Vino, olio, formaggi, acqua, cioccolato. E ora anche pasta. I corsi di degustazione e analisi sensoriale toccano il prodotto simbolo del made in Italy, nel nome della qualità. Ecco come, secondo il pastificio Delverde, si diventa Pasta sommelier.
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Il momento di grazia che il food&wine sta attraversando ha portato a una moltiplicazione di corsi amatoriali e professionali, di esperti del settore e di iscritti agli Albi degli assaggiatori professionali, di incontri di analisi sensoriale e degustazioni comparative. Le rubriche mensili Le Classifichedel Gambero Rosso dedicate a prodotti di largo consumo, scelti nel settore di nicchia, rispondono a una domanda crescente di conoscere quello che si mangia e si beve, e di arrivare alla scelta del cibo e del vino in modo consapevole.
Negli ultimi anni sono state messe a punto, nell’àmbito dei vari settori merceologici, schede di degustazione ad hoc per analizzare e valutare nei dettagli un olio, un miele, un cioccolato, un salume, un formaggio. È arrivato anche il momento della pasta. Ci ha pensato Delverde, pastificio nato alla fine degli anni ’60 in uno degli storici distretti del maccherone italiano: a Fara San Martino, in Abruzzo, dal 2009 nel gruppo argentino Molinos Rio de la Plata, tra i principali player nel settore agroalimentare dell’America Latina.
Sull’onda di un rinnovamento avviato con il passaggio di proprietà, che ha fatto sentire i suoi effetti a livello qualitativo (macchinari all’avanguardia, selezione del grano duro, trafile di bronzo, essiccazione a temperatura più bassa rispetto a quella impiegata dalle principali industrie del settore), produttivo (130 formati tra pasta fresca e secca di semola, all’uovo, biologica e integrale-bio) e di marketing, Delverde ha studiato e promosso il progetto Pasta sommelierper educare i consumatori a riconoscere una pasta di qualità attraverso un’approfondita analisi del prodotto.
Il progetto, presentato il 20 maggio scorso a Milano nell’ambito di TuttoFood, in rodaggio nei mesi scorsi in un tour aWashington e Manhattan e più recentemente in un lungo road show in Asia, in procinto di sbarcare negli Stati Uniti, in Canada e nelle principali città europee, è nato da studi condotti con un panel composto da esperti di pasta, nutrizionisti, tecnici, giornalisti enogastronomici, che insieme al management aziendale ha contribuito a mettere a punto un format, di alto livello ma di facile approccio, per analizzare accuratamente e descrivere le caratteristiche della pasta, con l’aiuto di parametri e scale dei colori e degli aromi. Proprio come un sommelier fa con il vino. Ma qui la cosa è più complessa perché l’analisi della pasta parte da cruda, prosegue in cottura e termina una volta cotta.
Vediamola questa scheda di degustazione della pasta, un protocollo riassunto in 5 “fun actions” che prendono in esame i singoli momenti della degustazione,coinvolgendo i quattro sensi durante tre differenti momenti (prima, durante, dopo la cottura).

1 Osservare
Occhio alla forma e al colore della pasta, e all’aspetto dell’acqua in cottura nei tre momenti topici: cruda (tonalità tendente al bianco, giallo con striature bianche, giallo paglierino, giallo dorato, giallo ambrato, rossastro), in cottura (acqua più o meno torbida, aspetto della schiuma, eventuali rotture della pasta), cotta (faccia opaca o lucente, eventuale presenza della nervatura interna ad indicare la presenza di amido con completamente gelatinizzato).

2 Annusare
Descrizione dell’odoreutilizzando la scala degli aromi (farina o semola, mollica di pane, crosta di pane, bruciato, tostato) e rilevando eventuali odori estranei (plastica, fermentato, cartone, impasto umido, garza…) all’interno del pacco di pasta appena aperto, prima della cottura, dopo la cottura.

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3 Toccare
La pasta cruda,accarezzandola con le dita umide. La pasta cotta, facendo pressione con le dita in modo da valutare collosità ed elasticità.

4 Assaggiare.
La pasta cotta, rigorosamente!, appena scolata e non condita, per analizzarne la composizione: scivolosità, ruvidezza, elasticità, omogeneità, adesività, durezza, elasticità, ammasso, tenacità.

5 Condire
A piacere.

Vanno tenute in considerazione alcune variabili non scritte nella scheda di degustazione: il formato e il relativo tempo di cottura, le caratteristiche dell’acqua di cottura (durezza, purezza, presenza di cloro), l’altitudine del luogo (con l’aumentare della pressione atmosferica sale anche la temperatura necessaria a raggiungere il punto di ebollizione dell’acqua di cottura), il tipo di pentola utilizzata (dimensioni e materiali), il rapporto quantità acqua/pasta (1 litro ogni 100 grammi, 1,5 litri se la pentola ha un diametro ampio), la forza del fuoco quindi dell’ebollizione.

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Un appunto al fun action n. 4. Nella scheda sono elencati generosamente i parametri relativi all’aspetto tattile della pasta una volta cotta ma nessun cenno all’aspetto gustativo con i suoi quattro fondamentali (dolce, amaro, sapido, acido), gli aromi e il retrogusto, che rappresentano il cuore dell’analisi sensoriale di un cibo.

a cura di Mara Nocilla