono stati sorprendenti e ci hanno regalato un anticipo d’estate.

 

Abbiamo assaggiato decine di passate di pomodoro. Un test alla cieca con prodotti coperti e numerati, sottoposti a un duplice assaggio: crudi e cotti velocemente in tegame, tre minuti senza sale e olio.

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Oggi assaggiamo le passate di pomodoro reperibili nel segmento di nicchia, ovvero botteghe di cose buone, alta gastronomia, enoteche con settore dedicato alle specialità alimentari. In genere più fluide di quelle del comparto più industriale, di colore rosso vivace, e hanno caratteristiche di artigianalità: un’acidità naturale, una rustica dolcezza vegetale, aromi freschi e giovanili di pomodoro. Si avvicinano alla passata che una volta si faceva a casa alla fine dell’estate. Prodotti vibranti che esprimono pulizia, vivacità e freschezza, e seguono la generosità o i capricci della stagione: quindi non sono sempre uguali. È in questo ambito che troviamo passate di filiera, con controllo dal campo alla trasformazione, e un numero maggiore di prodotti biologici. Abbiamo provato solo le passate di pomodori cosiddetti convenzionali, rigorosamente rossi, sia lunghi a lampadina che rotondi, e abbiamo riportato i prodotti che si sono classificati ai primi posti. Delle passate fatte con pomodori di varietà particolari, di antiche varietà, autoctoni e territoriali, ci occuperemo in un’altra classifica, mentre dei prodotti presenti nella Gdo abbiamo già parlato.

 

La degustazione

Prima tappa del nostro test sulle passate di pomodoro: all’assaggio i prodotti artigianali, di piccole o medie aziende, presenti nei negozi di specialità di nicchia.

 

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I prezzi indicati sono quelli medi al dettaglio

Tranne la prima classificata, le aziende sono in ordine alfabetico

 

primo pari merito

1° ex aequo – Oscar qualità/prezzo

Inserbo BIO 

La mission di Inserbo è la produzione di conserve di pomodoro caserecce e autentiche fatte dal fresco e a poche ore dalla raccolta con le varietà campane e con un occhio di riguardo per il biologico. La passata bio Selezione Manfuso, da pomodori (non di cultivar regionali) coltivati in biologico nella Piana del Sele, lavorati freschi in giornata e a mano con breve cotturaa bagnomaria, è dolce, sontuosa, corposa e compatta. Perfetta e già pronta così, cruda: non ha bisogno di nulla. Odori freschi e fragranti, appena un sentore di cotto. Una bella acidità naturale e una nota di umami accanto alla dolcezza, che aumenta molto dopo la cottura.

680 g prezzo 1,45-2,05 euro

Inserbo BIO | Angri (SA) | trav. Taverna Vecchia 2, s.s 18 area PIP | tel. 081 19257537 | www.inserbo.it

 

1° ex aequo

Orominerva – ND Oil & Food

Un risultato sorprendente per questa giovane azienda molisana nata nel 2011. Sicuramente per “ND”, Nico e Domenico, i soci di Orominerva. Pomodori coltivati nei propri terreni e da agricoltori di fiducia, tra Molise e Puglia, controllo di tutte le fasi di coltivazione, maturazione e raccolta, lavorazione dal fresco con i pomodori scottati in acqua prima di essere passati, pastorizzazione classica a bagnomaria e conoscenza della materia (Nico è tecnologo alimentare). Appena granulosa, compatta e omogenea rosso fiammante, ha il coraggio di essere quella che è: una passata delicata e classicissima, dal gusto pieno, rotondo ed equilibrato e dagli aromi di grande freschezza. Una buona base per qualsiasi piatto.

700 g prezzo 2,30-2,50 euro

Orominerva – ND Oil & Food | Cerro al Volturno (IS) | loc. Valloni | tel. 0865 1946290 – 347 8742977 | www.orominerva.it

 

Le altre selezionate

Agricola Paglione BIO

Beniamino Faccilongo produce diverse passate di pomodoro bio e di filiera, fatte con pomodori freschi coltivati e trasformati nella propria azienda in agro di Lucera, tra il Tavoliere e l’Appenino Dauno, raccolti a mano, lavorati entro le 24 ore e sottoposti a cottura soft. L’assaggio della passata “rustica”, da pomodori tondi, conferma la buona lavorazione, il rispetto della materia prima, la freschezza dell’ortaggio. Colore rosso aragosta, non troppo densa, ha un buon profumo di pomodoro fresco, una dolcezza pacata, un’acidità giusta, una consistenza tenera, fluida e pulita, aromi delicati e materni, sensazioni che vengono esaltate dalla cottura. Da pasta pomodoro e basilico.

700 g prezzo 5,10 – 6,50 euro

Agricola Paglione BIO | Lucera (FG) | s.da prov.le 116, km 9,800 (c.da Perazzelle s.da per San Giusto) | tel. 366 9907771 | [email protected]

 

Antonella

L’etichetta è già un manifesto di questa passata figlia di una delle nostre isole maggiori. Le scritte “La Sardegna nel cuore” e “Sardinia” ne indicano orgogliosamente la provenienza, sia dei pomodori che della trasformazione, effettuata da Casar di Serramanna, azienda a 20 minuti da Cagliari specializzata nelle conserve di pomodoro, fondata nei primi anni Sessanta eacquistata nel 1999 da Giovanni Muscas, presidente del Gruppo Isa di Villacidro, con tecnologia all’avanguardia ma con la cernita manuale della materia prima. Due i marchi aziendali, Casar e Antonella, quest’ultimo presente nel circuito Eataly. I pomodori sono100% sardi, del tipo allungato e di filiera certificata, coltivati nell’Oristanese e nel Medio Campidano con metodi che tendono a ridurre l’uso di sostanze chimiche, lavorati freschi nell’arco di 12 ore dalla raccolta, medianteevaporazione di una parte dell’acqua di vegetazione in impianto di concentrazione sottovuoto. Senza sale aggiunto: solo pomodoro, nient’altro. La passata Antonella all’occhio è da manuale: compatta, omogenea e densa, di tonalità rosso intenso, senza un filo di sostanza acquosa. Al naso e in bocca è il classico prodotto industriale ben fatto, con i sentori caratteristici della conserva di pomodoro, il dolce che abbraccia l’acido, e un leggero sentore di cotto che tende a coprire la freschezza dell’ortaggio. Migliora con la cottura.

680 g prezzo1,30 euro

Antonella | Serramanna (VS) | s.s. 196 d, km 7.155 | tel. 070 91341 – 070 91341300 | www.casar1962.com

 

Borgo La Rocca BIO

Filiera, coltivazione in campo aperto, rispetto dei naturali tempi di maturazione, raccolta a mano, selezione in campo e in laboratorio, trasformazione maison dal fresco, cottura in acqua, pastorizzazione a bagnomaria, certificazione bio per una passata con sale e basilico caratteristica, fresca e genuina, ben lavorata nell’azienda di Nicola Mercurio. Consistenza fluida con tracce di semi e bucce, una bella dolcezza in armonia con l’acidità, aromi puliti e coerenti, che si aprono e si valorizzano dopo la la cottura. E con il basilico non invadente. Una buona base per qualsiasi ricetta.

720 g prezzo 2,70-3,50 euro euro

Borgo La Rocca BIO | San Nicola Manfredi (BN) | fraz. Monterocchetta via Elena, 12 | tel. 082 440770 | www.borgolarocca.it

 

Ciro Flagella

Una buona passata di pomodoro fatta con sapienza quella di Ciro Flagella, ottenuta da pomodoro italiano fresco lavorato a mano, con aggiunta di sale. Appaga l’occhio con la sua perfetta, quasi sensuale consistenza fluida compatta e omogenea, pulitissima, senza tracce di semi e bucce, che mantiene la sua natura anche dopo cotta. Pochi i profumi, di contro un buon sapore, delicato, non esuberante ma armonico, preciso e pulito, e con i giusti richiami al pomodoro fresco.

700 g prezzo 4 euro

Ciro Flagella | Castel di Sangro (AQ) | Piana Santa Liberata s.s.17, | km 149,620 | tel. 0864 840351- 348 3819082

 

 

Oscar Qualità/Prezzo

Ecor BIO 

La passata “base” Ecor (c’è anche quella a marchio congiunto Ecor-Fattoria di Vaira, di pomodorino ciliegino), prodotta da Coppola di Scafati (SA) con pomodori italiani biologici, raccolti, lavorati e confezionati entro le 24 ore, è molto densa, fine e compatta, di aspetto lucente: velluto fluido rosso fuoco. Un prodotto da manuale, come vuole il consumatore medio, praticamente una salsa pronta. Non esuberante al naso e in bocca, ha un’acidità alta, una dolcezza contenuta e una freschezza non stratosferica, ma nel complesso è caratteristica, pulita, ben fatta: si percepisce il pomodoro lavorato con rispetto.

700 g prezzo 1,35 euro

Ecor BIO | Verona | via L. De Besi, 20c | tel. 045 8918611| www.ecor.it

 

F.lli Andolfo – La Primavera
Con il marchio La Primavera l’azienda F.lli Andolfo, nata nell’immediato dopoguerra e oggi nel nucleo industriale di Napoli, confeziona un ampio ventaglio di conserve per la pummarola. La passata, realizzata con il pomodoro convenzionale tondo e aggiunta di sale (c’è anche la versione di San Marzano), è il classico prodotto industriale, nella norma in tutti i suoi aspetti. All’occhio è la classica purea corposa, fine, fluida e lucente come se l’aspetta il consumatore medio. Al naso e in bocca si avvertono un’acidità alta e il caratteristico sentore di cotto, spesso presente nelle passate “lavorate”.

680 g prezzo non pervenuto

F.lli Andolfo – La Primavera | Napoli | via Luigi Volpicella, 62a | tel. 081 7527481 | www.conservelaprimavera.it

 

La Collina BIO

Un prodotto buono tre volte – per il piacere del palato, l’ambiente e il valore sociale – quello della cooperativa agricola La Collina, nella zona vocata al parmigiano reggiano. Fondata nel 1975 da padre Renzo Braglia, è oggi una grande famiglia allargata che oltre all’attività rurale si occupa del recupero di ragazzi con problemi di dipendenza patologica. I pomodori, così come gli altri prodotti aziendali (cereali, legumi, ortaggi, frutta, uva da vino), sono coltivati in azienda con il metodo biologico/biodinamico. La passata è ottenuta dalla varietà Barone Rosso (Tomato Colors), con aggiunta solo di sale marino. La raccolta, tardiva, e lavorazione avvengono in giornata per preservare la freschezza e le caratteristiche del pomodoro, con lavaggio e cernita manuali, pastorizzazione a bagnomaria. La versi e dal barattolo esce una bella passatona rossa e piuttosto densa, pulita e omogenea. Il naso è molto delicato, prima e dopo la cottura. E anche la prima sensazione al palato è piuttosto pacata, con il tipico sapore dolce acidulo del pomodoro e un lieve sentore di cotto. Ma la cottura concentra il gusto e lascia al palato una sensazione di pulizia e leggerezza. Nessuna traccia di amaro. In vendita presso Eataly e NaturaSì.

680 g prezzo 2,40/3,90 euro

La Collina BIO | Reggio Emilia | via Carlo Teggi, 38 | tel. 0522 306478 | www.cooplacollina.it

 

La Selva BIO

La passata dell’azienda bioagricola di Karl Egger è ottenuta dadiverse varietà di pomodori biologici di propria produzione e di aziende agricole partner nel sud della Toscana. La produzione è effettuata entro 24 ore dalla raccolta (dalla Dispensa di Campagna, stessa proprietà)senza aggiunta di altro: solo pomodoro fresco raccolto al giusto grado di maturazione. Le intenzioni coincidono con quanto emerge all’assaggio. Una passata bella e precisa color rosso fuoco, ben lavorata, pulita, fluida e omogenea. Delicatezza, pulizia e armonia al naso e in bocca sono la sua cifra, sia cruda che dopo la cottura. Non particolarmente esuberante ma senza neanche piacionerie, con i caratteristici profumi di pomodoro fresco e il perfetto equilibrio dolce/acido.

425 g prezzo 1,40-1,80 euro 

La Selva BIO | Orbetello (GR) | loc. Albinia s.da prov.le 81 – Osa, 7 | tel. 0564 88481 | www.laselva-bio.it

 

 

Le Lame BIO

Filiera chiusa, dalla terra al vaso di vetro,materia prima coltivata e lavorata secondo gli standard Demeter, complicità del terreno vocato e del clima, rispetto dei naturali tempi di maturazione dei pomodori, trasformazione con metodo delicato ed entro 24/48 ore dalla raccolta, pastorizzazione a bagnomaria. Sono questi i punti di forza delle conserve di pomodoro Le Lame, azienda salentina tra le prime biodinamiche in Italia, che produce a proprio marchio e per terzi (per esempio, Le Masserie del Duca). La passata di pomodoro convenzionale (c’è anche la versione di ciliegino) è prodotta con le varietà Rio Grande e Donald e aggiunta di sale. Si presenta abbastanza compatta, omogenea e densa, appena un rivolo di sostanza liquida che fuoriesce dalla parte fluida. Profumo, gusto e aromi rimandano al buon pomodoro lavorato dal fresco e secondo le migliori intenzioni, anche se al naso si percepiscono sentori estranei che la cottura dirada lasciando il posto a una materna e tenera dolcezza.

700 g prezzo 3,00/4,50 euro

Le Lame BIO | Cutrofiano (LE) | c.da Lame – C.M. 101 | tel. 333 2951641 | www.lelame.it

 

Maida BIO

Passata da podio, di filiera e biologica, lavorata in modo artigianale con un sacro rispetto della materia prima. I pomodori sono coltivati e trasformati nell’azienda agricola di Francesco Vastola, a un tiro di schioppo dai templi di Paestum, raccolti e lavorati in giornata, appena sbollentati quindi passati, invasati e pastorizzati senza ulteriori cotture, infine confezionati con il marchio Maida. La buona pratica si percepisce tutta in questa passata molto fine, fluida e vibrante, di tenera veracità. Tra gli ingredienti ci sono il sale e il basilico, condimento quest’ultimo che in genere non giova al prodotto, anzi, ma qui non disturba la pulizia e la freschezza vivace e giovanile della passata, i suoi meriti insieme a un esemplare equilibrio tra dolcezza e acidità. Un po’ acquosa anche dopo la breve cottura. Per sughi di pomodoro sciuè sciuè da mantecare con la sua acqua o per ragù di carne dei giorni migliori: scegliete voi.

680 g prezzo 4,50-6 euro

Maida BIO | Capaccio Paestum (SA) | via Tempa di Lepre, 31/33 | tel. 0828 722 975 – 340 9811553 | www.maidaitaly.com

 

Masseria Dauna

Una bella passatona fresca, naturale e sincera, figlia di filiera chiusa. Nell’azienda, gestita da Saveria Pozzuto, nel Subappenino Dauno, i pomodori vengono coltivati, raccolti a mano, selezionati in campo aperto e lavorati “nature” appena staccati dalla pianta: solo l’ortaggio fresco, null’altro. Color rosso caldo, un po’ fluida, profumi delicati, acidità naturale, un’amabile freschezza e un sapore molto pacato dovuto all’assenza di sale: è la sua cifra. Un prodotto che ispira fiducia, un jolly per qualsiasi piatto. Da podio.

700 g prezzo 3,80-4,20 euro

Masseria Dauna | Lucera (FG) | c.da Ripatetta – zona San Giusto | tel. 347 5345907 | www.masseriadauna.com

 

Masseria Mirogallo

Caratteristica e schietta, come deve essere una buona passata artigianale, quella dell’azienda agricola Belfiore, nel Parco delle Chiese Rupestri. Un prodotto di filiera, con coltivazione e trasformazione dei pomodori maison, senza aggiunta di sale o altro. Pulita, fluida e abbastanza omogenea color rosso scuro, ha i classici profumi orticoli e l’acidità tipica del pomodoro, con vaghi sentori di cotto che tuttavia non tolgono freschezza e pulizia. Non esuberante ma corretta e verace, buon comprimario per qualsiasi piatto.

540 g prezzo 2,30-3 euro

Masseria Mirogallo | Matera | c.da Mirogallo | tel. 0835 311532 | www.masseriamirogallo.it

 

Niasca Portofino – Il Fondaco

“Cara mamma, assaggia questa, con foglie di basilico dei nostri terreni che si affacciano sul borgo”. È il claim della passata a marchio Niasca Portofino, società che tra le varie attività si occupa di distribuzione di prodotti territoriali realizzati in collaborazione con aziende specializzate. La passata a proprio marchio è realizzata da Prunotto di Alba (CN) con pomodori italiani trasformati entro 48 ore dalla raccolta e il basilico genovese fresco conferito dalla società portofinese, senza aggiunta di sale. Una buona passata classica, dalla consistenza molto fluida e precisa, la giusta acidità, gli aromi caratteristici di pomodoro cotto e la “zampa” verde del basilico, ma discreta e non fastidiosa.

690 g prezzo 2,80 euro

Niasca Portofino – Il Fondaco | Portofino (GE) | via del Fondaco, 12a | tel. 0185 269069 | www.niascaportofino.it

 

I prezzi sono quelli medi al dettaglio

Tranne le prime classificate, le altre aziende sono in ordine alfabetico

 

a cura di Mara Nocilla

 

Articolo uscito sul mensile di Marzo 2017 del Gambero Rosso. Per abbonarti clicca qui

 

 

 

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