Ricette d'estate 2015. Tagliolini alla tartare di gamberi viola di Gallipoli di Pasquale Centrone

19 Set 2015, 10:30 | a cura di Antonella De Santis

Era un baracchino sulla spiaggia, oggi è un bel locale luminoso, con una terrazza che affaccia sul mare. Nulla o quasi, però è cambiato in cucina. Oggi come 50 anni fa, protagonista è un pescato di qualità assoluta, che ha fatto di Tuccino a Polignano uno degli indirizzi di riferimento degli appassionati della cucina di mare.

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Tuccino

Dal 1968 a oggi sono passati quasi 50 anni. È in quel periodo che Vito, per tutti Tuccino, apre un baracchino sulla spiaggia. All'epoca una struttura di legno e stuoie in cui mangiare cozze, frutti di mare, olive e un po' di formaggio. Essenziale ma ottimo. Da lì ad ampliare l'offerta il passo è breve: un piatto di pasta con le cozze, un pesce alla brace. Piccoli cambiamenti nella proposta che però lasciano inalterata la qualità, sempre altissima, del pescato. Una tradizione di famiglia che cresce costantemente fino a oggi, quando la vecchia baracca si è trasformata nel bel ristorante luminoso sulla spiaggia di Polignano, con una cantina cresciuta negli anni e una reputazione, meritatissima, anch'essa in crescita costante. Oggi alla guida del locale Pasquale Centrone, figlio di Tuccino e Tonetta, la moglie di Tuccino, che per prima portò il cucinato nel baracchino.

 

Pasquale Centrone

Pasquale Centrone ha raccolto l'eredità familiare portando avanti con convinzione e chiarezza lo stile di quel locale nato quasi 50 anni fa. Sono cambiati gli ambienti e, in minima parte, i piatti, ma non è cambiata, in alcun modo, la qualità della materia prima. La cucina è netta, pulita, tutta gusto e sapori centrati. Cotture precise, al millimetro, ricette puntuali, quasi sempre classicissime e impeccabili per una cucina senza mai una scalfitura, che non disorienta perché gira a pieno ritmo sull'ingrediente. A fare da sponda la cantina, anch'essa solida e di piena soddisfazione. Una storia di grande qualità che continua con la sorella Pina, il cognato Vito e il nipote Marco.

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Il piatto

I primi di Tuccino si fanno ricordare. Per la mantecatura della pasta, perfetta, per la disarmante semplicità, ma soprattutto per il risultato. Chiari, profondi, golosi. Come in questo caso: una lista degli ingredienti minima, una procedura da manuale, senza effetti speciali se non quelli della materia prima. Che deve essere straordinaria. La pasta con i gamberi viola di Gallipoli è un'esplosione di sapori: ci pensa la bisque a dare intensità e nerbo, mentre è la battuta di gambero crudo che con la sua dolcezza e il profumo di mare che riporta in equilibrio un piatto che non vuole premere alcun acceleratore se non quello del piacere.

 

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Tagliolini alla tartare di gamberi viola di Gallipoli

Per 4 persone

320 g di tagliolini di pasta fresca fatti a mano
800 g di gamberi viola di Gallipoli
80 g di olio d'oliva 
aglio qb
Prosecco qb
sale qb

Preparare una bisque con le teste dei gamberi.

In una padella fare un soffritto con aglio, olio e il carapace dei gamberi, successivamente sfumare con prosecco. Dopo aver sfumato aggiungere la bisque e continuare con una leggera cottura.

Preparare una tartare di gamberi viola di Gallipoli. Usarne una parte per condire il sugo.

Cuocere i tagliolini, saltarli nel sughetto.

 

Composizione del piatto

Impiattare e adagiare la restante tartare di gamberi sulla pasta. Se gradito, guarnire il piatto con una testa di gambero.

 

 

Ristorante Tuccino |Polignano a Mare (BA) |via Santa Caterina, 69/F | tel. 080 4241560 | www.tuccino.it

 

a cura di Antonella De Santis

 

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