Sapori, profumi, mestieri e tradizioni. Il Cheese entra nel vivo e premia i Casari Resistenti. Mentre Bra si anima di produttori, affinatori e selezionatori, un esercito di addetti ai lavori e appassionati si riunisce per scoprire i migliori formaggi del mondo.
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Poesia, Utopia, Resistenza, Biodiversità, Arca…sono tante le parole d’ordine dell’edizione 2013 di Cheese. Di poesia e utopia ha parlato Carlo Petrini all’inaugurazione ufficiale, e come ricetta anticrisi: “La poesia vede molto più in là di tanti economisti. Dico ai politici seduti nelle prime file: l’utopia è l’essenza della politica. Prendere un’utopia e farla diventare realtà, questa è politica. Tutto il resto è bla bla”.
Di resistenza parlano un po’ tutti: resistenza nel fare mestieri antichi e duri – il casaro, il pastore – resistenza alle pastoie della legislazione e alla crisi dei mercati. Così Roberto Burdese, presidente di Slow Food Italia, ha chiamato sul palco per il premio Resistenza Casearia sei personaggi che nonostante tutte le difficoltà riescono a creare formaggi straordinari. Ed è stata un’emozione vedere la commozione di Agron Gryka, albanese sbarcato a Brindisi nel 1991 con il tristemente famoso barcone dei 27.000, che ha lasciato la sua terra in cerca di una vita diversa, è finito in Sicilia e oggi è produttore del Presidio Slow Food della provola delle Madonie. E di Sider Sedefchev, allevatore di pecora karakachan, altro Presidio Slow Food in Bulgaria, a cui un incendio ha distrutto tutto lo scorso giugno, e che “resiste” fra mille difficoltà. E poi Matteo Pesenti, 23 anni fra pochi giorni, malgaro del Presidio Slow Food dello stracchino all’antica delle valli Orobiche in Lombardia. Mosè Manni, 80 anni, non ce l’ha fatta a venire, e ha mandato la nipote Lucia, che continuerà dopo di lui la produzione del bitto storico, altro presidio lombardo. E per celebrare la rinascita della tradizione lattiero caseraira delle Isole Britanniche, quest’anno ospiti d’onore alla Gran Sala dei Formaggi, il premio Resistenza Casearia è andato anche a Randolph Hodgson, proprietario di Neal’s Yard Dairy, che acquista e commercializza nel mondo formaggi da 70 produttori nel Regno Unito e in Irlanda, e a Mary Holbrook, che continua a produrre con ostinazione tutta femminile formaggi di capra a Bath, contea di Somerset. Una conferma, se mai ce ne fosse bisogno, che dietro i grandi formaggi ci sono grandi persone, e che Cheese è una storia di sapori ma soprattutto di gente.
Biodiversità e arca sono invece due nomi diventati luoghi, a Cheese 2013. L’Arca del Gusto “imbarca” verso la salvezza formaggi a rischio di estinzione secondo il progetto Salva un formaggio, a cui hanno già aderito in molti (si può inviare una foto del formaggio da salvare, o portarlo fisicamente all’Arca), mentre alla Casa della Biodiversità si parla di mestieri legati al mondo caseario, si assaggiano il caffè etiope, i formaggi “salvati” dell’Arca, mieli dal mondo, prodotti preparati con presìdi. Come il gelato che Alberto Marchetti, maestro gelatiere torinese, preparato con 6 presìdi golosi: la Fragola di Tortona, i Ramassin (le piccole prugne tipiche piemontesi) della Valle Bronda, la Farina bona, il Moscato passito della Valle Bagnario di Strevi, la Vaniglia della Chinantla e, insolito, la Robiola di Roccaverano(tutti raccontati nei dettagli dalla nuova etichettatura narrante, e tutto il ricavato della vendita devoluto alla Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus)
Tutt’intorno, è la festa: una gigantesca kermesse dei formaggi, conferenze, incontri, laboratori, il caffè letterario, piazza della birra (e qui si possono fare delle belle scoperte), piazza della pizza, le cucine di strada e le cene dei grandi chef del territorio (Crippa, Palluda, Alciati…). Tutto concentrato in un lungo week-end, impossibile seguire l’intero programma. Che cosa non perdersi: i Presìdi, certo, 60 produttori di formaggi (ma non solo: anche pane, confetture, miele) con l’immancabile Cheddar del Somerset, i formaggi irlandesi di latte crudo (una star il Durrus, prodotto da Jeffa Gill, refertente del presidio, che non ha voluto mancare a Cheese) un leggendario Cantal dell’Alvernia, 17 mesi di stagionatura, e le new entry 2013, fra cui illatte di cammello dei pastori Karrayyu dall’Etiopia, i formaggi sudafricani a latte crudo, ispirati alla tradizione casearia europea ma con aromi e profumi unici, o il burro a latte crudo dell’Alto Elvo. Poi la Via degli Affinatori, con i più grandi artigiani del mondo, da Guffanti al francese Hervé Mons, lo spagnoloPoncelet, l’inglese Neal’s Yard Dairy per citare solo qualche nome eccellente. E visto che questo è l’anno delle isole del Regno Unito, sosta obbligata alla Gran Sala dei Formaggi: su 150 protagonisti 50 arrivano dalle Isole Britanniche. ll panorama caseario britannico è in fermento e i ‘new-old’ cheesesstanno guadagnando proseliti, merito di mastri casari che hanno recuperato, grazie a fonti storiche, gli antichi metodi di produzione di alcuni classici formaggi di territorio, dal cheddar artigianale allo stilton. E merito di grandi affinatori: una star, ormai fedelissimo di Cheese, è Jason Hindsm che da oltre vent’anni lavora da Neal Yard’s Dairy (ancora tra i protagonisti). Lui racconta che nel 1991, finita l’università, aveva davanti a sé tre strade: il calcio (giocava in seconda categoria), la musica (era un dj quotato) e il formaggio, la sua passione da sempre. Ha scelto il formaggio, e ha fatto conoscere i formaggi inglesi nel mondo. Il suo preferito? Lo Stilton Cotton Bassett, morbido e dolce. È il new deal dello Stilton, che puristi oggi cercano nella versione artigianale, con latte intero non pastorizzato: si chiama Stichelton, il nome sassone del villaggio di Stilton. Un ritorno alle origini, insomma. Una storia simile in Irlanda, con Seamus Sheridan, fondatore col fratello Kevin di Sheridan’s Cheesemongers, che va alla ricerca di quei produttori, in prevalenza dalla zona ovest della contea di Cork, che “resistono” alla pastorizzazione e fanno rinascere formaggi dimenticati come il Gubbeen, Durrus, Milleens e Ardrahan, tutti Presìdi Slow Food, perfetti con una irish beer.
Da oggi, la festa entra nel vivo, con ospiti eccellenti, compreso Guccini, a ricevere la cittadinanza onoraria di Bra e a chiacchierare con Petrini di formaggi da salvare. Il suo formaggio dell’arca? il parmigiano di vacca bianca modenese, solo due forme prodotte al giorno, una rarità in via di estinzione.
La scorsa edizione, 2011, sono arrivati a Bra 160.000 visitatori. Vedremo se anche quest’anno il formaggio salverà, se non il mondo, almeno questo scampolo di mondo dalla crisi.

Cheese 2013 | Bra (Cn) | dal 20 al 23 settembre 2013 | http://cheese.slowfood.it/

A cura di Rosalba Graglia