Continua il nostro assaggio di passate di pomodoro, uno dei prodotti simbolo del made in Italy agroalimentare, in questo secondo turno, dopo aver giร preso in esame i grandi marchi della Gdo ci siamo dedicati ai prodotti artigianali. I risultati sono stati sorprendenti e ci hanno regalato un anticipo d'estate.
Abbiamo assaggiato decine di passate di pomodoro. Un test alla cieca con prodotti coperti e numerati, sottoposti a un duplice assaggio: crudi e cotti velocemente in tegame, tre minuti senza sale e olio.
Oggi assaggiamo le passate di pomodoro reperibili nel segmento di nicchia, ovvero botteghe di cose buone, alta gastronomia, enoteche con settore dedicato alle specialitร alimentari. In genere piรน fluide di quelle del comparto piรน industriale, di colore rosso vivace, e hanno caratteristiche di artigianalitร : un'aciditร naturale, una rustica dolcezza vegetale, aromi freschi e giovanili di pomodoro. Si avvicinano alla passata che una volta si faceva a casa alla fine dell'estate. Prodotti vibranti che esprimono pulizia, vivacitร e freschezza, e seguono la generositร o i capricci della stagione: quindi non sono sempre uguali. ร in questo ambito che troviamo passate di filiera, con controllo dal campo alla trasformazione, e un numero maggiore di prodotti biologici. Abbiamo provato solo le passate di pomodori cosiddetti convenzionali, rigorosamente rossi, sia lunghi a lampadina che rotondi, e abbiamo riportato i prodotti che si sono classificati ai primi posti. Delle passate fatte con pomodori di varietร particolari, di antiche varietร , autoctoni e territoriali, ci occuperemo in un'altra classifica, mentre dei prodotti presenti nella Gdo abbiamo giร parlato.
La degustazione
Prima tappa del nostro test sulle passate di pomodoro: all'assaggio i prodotti artigianali, di piccole o medie aziende, presenti nei negozi di specialitร di nicchia.
I prezzi indicati sono quelli medi al dettaglio
Tranne la prima classificata, le aziende sono in ordine alfabetico
1ยฐ ex aequo - Oscar qualitร /prezzo
Inserbo BIO
La mission di Inserbo รจ la produzione di conserve di pomodoro caserecce e autentiche fatte dal fresco e a poche ore dalla raccolta con le varietร campane e con un occhio di riguardo per il biologico. La passata bio Selezione Manfuso, da pomodori (non di cultivar regionali) coltivati in biologico nella Piana del Sele, lavorati freschi in giornata e a mano con breve cotturaa bagnomaria, รจ dolce, sontuosa, corposa e compatta. Perfetta e giร pronta cosรฌ, cruda: non ha bisogno di nulla. Odori freschi e fragranti, appena un sentore di cotto. Una bella aciditร naturale e una nota di umami accanto alla dolcezza, che aumenta molto dopo la cottura.
680 g prezzo 1,45-2,05 euro
Inserbo BIO | Angri (SA) | trav. Taverna Vecchia 2, s.s 18 area PIP | tel. 081 19257537 | www.inserbo.it
1ยฐ ex aequo
Orominerva - ND Oil & Food
Un risultato sorprendente per questa giovane azienda molisana nata nel 2011. Sicuramente per โNDโ, Nico e Domenico, i soci di Orominerva. Pomodori coltivati nei propri terreni e da agricoltori di fiducia, tra Molise e Puglia, controllo di tutte le fasi di coltivazione, maturazione e raccolta, lavorazione dal fresco con i pomodori scottati in acqua prima di essere passati, pastorizzazione classica a bagnomaria e conoscenza della materia (Nico รจ tecnologo alimentare). Appena granulosa, compatta e omogenea rosso fiammante, ha il coraggio di essere quella che รจ: una passata delicata e classicissima, dal gusto pieno, rotondo ed equilibrato e dagli aromi di grande freschezza. Una buona base per qualsiasi piatto.
700 g prezzo 2,30-2,50 euro
Orominerva - ND Oil & Food | Cerro al Volturno (IS) | loc. Valloni | tel. 0865 1946290 - 347 8742977 | www.orominerva.it
Le altre selezionate
Agricola Paglione BIO
Beniamino Faccilongo produce diverse passate di pomodoro bio e di filiera, fatte con pomodori freschi coltivati e trasformati nella propria azienda in agro di Lucera, tra il Tavoliere e lโAppenino Dauno, raccolti a mano, lavorati entro le 24 ore e sottoposti a cottura soft. Lโassaggio della passata โrusticaโ, da pomodori tondi, conferma la buona lavorazione, il rispetto della materia prima, la freschezza dellโortaggio. Colore rosso aragosta, non troppo densa, ha un buon profumo di pomodoro fresco, una dolcezza pacata, unโaciditร giusta, una consistenza tenera, fluida e pulita, aromi delicati e materni, sensazioni che vengono esaltate dalla cottura. Da pasta pomodoro e basilico.
700 g prezzo 5,10 - 6,50 euro
Agricola Paglione BIO | Lucera (FG) | s.da prov.le 116, km 9,800 (c.da Perazzelle s.da per San Giusto) | tel. 366 9907771 | [email protected]
Antonella
L'etichetta รจ giร un manifesto di questa passata figlia di una delle nostre isole maggiori. Le scritte โLa Sardegna nel cuoreโ e โSardiniaโ ne indicano orgogliosamente la provenienza, sia dei pomodori che della trasformazione, effettuata da Casar di Serramanna, azienda a 20 minuti da Cagliari specializzata nelle conserve di pomodoro, fondata nei primi anni Sessanta eacquistata nel 1999 da Giovanni Muscas, presidente del Gruppo Isa di Villacidro, con tecnologia all'avanguardia ma con la cernita manuale della materia prima. Due i marchi aziendali, Casar e Antonella, quest'ultimo presente nel circuito Eataly. I pomodori sono100% sardi, del tipo allungato e di filiera certificata, coltivati nellโOristanese e nel Medio Campidano con metodi che tendono a ridurre lโuso di sostanze chimiche, lavorati freschi nellโarco di 12 ore dalla raccolta, medianteevaporazione di una parte dellโacqua di vegetazione in impianto di concentrazione sottovuoto. Senza sale aggiunto: solo pomodoro, nient'altro. La passata Antonella all'occhio รจ da manuale: compatta, omogenea e densa, di tonalitร rosso intenso, senza un filo di sostanza acquosa. Al naso e in bocca รจ il classico prodotto industriale ben fatto, con i sentori caratteristici della conserva di pomodoro, il dolce che abbraccia l'acido, e un leggero sentore di cotto che tende a coprire la freschezza dell'ortaggio. Migliora con la cottura.
680 g prezzo1,30 euro
Antonella | Serramanna (VS) | s.s. 196 d, km 7.155 | tel. 070 91341 - 070 91341300 | www.casar1962.com
Borgo La Rocca BIO
Filiera, coltivazione in campo aperto, rispetto dei naturali tempi di maturazione, raccolta a mano, selezione in campo e in laboratorio, trasformazione maison dal fresco, cottura in acqua, pastorizzazione a bagnomaria, certificazione bio per una passata con sale e basilico caratteristica, fresca e genuina, ben lavorata nell'azienda di Nicola Mercurio. Consistenza fluida con tracce di semi e bucce, una bella dolcezza in armonia con l'aciditร , aromi puliti e coerenti, che si aprono e si valorizzano dopo la la cottura. E con il basilico non invadente. Una buona base per qualsiasi ricetta.
720 g prezzo 2,70-3,50 euro euro
Borgo La Rocca BIO | San Nicola Manfredi (BN) | fraz. Monterocchetta via Elena, 12 | tel. 082 440770 | www.borgolarocca.it
Ciro Flagella
Una buona passata di pomodoro fatta con sapienza quella di Ciro Flagella, ottenuta da pomodoro italiano fresco lavorato a mano, con aggiunta di sale. Appaga lโocchio con la sua perfetta, quasi sensuale consistenza fluida compatta e omogenea, pulitissima, senza tracce di semi e bucce, che mantiene la sua natura anche dopo cotta. Pochi i profumi, di contro un buon sapore, delicato, non esuberante ma armonico, preciso e pulito, e con i giusti richiami al pomodoro fresco.
700 g prezzo 4 euro
Ciro Flagella | Castel di Sangro (AQ) | Piana Santa Liberata s.s.17, | km 149,620 | tel. 0864 840351- 348 3819082
Oscar Qualitร /Prezzo
Ecor BIO
La passata โbaseโ Ecor (c'รจ anche quella a marchio congiunto Ecor-Fattoria di Vaira, di pomodorino ciliegino), prodotta da Coppola di Scafati (SA) con pomodori italiani biologici, raccolti, lavorati e confezionati entro le 24 ore, รจ molto densa, fine e compatta, di aspetto lucente: velluto fluido rosso fuoco. Un prodotto da manuale, come vuole il consumatore medio, praticamente una salsa pronta. Non esuberante al naso e in bocca, ha un'aciditร alta, una dolcezza contenuta e una freschezza non stratosferica, ma nel complesso รจ caratteristica, pulita, ben fatta: si percepisce il pomodoro lavorato con rispetto.
700 g prezzo 1,35 euro
Ecor BIO | Verona | via L. De Besi, 20c | tel. 045 8918611| www.ecor.it
F.lli Andolfo - La Primavera
Con il marchio La Primavera l'azienda F.lli Andolfo, nata nell'immediato dopoguerra e oggi nel nucleo industriale di Napoli, confeziona un ampio ventaglio di conserve per la pummarola. La passata, realizzata con il pomodoro convenzionale tondo e aggiunta di sale (c'รจ anche la versione di San Marzano), รจ il classico prodotto industriale, nella norma in tutti i suoi aspetti. All'occhio รจ la classica purea corposa, fine, fluida e lucente come se l'aspetta il consumatore medio. Al naso e in bocca si avvertono un'aciditร alta e il caratteristico sentore di cotto, spesso presente nelle passate โlavorateโ.
680 g prezzo non pervenuto
F.lli Andolfo - La Primavera | Napoli | via Luigi Volpicella, 62a | tel. 081 7527481 | www.conservelaprimavera.it
La Collina BIO
Un prodotto buono tre volte โ per il piacere del palato, l'ambiente e il valore sociale โ quello della cooperativa agricola La Collina, nella zona vocata al parmigiano reggiano. Fondata nel 1975 da padre Renzo Braglia, รจ oggi una grande famiglia allargata che oltre all'attivitร rurale si occupa del recupero di ragazzi con problemi di dipendenza patologica. I pomodori, cosรฌ come gli altri prodotti aziendali (cereali, legumi, ortaggi, frutta, uva da vino), sono coltivati in azienda con il metodo biologico/biodinamico. La passata รจ ottenuta dalla varietร Barone Rosso (Tomato Colors), con aggiunta solo di sale marino. La raccolta, tardiva, e lavorazione avvengono in giornata per preservare la freschezza e le caratteristiche del pomodoro, con lavaggio e cernita manuali, pastorizzazione a bagnomaria. La versi e dal barattolo esce una bella passatona rossa e piuttosto densa, pulita e omogenea. Il naso รจ molto delicato, prima e dopo la cottura. E anche la prima sensazione al palato รจ piuttosto pacata, con il tipico sapore dolce acidulo del pomodoro e un lieve sentore di cotto. Ma la cottura concentra il gusto e lascia al palato una sensazione di pulizia e leggerezza. Nessuna traccia di amaro. In vendita presso Eataly e NaturaSรฌ.
680 g prezzo 2,40/3,90 euro
La Collina BIO | Reggio Emilia | via Carlo Teggi, 38 | tel. 0522 306478 | www.cooplacollina.it
La Selva BIO
La passata dellโazienda bioagricola di Karl Egger รจ ottenuta dadiverse varietร di pomodori biologici di propria produzione e di aziende agricole partner nel sud della Toscana. La produzione รจ effettuata entro 24 ore dalla raccolta (dalla Dispensa di Campagna, stessa proprietร )senza aggiunta di altro: solo pomodoro fresco raccolto al giusto grado di maturazione. Le intenzioni coincidono con quanto emerge allโassaggio. Una passata bella e precisa color rosso fuoco, ben lavorata, pulita, fluida e omogenea. Delicatezza, pulizia e armonia al naso e in bocca sono la sua cifra, sia cruda che dopo la cottura. Non particolarmente esuberante ma senza neanche piacionerie, con i caratteristici profumi di pomodoro fresco e il perfetto equilibrio dolce/acido.
425 g prezzo 1,40-1,80 euro
La Selva BIO | Orbetello (GR) | loc. Albinia s.da prov.le 81 - Osa, 7 | tel. 0564 88481 | www.laselva-bio.it
Le Lame BIO
Filiera chiusa, dalla terra al vaso di vetro,materia prima coltivata e lavorata secondo gli standard Demeter, complicitร del terreno vocato e del clima, rispetto dei naturali tempi di maturazione dei pomodori, trasformazione con metodo delicato ed entro 24/48 ore dalla raccolta, pastorizzazione a bagnomaria. Sono questi i punti di forza delle conserve di pomodoro Le Lame, azienda salentina tra le prime biodinamiche in Italia, che produce a proprio marchio e per terzi (per esempio, Le Masserie del Duca). La passata di pomodoro convenzionale (c'รจ anche la versione di ciliegino) รจ prodotta con le varietร Rio Grande e Donald e aggiunta di sale. Si presenta abbastanza compatta, omogenea e densa, appena un rivolo di sostanza liquida che fuoriesce dalla parte fluida. Profumo, gusto e aromi rimandano al buon pomodoro lavorato dal fresco e secondo le migliori intenzioni, anche se al naso si percepiscono sentori estranei che la cottura dirada lasciando il posto a una materna e tenera dolcezza.
700 g prezzo 3,00/4,50 euro
Le Lame BIO | Cutrofiano (LE) | c.da Lame - C.M. 101 | tel. 333 2951641 | www.lelame.it
Maida BIO
Passata da podio, di filiera e biologica, lavorata in modo artigianale con un sacro rispetto della materia prima. I pomodori sono coltivati e trasformati nell'azienda agricola di Francesco Vastola, a un tiro di schioppo dai templi di Paestum, raccolti e lavorati in giornata, appena sbollentati quindi passati, invasati e pastorizzati senza ulteriori cotture, infine confezionati con il marchio Maida. La buona pratica si percepisce tutta in questa passata molto fine, fluida e vibrante, di tenera veracitร . Tra gli ingredienti ci sono il sale e il basilico, condimento quest'ultimo che in genere non giova al prodotto, anzi, ma qui non disturba la pulizia e la freschezza vivace e giovanile della passata, i suoi meriti insieme a un esemplare equilibrio tra dolcezza e aciditร . Un po' acquosa anche dopo la breve cottura. Per sughi di pomodoro sciuรจ sciuรจ da mantecare con la sua acqua o per ragรน di carne dei giorni migliori: scegliete voi.
680 g prezzo 4,50-6 euro
Maida BIO | Capaccio Paestum (SA) | via Tempa di Lepre, 31/33 | tel. 0828 722 975 - 340 9811553 | www.maidaitaly.com
Masseria Dauna
Una bella passatona fresca, naturale e sincera, figlia di filiera chiusa. Nell'azienda, gestita da Saveria Pozzuto, nel Subappenino Dauno, i pomodori vengono coltivati, raccolti a mano, selezionati in campo aperto e lavorati โnatureโ appena staccati dalla pianta: solo l'ortaggio fresco, null'altro. Color rosso caldo, un po' fluida, profumi delicati, aciditร naturale, un'amabile freschezza e un sapore molto pacato dovuto all'assenza di sale: รจ la sua cifra. Un prodotto che ispira fiducia, un jolly per qualsiasi piatto. Da podio.
700 g prezzo 3,80-4,20 euro
Masseria Dauna | Lucera (FG) | c.da Ripatetta - zona San Giusto | tel. 347 5345907 | www.masseriadauna.com
Masseria Mirogallo
Caratteristica e schietta, come deve essere una buona passata artigianale, quella dell'azienda agricola Belfiore, nel Parco delle Chiese Rupestri. Un prodotto di filiera, con coltivazione e trasformazione dei pomodori maison, senza aggiunta di sale o altro. Pulita, fluida e abbastanza omogenea color rosso scuro, ha i classici profumi orticoli e l'aciditร tipica del pomodoro, con vaghi sentori di cotto che tuttavia non tolgono freschezza e pulizia. Non esuberante ma corretta e verace, buon comprimario per qualsiasi piatto.
540 g prezzo 2,30-3 euro
Masseria Mirogallo | Matera | c.da Mirogallo | tel. 0835 311532 | www.masseriamirogallo.it
Niasca Portofino - Il Fondaco
โCara mamma, assaggia questa, con foglie di basilico dei nostri terreni che si affacciano sul borgoโ. ร il claim della passata a marchio Niasca Portofino, societร che tra le varie attivitร si occupa di distribuzione di prodotti territoriali realizzati in collaborazione con aziende specializzate. La passata a proprio marchio รจ realizzata da Prunotto di Alba (CN) con pomodori italiani trasformati entro 48 ore dalla raccolta e il basilico genovese fresco conferito dalla societร portofinese, senza aggiunta di sale. Una buona passata classica, dalla consistenza molto fluida e precisa, la giusta aciditร , gli aromi caratteristici di pomodoro cotto e la โzampaโ verde del basilico, ma discreta e non fastidiosa.
690 g prezzo 2,80 euro
Niasca Portofino - Il Fondaco | Portofino (GE) | via del Fondaco, 12a | tel. 0185 269069 | www.niascaportofino.it
I prezzi sono quelli medi al dettaglio
Tranne le prime classificate, le altre aziende sono in ordine alfabetico
a cura di Mara Nocilla
Articolo uscito sul mensile di Marzo 2017 del Gambero Rosso. Per abbonarti clicca qui