Cavoli a merenda, ma anche a cena o a pranzo. Perché cavoli, ma anche broccoli, cavolfiori e verze, insomma gli esponenti della grande famiglia delle crucifere, sono i protagonisti delle tavole invernali, durante i mesi più freddi e uggiosi. E, per quanto caratteristici, non c'è pericolo che vadano a noia: perché di questi ortaggi figli del freddo esistono moltissime varietà, tanto da assicurare una completa antologia di ricette sempre diverse: a foglia, comecavolo verza e cavolo cappuccio, da infiorescenza come broccolo e cavolfiore, da stelo come cavolo rapa, cavolo nero e cavolo cinese. Si passa dalle cime di rapa, perfetto condimento delle orecchiette pugliesi, ai broccoletti con la loro variante campana – i friarielli - compagni di salsicce saporite, ai broccoli romaneschi che secondo la tradizione capitolina si uniscono al brodo di razza chiodata, pesce che il dialetto ha ribattezzato arzilla. E poi le verze, i cavolfiori, i cavoletti. Insomma, un'incredibile varietà di prodotti che si prestano a moltissime interpretazioni in cucina, capaci di andare incontro ai gusti e gli appetiti più diversi.
Nutrimenti
Sono tra gli ortaggi più nutrienti, ideali per combattere il freddo invernale e aumentare le difese immunitarie, e anche se ogni varietà ha particolari caratteristiche, così come ha particolare sapore, tutti sono ricchi di sali minerali, calcio e ferro, oltre che fibre.
Le virtù benefiche delle verdure aumentano tanto più quanto si scelgono vegetali di stagione dato che il loro valore nutrizionale è costituito dalle vitamine e dai sali minerali che iniziano a diminuire nel momento in cui l’ortaggio viene raccolto; facile intuire che i prodotti conservati a lungo in celle frigorifere avranno perso quasi tutti i nutrimenti. Consumare verdure fresche di stagione è un aiuto per una dieta sana e anche, perché no, per il portafoglio, dati i prezzi elevati delle verdure fuori stagione. Ma attenzione: è importante anche preservare questi tesori con la giusta cottura, veloce e poco irruenta. Tra le migliori, per conservare le proprietà nutritive, c'è quella al vapore, ovviamente se non si prolunga eccessivamente: le verdure rimarranno croccanti e di un bel colore vivido e al massimo dei suoi contenuti nutritivi. Occorre ricordare che questi ortaggi sono uno scrigno di antiossidanti (per via della vitamina A e C, di carotenoidi e flavonoidi), antinfiammatori, disintossicanti, combattono il colesterolo (per gli Omega 3) e l'ipertensione, proteggono cuore e arterie.
Varietà
Broccolo
È l’Italia la patria del broccolo, che fa parte della grande famiglia del cavolo e ha forma di un piccolo alberello da cui deve il nome: bracchium significa ramo in latino. Il suo colore è verde ma esistono anche varietà bianche o porpora. Si raccolgono quando iniziano a fiorire, per questo nella scelta dell’ortaggio è importante verificare che i fiorellini gialli non siano presenti sulle cime. Sia il gambo che le cime che le foglie del broccolo sono edibili, pur avendo tempi di cottura diversi: gambo e foglie cuociono prima delle cime, per cui possono essere cotti in momenti diversi.
Si può lessare in acqua salata e mangiare condito con una vinaigrette oppure al vapore. Si presta bene alla cottura nappata in forno e a essere frullato in vellutate. Le sue foglie aromatizzano molte zuppe e brodi. Si sposa bene con la salsiccia, il prosciutto e i formaggi in sughi per primi piatti. L’abbondanza di betacarotene fa di questo ortaggio un alimento antitumorale.
Broccolo romanesco o cavolo verde cimoso
A guardarlo è la conferma della perfezione della natura: il broccolo romanesco o cavolo verde cimoso, è un perfetto frattale. Verde brillante, è ricco di vitamina C e si usa cotto al vapore, o nella tipica minestra capitolina preparata con il brodo di arzilla, nome dialettale della razza chiodata. Ma anche lessato velocemente e poi, magari, ripassato in padella, assicura risultati molto gustosi.
Cavolfiore
Originario dell’Asia Minore, anche il cavolfiore fa parte della famiglia dei cavoli di cui condivide le virtù terapeutiche per l’organismo. Molto apprezzato dalle popolazioni del Nord Europa, il cavolfiore resiste bene al freddo protetto dalle robuste foglie verdi che avvolgono la testa bianca, composta da cimette tondeggianti. Si raccoglie prima della fioritura e si conserva in frigorifero per una settimana circa. Come molte altre crucifere è un ottimo alleato dei regimi alimentari dimagranti, per il suo potere saziante e il ridotto apporto calorico. Ricco di fibre e sali minerali, è particolarmente versatile: si può consumare anche crudo, oltre che in minestre, cotto al vapore, al forno, in tegame. Sposa carni e pesce, e diversi condimenti. Oggi, sui banchi del mercato, si trovano anche varietà colorate: gialli, viola perfetti per scenografici contorni pieni di vitamine, ma anche minestre, vellutate, zuppe. La parte edibile è rappresentata dalla testa che deve essere prima liberata dalle foglie e poi divisa nelle cimette. È consigliabile mettere a mollo le cime in acqua acidula per favorire la pulizia dalla terra ed eventuali insetti.
Cavolo
La coltura del cavolo è molto diffusa nel Nord Europa, data la sua predilezione per i climi freddi. L’impiego dei cavoli in cucina è vasto, sia crudi, affettati finemente, che cotti. Ottimi lessi, gratinati al forno, stufati, brasati. Le foglie di cavolo possono essere utilizzate anche per fare degli involtini. Tra le varietà troviamo il cavolo riccio, il cavolo nero e rosso, il cavolo verza, il cavolo cappuccio, il cavolo broccolo.
Il cavolo cappuccio di colore verde è l'ingrediente base per i crauti, si trova anche frequentemente di colore rosso, ricco di vitamine e sali minerali. Il suo consumo è considerato utile per preservare la salute del cuore.
Il cavolo verza si distingue per la tipica forma sferica, con le foglie ben chiuse una sull'altra. Liscia o riccia è un concentrato di vitamine (A, C, K)
I cavoletti di Bruxelles sono piccoli, perfettamente sferici, saporiti, i cavoletti di sono ricchi di potassio, calcio e fosforo. In cucina si prestano a preparazioni robuste, con pancetta, besciamella, gratinati. Ma anche sbollentati e ripassati in padella, o conditi con olio e aceto sono squisiti.
Cavolo nero toscano
A foglia lunga, di colore verde scuro, è usato soprattutto nelle minestre, la più famosa è la ribollita toscana, che si caratterizza proprio per questa verdura.
Le Crucifere
Le Crucifere è uno dei piatti più amati della Chef Alba Esteve Ruiz del ristorante Marzapane di Roma che evidenzia proprio la varietà dei sapori di questa grande famiglia di vegetali, cui appartengono anche rucola e senape in grani, tra gli ingredienti insieme ad altre 6 tipologie di crucifere, ognuna delle quali con una cottura e una consistenza diversa: cavolfiore, verza viola, cavolo Pak-Choi, cavolo romanesco, cavolo nero, cavolo di Bruxelles.
Ingredienti
1 kg. di cavolfiore bianco
50 g. Oli Extravergine di Oliva
35 g. di senape di digione
1 kg. di verza viola
250 g. zucchero bianco
250 g. aceto bianco
250 g. vino bianco
Cavolo Pak-Choi
Cavolo Nero
Rucola
Cavoletti di Bruxelles
Cavolo Romano
Procedimento
Per la Crema di cavolfiore e senape
Lessare il cavolfiore, frullarlo insieme a 50 g. di olio extravergine di oliva e se c’è bisogno con dell’acqua di cottura.
Una volta frullato aggiungere la senape e far riposare per 1 giorno.
Per la verza viola
Tagliare la verza viola nell’affettatrice, metterla in pentola insieme allo zucchero bianco, all’aceto bianco e al vino bianco. Farlo appassire e dopo di che mettere tutto sotto vuoto e lasciare riposare almeno per mezza giornata.
Per il cavolo Pak-Choi
Sbollentare le foglie e poi piastrarle fin farle bruciare leggermente su un lato. Metterle poi sott’olio
Per il cavolo nero
Friggere le foglie in olio abbondante.
Per la rucola e cavoletti di Bruxelles
Pulire la rucola e i cavoletti di Bruxelles e lasciarli crudi
Per il Cavolo romano
Sbollentare tutte le cime, lasciandole croccanti. Al momento di servirle saltarle in padella.
Come impiattare
Iniziare con la crema di cavolfiore e senape, mettere sopra la verza viola, poi il Pak-Choi, il cavolo nero e per ultimi il cavolo romano, la rucola e i cavoletti di Bruxelles
Marzapane – Roma – via Velletri, 39 – 0664781692 - www.marzapaneroma.com
a cura di Antonella De santis
