o in commercio (pancetta, gigante, gigantino, pancettone, mandarino, salame) accomunate dalla presenza della corda con cui vengono appese a stagionare. Il colore varia dal bianco al paglierino e, per quanto la pasta debba essere compatta, si può trovare una leggera occhiatura.
Il sapore del Provolone Valpadana dolce è delicato, leggermente butricoso, quello del piccante, intenso e leggermente pungente. L'odore è quello del latte e della panna freschi con una punta di acidità data dai fermenti che vengono aggiunti durante la produzione. Nelle forme più stagionate profumi e sapori ricordano quelli del latte e del burro cotto. Nelle sue migliori versioni presenta una pasta elastica al punto giusto che si scioglie in bocca. Nonostante la stagionatura il formaggio a pasta filata difficilmente si presenterà granuloso.
Il taglio del Provolone Valpadana, come per gli altri formaggi, è una fase molto importante per assaporare al meglio la consistenza e il gusto. Il coltello deve avere la lama grossa e abbastanza pesante, deve essere ben affilato e non seghettato. Il Provolone Valpadana con una forma cilindrica va tagliato in fette dello spessore di 1 o 1,5 cm, poi tagliate in spicchi. Quello con le forma a mandarino va tagliato lungo lo spicchio già presente sulla forma. Va servito a temperatura ambiente e non di frigorifero. Solo in questo modo profumi e aromi del formaggio riusciranno a esprimersi al meglio.
La Produzione
Il latte dagli allevamenti viene trasportato in cisterne refrigerate fino ai caseifici consorziati. Dopo le analisi chimiche e microbiologiche, il latte viene riscaldato a una temperatura di circa 36-39°C. Una fase che caratterizza il Provolone Valpadana è l'aggiunta di fermenti tramite il siero rimasto dalla produzione precedente. Questo oltre ad acidificare il latte per favorire la produzione del formaggio, dona aromi particolari al prodotto finito e assicura la continuità di produzione.
La trasformazione del latte in formaggio avviene con l'aggiunta del caglio, in questo caso naturale. È una sostanza che si trova negli abomasi dei ruminanti in fase da latte. Nel caglio sono presenti gli enzimi che attivano la coagulazione presamica, cioè la coagulazione di alcune proteine del latte, le caseine, che compattandosi trattengono anche globuli di grasso, vitamine, acqua e sali minerali.
Dopo 20 minuti dall'inizio della solidificazione, si inizia a rompere la cagliata in frazioni molto piccole (la dimensione delle frazioni della cagliata determina la durezza della pasta, più sono grosse e più il formaggio sarà molle). Si procede con la cottura della cagliata, processo che caratterizza i formaggi come il Provolone Valpadana. Si scola la parte solida dal siero (fase liquida rimanente) e si lascia maturare per alcune ore finché non è pronta per la filatura che avviene con macchine che tagliano a fette la cagliata, la ricuociono con acqua calda e la modellano. Questa cottura permette di aumentare la proprietà plastificante della proteina, e quindi la compattezza del prodotto finale. Il Provolone Valpadana viene messo negli stampi, raffreddato in un bagno d'acqua fredda e messo nella salamoia per un periodo variabile a seconda della pezzatura.
Mettere a contatto il formaggio con il sale serve a conferire sapore e ad aumentare la conservabilità del prodotto. Una volta salato si procede con la stagionatura del prodotto il locali a temperatura e umidità controllate. Il tempo può variare da pochi giorni fino a oltre 15 mesi ed è proporzionale alla grandezza della forma. Normalmente per la tipologia dolce, il tempo varia da pochi giorni a 3 mesi, mentre aumenta sensibilmente per quella piccante che ha bisogno di una maturazione maggiore ed è solitamente disponibile in forme più grandi.
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luglio 2012
