Pizzerie d'Italia 2016. La pizza Esotica de La Braciera

15 Gen 2016, 16:26 | a cura di

Nel capoluogo siciliano, รจ La Braciera l'insegna top per chi cerca una pizza tonda di qualitร . Fra i primi locali in Sicilia a sperimentare la lievitazione lenta, la pizzeria รจ oggi uno dei premiati nella guida Pizzerie d'Italia del Gambero Rosso.

Questa รจ la storia di tre fratelli, Antonio, Roberto e Marcello Cottone, che un giorno hanno deciso di cambiar vita ed entrare nel mondo della ristorazione. Partivano da percorsi diversi, in ambiti molto lontani da quello gastronomico, ma poi qualcosa li ha riuniti intorno al buon cibo.

Il locale

Si tratta della pizzeria che frequentavano da ragazzi, dopo la scuola, un luogo a loro molto caro. โ€œSono sempre stato affezionato a questo locale, ma non avevo mai immaginato che un giorno ne sarei diventato il proprietarioโ€ racconta Antonio. E invece, senza un vero progetto o un obiettivo preciso, nel '97 rileva l'attivitร  insieme ai due fratelli. Manca l'esperienza, ma questo non gli impedisce di affrontare questa avventura al meglio. I tre studiano e uniscono le loro forze per approfondire una ricerca che parte dalla materia prima e arriva al prodotto finale. E non solo quello. โ€œCi siamo ampliati, migliorando sia da un punto di vista qualitativo, sia per l'aspetto puramente estetico degli spazi, che abbiamo rimodernato e allargatoโ€. Passano da 18 a 30 tavoli, ma la vera svolta avviene nel 2012, โ€œquando abbiamo iniziato a sperimentare piรน tecniche di lievitazione naturale, con una maturazione lenta e diversi tipi di farineโ€. Questi esperimenti sono stati resi possibili dal lavoro del pizzaiolo Daniele Vaccarella, un professionista con alle spalle un'esperienza pluridecennale nel settore della ristorazione.

Non finisce qui: il locale - raccolto, lontano dalla confusione del centro โ€“ durante la stagione estiva si sposta a Villa Lampedusa, in un bel giardino a un passo dalla dimora storica . โ€œStiamo pensando di trasferirci lรฌ anche d'inverno, solamente durante i weekend. รˆ ancora tutto da decidereโ€.

I prodotti

Gli impasti riposano almeno due giorni prima di essere infornati e sono disponibili in diverse varianti, da quello tradizionale a quello napoletano, passando per quello ai 6 cereali. Le farine? Di soia, di farro biologico, kamut, Senatore Cappelli, grano Perciasacchi che si uniscono ai molti altri ingredienti base impiegati nella realizzazione della pizza de La Braciera. Il menu viene aggiornato circa ogni 8 mesi e i prodotti vengono selezionati sempre in base alla stagionalitร . A farla da padrone sono naturalmente le specialitร  regionali, dai salumi ai formaggi alle verdure, โ€œma se un ingrediente รจ di qualitร , non importa da quale regione provenga. Naturalmente, cerchiamo di rimanere legati al nostro territorio, ma non รจ una regola ferreaโ€. Cosรฌ, tanti ingredienti sono selezionati per una proposta ricca, ma quali sono le pizze di punta? Le piรน richieste sono 4: la Braciera, a base di mozzarella bufala, pomodorini, bresaola, rucola e scaglie di grana; la Friarielli, con mozzarella di bufala, friarielli, scamorza affumicata e salsiccia; la Ursula, mozzarella di bufala, stracchino, patate, speck, bacon e scamorza, e il Fagottino Aurora con pomodoro, mozzarella fiordilatte, funghi, cacio e speck.

Clienti e allievi

Alla base del successo, insieme a un'attenzione particolare verso le materie prime, c'รจ un rapporto di fiducia con i consumatori. โ€œIl locale รจ stato recepito bene fin dall'inizio e gradualmente si sono formati gruppi di clienti fissiโ€. Tanti palermitani, ma anche diversi turisti, che โ€œrestano comunque una percentuale minima, circa il 10% della clientela totaleโ€. E tanti consumatori hanno deciso di passare dall'altro lato del bancone, e provare a mettere le mani in pasta. โ€œOrganizziamo corsi in collaborazione con la Scuola Nazionale Maestri Pizzaioliโ€, sia per chi vuole fare della propria passione un mestiere, sia per chi vuole imparare le basi dell'arte bianca.

La ricetta: Pizza Esotica

Nuovo anno e nuovo menu in arrivo. Questa ricetta รจ una piccola anticipazione dell'offerta 2016, a breve disponibile nel locale. โ€œStiamo mettendo a punto gli ultimi dettagli del menu, ma questa pizza รจ una delle nostre preferiteโ€. 

Ingredienti

Per l'impasto
1800 g. di farina di farro
1 litro di acqua
2 g. di lievito di birra
55 g. di sale
30 g. di olio extravergine di oliva

Per il condimento
100 g. di stracciatella
50 g. di radicchio

mezzo kiwi

3 fettine di salmone affumicato

Impastare e lasciar lievitare dalle 6 alle 8 ore. Lasciar maturare ulteriormente da 24 a 28 ore.
Una volta pronto, stendere con le mani in una teglia precedentemente unta di olio. Condire con il radicchio e la stracciatella e cuocere in forno a 250ยฐC per 15 minuti circa. A crudo, completare il condimento con il salmone affumicato e il kiwi tagliato a fette sottile.

La Braciera | Palermo | via San Lorenzo, 6 b | tel. 091 6885444 | www.labraciera.it/

 

a cura di Michela Becchi

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