Prima puntata di un viaggio alla scoperta dei migliori produttori di riso nostrani. Partiamo con gliAironi che produce riso, e punta sulle varietà autoctone. Arborio, Baldo, Carnaroli, Rosso Selvatico, Venere Nero, Vialone Nano. E in catalogo ci sono anche biscotti, e bevande. Sempre di riso.Rappresenta il nutrimento principale per oltre metà della popolazione mondiale, in Cina si coltiva da ben 7.000 anni e conta più di 140 mila varietà differenti, ognuna con tempi di cottura e sapore diversi. Da noi, invece, le cifre sono molto più basse. Parliamo del riso. Ovvero la cariosside di una graminacea del genere Orzya Sativa, coltivato in Italia da soli (si fa per dire) 500 anni, facendo parte a tutti gli effetti del nostro patrimonio agroalimentare. Per conoscere meglio questo prodotto e le realtà più interessanti dell'Italia del riso iniziamo oggi un ciclo di interviste ai produttori che si sono distinti per serietà, strizzando l'occhio all'innovazione attraverso packaging accattivanti.
Cominciamo con gliAironi. Attraverso questo marchio la Riso&Co, di Michele Perinotti e Gabriele Conte, confeziona e conserva risi di produzione propria. Arborio, Baldo, Carnaroli, Rosso Selvatico, Venere Nero, Vialone Nano vengono coltivati nel Vercellese, lavorati in piccoli lotti numerati, sbramati delicatamente e confezionati immediatamente. Per capirne di più abbiamo intervistato Gabriele.
Come è cominciata la vostra storia aziendale?
La zona delle Grange Vercellesi è il cuore della produzione risicola europea ed è qui che la famiglia Perinotti produce riso da cinque generazioni. Io sono subentrato successivamente. Oggi il nostro lavoro è orientato alla riscoperta di varietà di riso autoctone. E mi sento libero di affermare, senza cadere nella presunzione, che la nostra è stata una scelta coraggiosa e ambiziosa, soprattutto perché siamo in un momento storico in cui la standardizzazione rappresenta, senza ombra di dubbio, la via più sicura.
Cos'ha di speciale il vostro riso?
Non si può riassumere in una sola caratteristica: la lavorazione dei nostri chicchi è morbida e avviene in singoli lotti, e a questa segue una rigorosa selezione in base al colore, la purezza e la dimensioni dei chicchi.
Cosa si intende per lavorazione morbida?
Non è altro che la pilatura artigianale a pietra, che garantisce una sbramatura leggera del chicco lasciandolo più ruvido e più ricco di sostanze nutritive, responsabili anche del sapore e della tenuta alla cottura del riso: lo strato esterno, più coriaceo, conferisce una resa straordinaria, che necessita, sì, di un minuto in più di cottura ma regala caratteristiche gustative sensoriali uniche. Tra tutte, la masticabilità, grazie alla quale il chicco non corre il rischio di spappolarsi. Per quanto riguarda l'uso professionale del riso da risotto, questo, è sicuramente il parametro più importante, che noi raggiungiamo grazie a una scrupolosa ricerca dell'uniformità dei chicchi.
Quanto incide la concorrenza straniera?
Molto poco, coltiviamo e lavoriamo solo varietà autoctone non presenti in produzioni estere
Qual è il ruolo del riso italiano nel mondo?
La divulgazione del concetto di risotto. Il riso italiano nel mondo non significa solo cereale, ma viene concepito al pari di prodotti come pasta e pizza, ovvero tele bianche su cui costruire racconti in abbinamento ad altre materie prime di qualità.
Quanto ha inciso il vostro packaging sulle vendite?
Molto. Abbiamo puntato su grafiche e materiali diversi per differenziarci da altri prodotti presenti sugli scaffali. Il packaging, secondo noi, riveste un ruolo importante, soprattutto in un mercato molto tradizionalista come quello del riso e dei prodotti derivati. Tra l'altro è un tema che mi sta particolarmente a cuore, dato che sono appassionato di grafica e design.
A quale agenzia di grafica vi siete affidati?
Diverse nel corso degli anni, sempre alla ricerca di nuovi stimoli e confronti in termini di style.
È solo una questione estetica oppure avete pensato anche alla funzionalità?
L’utilizzo di cartoncini di alta qualità e imballi flessibili con caratteristiche tecniche all’avanguardia ha anche permesso di migliorare le performance sulla rottura accidentale delle confezioni, allungando così la shelf life dei prodotti.
Come è nata l'idea dei barattoli di vetro, il sistema IpoDry?
Ricercando il miglior confezionamento per alimenti secchi, ci siamo resi conto che vetro e vuoto rappresentano l'equilibrio ottimale. Il sistema IpoDry è infatti un metodo di confezionamento che permette di mantenere inalterate le caratteristiche nutritive e organolettiche dei prodotti, senza l’uso di conservanti. Con questo sistema evitiamo che gli alimenti entrino in contatto con l’aria, eliminando il rischio di ossidazione e di assorbimento di umidità. Così garantiamo la freschezza per ben due anni. In più, i vasi in vetro totalmente riciclabili, testimoniano una particolare attenzione all’ambiente.
Risi&Co. Gli Aironi | Lignina Vercellese (VC) | Strada delle Grange | tel. 0161.912517 | www.gliaironi.it
a cura di Annalisa Zordan
