Vicino geograficamente e anche come tradizioni: il Natale in Germania non differisce molto dal nostro, persino nel menu a basedel pesce della Vigilia. Che è il momento più importante delle feste. “Il 24 a pranzo si mangia qualcosa di leggero, qualcuno non mangia proprio” racconta Oliver Glowig, tedesco di Düsseldorf oggi a Roma, al Mercato Centrale, “perché tutta l'attenzione è concentrata sulla cena”. La giornata però inizia con un altro rito: l'albero di Natale. “Da noi si fa il 24, non a inizio dicembre come in Italia, anche perché” continua “si usano gli alberi freschi che non durano così tanto nelle case”. Fino al 6 gennaio le case sono adornate con abeti.
Oliver Glowig dalla Germania a Roma passando per Capri
È Glowig a raccontarci le tradizioni della sua Germania. Arrivato in Italianel 2001 ha legato il suo nome alle migliori tavole della penisola: da quell'Olivo del Capri Palace in cui ha fatto conoscere il suo stile - saldamente ancorato ai sapori e all'identità mediterranea - fino all'approdo capitolino nelle stagioni dell'Aldrovandi (Due Forchette del Gambero Rosso e Due Stelle Michelin). Dove ha messo a segno una cucina molto elegante, pienamente immersa nei sapori e nei prodotti nostrani, raffinata, originale ma senza mai cercare la sorpresa fine a se stessa. Una di quelle tavole di alta classe, in un prestigioso albergo nelle traiettorie più lussuose del turismo internazionale. Poi l'improvvisa decisione dell'Aldrovandi di cambiare strategia sul ristorante gourmet.
Glowig non aveva nascosto il desiderio di rimanere a Roma. E qui lo abbiamo ritrovato, dopo una tournée in giro per il mondo, in un approdo sorprendentemente democratico ma non per questo di minor fascino: il neonato Mercato Centrale della Stazione Termini. Al primo piano della Cappa Mazzoniana c'è la sua trattoria moderna: cucina accogliente, gustosa, immediata, dove tecnica puntuale e la mano del grande chef sono ben presenti ma appena percepibili. E non manca pure qualche suo piatto iconico come le eliche cacio pepe e ricci di mare a tracciare un ideale segno di continuità con le esperienze passate dello chef. Stesso discorso per la collaborazione con Salvatore De Gennaro, patron di quel tempio della bontà che è La Tradizione di Vico Equense, che al Mercato ha creato una magnifica selezione di prodotti intorno alla cucina di Oliver, interprete di razza capace di aderire perfettamente a un progetto insolito e di grandissima qualità. La tavola il vino e la dispensa è la loro casa condivisa. Al piano terra, invece, le migliori botteghe capitoline: dal pane alla carne, dai formaggi al pesce ai fritti.
Il rito del 24 dicembre e l'avvento
Torniamo alle feste. Il 24 dicembre è una giornata dedicata ad abbellire l'abete e a preparare la cena. Che si vuole di pesce, anche in Germania. La differenza? È che si punta soprattutto sul pesce di acqua dolce. Dopo la cena si scambiano i doni. La festa continua il giorno successivo, con una grande tavola imbandita ancora, ma stavolta con piatti a base di carne. “Si usano molto i volatili: l'oca ripiena, soprattutto, farcita con castagne, un po' come il tacchino statunitense, per capirci. Ma accompagnata dai crauti rossi”. Fino al 6 gennaio la casa rimane addobbata, ma non c'è solo l'albero: la tradizione del calendario dell'avvento è ben radicata, “in Italia è comparsa solo poco tempo fa” dice, e aggiunge: “da noi è sempre esistita”. Così come le candele dell'avvento, che si accendono settimana dopo settimana fino ad arrivare al Natale, a scandire l'attesa e creare un'atmosfera magica e calda. Per l'Epifania, invece, c'è meno ritualità: “chi è cattolico va in chiesa, ma per il resto la giornata si sviluppa come un normale giorno festivo, e senza ulteriore scambi di doni. Esiste, sì, ma non è una festa commerciale”.
Una cosa che però non può mancare, sono i biscottini dalla tradizionale forma a cornetto. Si mangiano dopo la cena del 24, ma accompagnano per tutto il periodo delle festività di fine anno. “A me piacciono tanto” dice Glowig “li avevo sempre anche nei miei petit fours”. Si tratta di biscottini semplici, per questo da mangiare uno dietro l'altro in ogni momento.
Vanillekipferl (biscotti di Natale alla vaniglia)
250 g. di farina
80 g di zucchero a velo
2 tuorli
1 stecca di vaniglia
1 pizzico di sale
150 g. di farina di mandorle
150 g. di burro
zucchero a velo
Impastare tutti gli ingredienti, come per la pasta frolla, fare riposare l’impasto in frigorifero per un'ora, poi formare piccoli cornetti.
Cuocerli in forno a 200°C per 10 minuti
Passarli nello zucchero a velo
La tavola, il vino, la dispensa | Mercato Centrale | Roma | via Giovanni Giolitti, 36 | tel. 06 92939569 | http://www.mercatocentrale.it/roma/
a cura di Antonella De Santis
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