Approdiamo in Calabria e in Sicilia per scoprire qual è il pesce di stagione in queste zone, con l'aiuto di tre grandi chef: Caterina Ceraudo, Luca Casablanca e Pino Cuttaia, il quale ci ha svelato anche una ricetta facilmente replicabile a casa.
Il pesce di stagione secondo Caterina Ceraudo
Strongoli è un piccolo centro a due passi dal Mar Ionio, lontano dalle principali vie di comunicazione e fuori dai circuiti turistici. Eppure, proprio qui, il coraggioso Roberto Ceraudo ha dato vita a una vera oasi nel deserto tra vitigni e cultivar locali, mandarini, clementine e un antico frantoio a ospitare quel che oggi è il regno di Caterina Ceraudo. Chef giovane e tenace, che dopo essersi laureata in enologia, ha frequentato la scuola di Niko Romito per intraprendere con consapevolezza questa strada, mantenendo sempre ben saldi alcuni principi, parliamo di precisione ed eleganza, ma anche di grandi materie prime, tanta freschezza e sapori decisi, come quello del pesce azzurro, il suo prediletto. “Amo tanto il pesce azzurro, sia marinato che cotto al forno o fritto, è un prodotto che ha già un sapore deciso, quindi come lo fai, risulta eccezionale”. Ma tornando ai pesci estivi, adesso sui banchi del mercato quali si trovano? “È stagione dei pesci di paranza, come le triglie, i merluzzi o gli occhialoni, tipici pesci del mare calabrese”.
Tischi Toschi. Il pesce di stagione per Luca Casablanca
È bella Taormina e passeggiare tra i suoi vicoli regala un'immagine unica delle bellezze della Sicilia, dal teatro greco a quello romano, dalle architetture arabeggianti di alcuni palazzi storici alle colonne romane che oggi ornano le facciate di certe case gentilizie. E proprio al piano terra di un antico edificio a ridosso del corso, si apre il minuscolo locale di Luca Casablanca, dove si respirano passione, dedizione e attenzione ai dettagli, anche e soprattutto quando si tratta delle materie prime, come il pesce. “Da noi il pesce non manca, in nessun periodo dell'anno. Adesso abbiamo ancora il pesce spada, poi pesci locali come i pettini che si fanno fritti, stamattina”Luca solitamente va a “fare la spesa” tra Marina di Riposto e Messina“ho trovato anche gamberoni freschi, alalunga a carne bianca, scorfani belli grossi, polpi”. Ma se c'è un pesce che gli dà più soddisfazioni di altri, è senza dubbio la bruttina quanto buona rana pescatrice. “Qui è un pesce abbastanza raro perché bistrattato, un tempo era cibo dei pescatori, ma quando arrivano esemplari da 20-25 chili, mi emoziono. Ha una bella consistenza, la carne è ottima e noi la facciamo con una salsa agli agrumi che gli dona delle note leggermente agrodolci”. Una goduria che sa di Sicilia, la stessa Sicilia che ospita un'altra grande tavola, quella di Pino Cuttaia.
Il pesce di stagione secondo Pino Cuttaia
Licata è lontana da tutto, specialmente dalle mete più frequentate dell’isola, ma qui c'è Pino Cuttaia, grande cuoco e instancabile lavoratore che sa coniugare, come pochi altri, sapori del sud, tradizioni e tecniche innovative. La sua cucina è materica e attinge dal territorio circostante, dalle campagne a un passo da qui che stagionalmente regalano verdure intense, ai pesci, probabilmente i migliori di questo mare, che lo chef conosce a menadito. “Il rapporto che ho con il mare è principalmente un rapporto di attesa, ovvero aspetto impaziente l'arrivo di determinati prodotti, un po' come avviene con le pesche o le ciliegie. In questo periodo nelle pescherie si trovano seppioline, calamaretti, polipetti, triglie (con le quali solitamente si fa la frittatina). In generale è la stagione dei pesci piccoli, quelli destinati a crescere, quelli che rimandano al gesto domestico: ricordo quando arrivavano tutti questi pesci e mamma e zia, sedute su due seggiole con una bacinella piena d'acqua di mare tra le gambe, svisceravano e squamavano a ritmo incessante e con un unico obiettivo, la frittura. Ecco questa è la stagione della frittura e della prima raccolta nel mare”. La ricetta che ci regala non prevede la frittura, ma regala altrettante soddisfazioni.
Ravioli di calamaro, ripieni di tinniruma di cucuzza, con salsa di acciughe
Ingredienti per 4 persone
200 g di calamari
200 g di tinniruma (germogli della pianta di cucuzza siciliana)
100 g di ricotta vaccina
50 g di cipolla
50 g di olio extravergine d’oliva
Sale
La sfoglia. Per questa preparazione utilizzare solo il manto (o sacca) del calamaro. Dopo averlo ben pulito e spellato, lavare e asciugare perfettamente e frullare fino a ottenere una crema liscia e appiccicosa da trasferire in un sac à poche con bocchetta liscia. Far uscire delle palline, da appiattire con il batticarne fra due fogli di carta da forno in modo da ottenere una sfoglia sottilissima, quasi trasparente. Immergere queste sfoglie in acqua a 70°C per 10 minuti.
Il ripieno. Dopo averla lavata, sbianchire la tinniruma nell’acqua salata in ebollizione, per 2 minuti, poi scolarla e passarla subito in acqua e ghiaccio perché mantenga un bel colore verde, quindi strizzarla fra le mani. Scaldare l’olio in una padella e far rosolare dolcemente la cipolla tritata, quindi unire la tinniruma e lasciarla cuocere, a fiamma bassa, per 10 minuti. A questo punto unire la ricotta sbriciolata, mescolare, regolare il sale e proseguire la cottura, sempre a fuoco dolce, fino a che il liquido si è asciugato completamente. Infine frullare con il minipimer.
Per la salsa di acciughe
250 g di latte
uno spicchio d’aglio
50 g di olio extravergine di oliva
20 g di filetti d’acciuga sotto sale
Versare il latte in un pentolino, unire lo spicchio d’aglio spellato e metterlo sul fuoco al minimo. Lasciare ridurre fino a quando si addensa e assume una consistenza simile a quella della panna. A questo punto aggiungere l’olio e i filetti di acciuga dissalati; proseguire la cottura per altri 5 minuti. Frullare con il minipimer per ottenere una salsa liscia e cremosa.
Per guarnire
4 scampi appena scottati e sgusciati
Preparare il raviolo al momento del servizio, evidenziando la trasparenza dell’involucro. Allargare dunque una sfoglia di calamaro sul piatto, mettere al centro un cucchiaio di ripieno e chiudere con un’altra sfoglia. Completare il piatto con la salsa e, infine, guarnire con uno scampo appena scottato da una sola parte.
Dattilo - Strongoli (KR) – c.da Dattilo – 0962865613 - dattilo.it
Tischi Toschi - Taormina (ME) – 3393642088 - tischitoschitaormina.com
La Madia - Licata (AG) – corso Filippo Re Capriata, 22 – 0922771443 - ristorantelamadia.it
a cura di Annalisa Zordan
La mappa dei pesci estivi
Tirreno Nord. I consigli di: Enrico Marmo, Davide Cannavino e Valentino Cassanelli
Tirreno Centro. I consigli di: Luciano Zazzeri, Fulvietto Pierangelini e Gianfranco Pascucci
Tirreno Sud. I consigli di: Giorgio Scarselli, Rinaldo Merola e Martina Caruso
Adriatico Nord. I consigli di: Maria Grazia Soncini, Lionello Cera e Francesco Brutto
Adriatico Centro. I consigli di: Gennaro D'Ignazio, Mauro Uliassi e Moreno Cedroni
Adriatico Sud. I consigli di: Domenico Cilenti, Pasquale Cetrone, Marco Carone e Floriano Pellegrino
