Conoscere, censire e valorizzare l'olivo. È l'obiettivo di ricerche scientifiche che possono essere di grande aiuto a produttori e consumatori di olio extra vergine d'oliva.L’olivo è una delle piante che maggiormente evocano l’ambiente mediterraneo. La sua storia ebbe presumibilmente origine in Asia Minore e la sua diffusione fu indissolubilmente legata a quella delle antiche civiltà mediterranee. In Italia, nel corso della storia, l’olivo ha conosciuto alterne vicende, legate a vicissitudini politico-economiche ed ambientali, con periodi di espansione, alternati a periodi di riduzione delle produzioni e con la scomparsa della coltura da ampi comprensori. Tutto ciò ha determinato la presenza di germoplasma (ovvero ilcorredo genetico di una determinata specie) olivicolo ampio, vario e di provenienza spesso incerta.
La composizione varietale dell’olivo si presenta molto ricca in tutte le regioni italiane anche per effetto dell’elevata variabilità ambientale ed orografica che caratterizza l’intero territorio nazionale. Le cultivar di olivo iscritte ufficialmente allo schedario olivicolo italiano ammontano a 395, tuttavia Giorgio Bartolini (ricercatore presso l’IVALSA-CNR, Istituto per la valorizzazione del legno e delle specie arboree) e collaboratori (1998) riportano che il germoplasma olivicolo in coltivazione in Italia comprende circa 600 cultivar, pari alla metà del totale mondiale che si attesta intorno alle 1200 cultivar. Questo numero è ben lungi dall’essere statico, casi di sinonimia e descrizioni di nuove varietà a limitata diffusione e di accessioni rimaste finora praticamente sconosciute rendono la specie Olea europaea L. un baluardo della biodiversità. In quest’ottica, la sede di Bologna dell’Istituto di Biometeorologia (IBIMET) del CNR, da oltre un ventennio si occupa di identificazione, caratterizzazione e valorizzazione del germoplasma olivicolo, affrontando queste tematiche in maniera multidisciplinare. Le attività spaziano dall’identificazione varietale allo studio dei caratteri agronomici e produttivi, dalla caratterizzazione degli oli prodotti fino alla certificazione genetico-sanitaria del materiale propagato che viene reso disponibile per nuovi impianti. L’approccio multidisciplinare non riguarda però solamente aspetti economico-produttivi ma anche paesaggistico-ambientali. L'ambiente in cui la pianta si sviluppa è il risultato della reciproca influenza di fattori abiotici (terreno, temperatura, acqua, luce, vento) efattori biotici(organismi viventi animali e vegetali). Tutte le specie presentano in modo più o meno accentuato una sensibilità a questi fattori e gran parte della loro capacità produttiva dipende, da un lato, dalla possibilità dell’ambiente di assecondare le loro esigenze, e dall’altro dalla capacità delle specie ad adattarsi a questo. Vocazionalità è quindi sinonimo di adattamento, e la realizzazione di carte di vocazionalità ha lo scopo di dare un’indicazione delle aree in cui le caratteristiche ambientali permettono lo sviluppo ottimale della coltura, o non impediscono una potenziale coltivazione sostenibile e redditizia.
La localizzazione di oltre 60 olivi secolari e lo studio degli ambienti dove essi sono stati reperiti ha rappresentato un esempio del valore che gli olivi secolari possono avere come bio-indicatori degli ambienti maggiormente vocati alla coltivazione dell’olivo. L’IBIMETnella provincia di Bologna ha redatto differenti classi di vocazionalità del territorio, utili a guidare una razionale reintroduzione di questa coltura. Tali studi di vocazionalità del territorio hanno seguìto un approccio integrato tradizione-tecnologia, cioè l’utilizzo delle piante secolari come bioindicatori è stato affiancato a tecniche avanzate come i Sistemi Informativi Geografici (GIS). L’individuazione di questi esemplari ultrasecolari di piante di olivo ha anche permesso di ampliare l’offerta paesaggistica del territorio. L’ambiente collinare della provincia di Bologna è stato nel passato caratterizzato da questa coltivazione, le prime fonti scritte che documentano la coltura degli olivi nei dintorni di Bologna risalgono infatti all’alto Medioevo. Tuttavia nel tempo si è assistito ad una progressiva marginalizzazione di questa coltura ma la presenza di questi esemplari plurisecolari, spesso ubicati in macchie di vegetazione o in prossimità di antiche Pievi, può offrire attraverso percorsi paesaggistico-naturalistici, un'interessante proposta turistica. Ricerche storiche sulla presenza dell’olivo in questi territori, oltre all’ubicazione geografica di queste piante secolari, sono state rese accessibili su una piattaforma web.
L'ambiente, inteso come interazione tra fattori biotici e abiotici, ha un ruolo determinante nello sviluppo e nella caratterizzazione della coltura. Oltre alla pressione selettiva operata nel corso del tempo sul germoplasma, la sua interazione con il genotipo tipicizza questa coltura producendo ecotipi che si differenziano sia fisiologicamente sia per le caratteristiche sensoriali delle produzioni. Quest’aspetto di valorizzazione del prodotto olio extravergine di oliva da sempre impegna l’IBIMET che si propone come obiettivo il recupero e la valorizzazione della biodiversità dell’olivicoltura italiana, attraverso la caratterizzazione degli oli prodotti. Gli obiettivi originari dei percorsi istituzionali di certificazione dell'olio (DOP e IGP, ad esempio), che si prefiggono di assicurare al consumatore un prodotto con garanzie di qualità, origine e provenienza e al produttore la possibilità di percepire un adeguato profitto, sembrano parzialmente compromessi per effetto della omologazione delle proposte al consumo. Il consumatore, nella maggioranza dei casi, si confronta infatti con un'offerta di prodotti differenziati solo nel nome e nel prezzo, ma non nelle peculiarità organolettiche. Le caratteristiche dei profumi e dei sapori dell'olio possono rappresentare un mezzo efficace per conquistare credibilità e fiducia presso il consumatore dotato di capacità critica che, sempre più, stabilisce con il prodotto un rapporto basato su un'identità sensoriale definita e ripetibile. A questo scopo una collaborazione con l’Agenzia Servizi Settore Agroalimentare delle Marche (ASSAM) ha permesso la realizzazione di una banca dati dei profili sensoriali degli oli che provengono all’annuale Rassegna Nazionale degli Oli Monovarietali, giunta ormai alla sua undicesima edizione. Tutte le informazioni sulle caratteristiche sensoriali e chimico/nutrizionali di oltre 2000 campioni di oli commerciali appartenenti ad oltre 150 varietà censite e catalogate sono accessibili attraverso piattaforma web.La scelta di analizzare oli reperibili in commercio risponde all’obiettivo di fornire reali informazioni al consumatore: gli oli monovarietali sono infatti portatori di una identità sensoriale percepibile non solo da assaggiatori professionali ma anche da consumatori sensibili. In questo modo l’IBIMET CNR cerca di ridurre l’assimetria informativa che caratterizza il mercato dell’olio e di permettere al consumatore di attuare una scelta informata.
Mappa olivi secolari: http://olivisecolari.ibimet.cnr.it.
Banca dati dei profili sensoriali degli oli: http://www.olimonovarietali.it
a cura di Massimiliano Magli, Lucia Morrone, Annalisa Rotondi
Istituto di Biometeorologia
Gli articoli della nostra rubrica "Ricerca" sono pubblicati nell'ambito di un accordo quadro di collaborazione ad ampio raggio tra Cnr e Gambero Rosso
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