Vi presentiamo oggi il primo dei tre menu della cena dei Tre Gamberi della Guida Ristoranti d'Italia 2015 del Gambero Rosso. Una cena che vede protagoniste le 18 migliori trattorie d'Italia, che lavoreranno insieme per comporre tre diversi menu. Oggi vi presentiamo il primo.
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18 cuochi insieme, per la cena dei Tre Gamberi alla Città del gusto di Roma lunedì 24 novembre. Le 18 migliori trattorie secondo la Guida Ristoranti d’Italia 2015 del Gambero Rosso protagoniste di una serata evento. 3 menu, ognuno realizzato da 6 protagonisti della cucina di tradizione. Oggi vi presentiamo il primo. Protagonisti: Caffè La Crepa, Un Posto a Milano, Pretzhof, La Madia, Alrmando al Pantheon, Consorzio. Ecco i loro piatti.

Caffè La Crepa – Pipa Sener
Varcare la porta de La Crepa è come fare un salto nel passato, con le sale che paiono set cinematografici e un’atmosfera un po’ fanè che fa da contorno a una cucina solida e concentrata nell’esaltazione di un prodotto locale straordinario. Ne sia esempio l’antipasto proposto dalla famiglia Malinverno alla cena di lunedì 24: pipa sener, nome dialettale del salame non stagionato, ma cotto. “Una volta era in uso cuocerlo nella cenere” ci dicono a La Crepa “quando si facevano gli arrosti le grigliate si metteva il salame ancora fresco, avvolto nella stagnola, sotto la cenere. Quando la cucina è entrata in casa, è cambiata la cottura: noi lo proponiamo nel bollito mosto alla maniera cremonese, come secondo. Ma questa volta lo abbiano trasformato in un antipasto”.

Un posto a Milano – Creme caramel di fegatini di pollo con salsa ai frutti rossi
La formula innovativa non vi inganni: questo è un locale che affonda nella tradizione pur non mancando acute reinterpretazioni. Il chilometro zero qui è una realtà non una moda, e così la tracciabilità e la filiera corta. Immerso nella campagna, che lo chef Nicola Cavallaro sa impiegare con eleganza per valorizzare la cultura contadina, i suoi prodotti, la sua storia. E la storia proposta alla cena dei Tre Gamberi è quella che nasce dal paté di fegatini, diventato un creme caramel di fegatini di pollo con salsa ai frutti rossi. I fegatini vengono rosolati, sfumati col Marsala, poi arrivano agar agarm panna e uova e una cottura a temperatura controllata. Un piatto spesso presente in carta: “così preparati i fegatini sono più accettati più facilmente. La nota dolce del caramello, e la salsa acidula di frutti di bosco e agro di mosto bilanciano la parte grassa e pannosa. E rendono i fegatini un piatto più facile”.

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Pretzhof – Canederli in brodo
Bisogna percorrere una strada tortuosa per arrivare all’antico maso di Karl e Ulli Mair, un posto immerso nel verde, che offre incredibili panorami. Ortaggi, verdure e erbe aromatiche provengono dall’orto di proprietà e anche le mucche e i maiali sono allevati da loro e tanti formaggi, salumi, conserve, succhi e sciroppi sono di produzione propria. La cucina è quella di tradizione, canederli in testa. E proprio i canederli in brodo sono il piatto presentato a Roma. “Il canederlo rappresenta la base della cucina tirolese, è fondamentale, e poi si prepara in talmente tanti modi diversi. Non può mancare. Lo presentiamo preparato con speck, erba cipollina, aromi, latte e uova. Sono tutti ingredienti che ci sono sempre in casa: insieme a un po’ di pane bianco secco. E poi ossa e carne di bue per il brodo. Tutte cose che si trovano nei masi” ci dice Ulli.

La Madia – Casoncelli di monte
Una trattoria-laboratorio, dove si fa ricerca continua, a partire dalle materie prime (con molti Presìdi Slow Food e ingredienti quasi dimenticati), celebrate in menu con nome e riferimenti dei produttori locali, accanto a ogni piatto. Le storie che ci sono dietro a ogni ingrediente diventano parte integrante della proposta che pur partendo da una convinta tradizione se ne discosta dall’uso esemplare, e mai a sproposito, di tecniche all’avanguardia. Allo chef Michele Valotti è affidato un primo piatto, la pasta ripiena tipica del bresciano e del bergamasco, i casoncelli. “è uno dei piatti in menu in questo periodo. Li prepariamo con le castagne, la rapa e un ripieno piuttosto dolce di verdure, con cavolo riccio fritto. Tutti ingredienti della Val Camonica”.

Armando al Pantheon – Involtini alla romana
La famiglia Gargioli è un’istituzione a Roma. A un passo dal Pantheon, in un centro storico non privo (eufemismo) di fregature acchiappaturisti. Loro sono lì dal 1961 e tutt’ora propongono una cucina romanesca verace, solida, golosa, non di rado frutto di una ricerca di ricette antiche, di Apicio, sempre attenta alla materia prima. Il loro secondo è uno dei grandi classici capitolini, un piatto di casa: gli involtini alla romana. “Tipici di una cucina casalinga, potevano essere il piatto forte della domenica”dice Claudio Gargioli, che continua “Con il loro sugo ci si condivano le fettuccine fatte in casa ed era una goduria. Noi da Armando al Pantheon, li facciamo da sempre. Carne dei manzi della Tuscia, mortadella, carote, sedano e pomodoro e il gioco è fatto. Il loro letto è formato dai fagioli del purgatorio di Gradoli olio extravergine d’oliva e una pioggia di pepe nero”.

Consorzio – Bavarese di finocchio con gelato alla mela, sedano e finocchini di Refrancore d’Asti
Quello di Andrea Gherro e Pietro Vergano è un posto moderno, giovane, ma pienamente inserito nella scia della tradizione più rigogliosa. Che unita a quello spirito un po’ guascone ne fa un posto amatissimo, con fila inevitabile e prenotazione indispensabile. Si sperimenta, si gioca, ci si diverte e si propone una cucina di livello, robusta e senza accondiscendenze, con un menu di tradizione che difficilmente potrete dimenticare.Quello del Consorzio è un dolce non dolce: “vegetale, aromatico, fresco, molto rinfrescante, dal gusto invernale. La base della bavarese con i semi di finocchio tostati e messi in infusione senza zucchero, poi il gelato d mela verde e le listarelle di sedano crude. È da mangiare tutto insieme perché ogni ingrediente supporta e dà un senso agli altri. Il finocchino è un biscotto di un paese vicino.

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Cena dei Tre Gamberi | Roma | Città del gusto | via E. Fermi, 161 | lunedì 24 novembre 2014 h. 20.30 | € 55 | tel. 06.551121 | per partecipare clicca qui

Caffè La Crepa | Isola Dovarese (CR) | p.zza G. Matteotti, 13 | tel. 0375.396161 | www.caffelacrepa.it
Un Posto a Milano | Milano | via Cuccagna, 2 | tel. 02.5457785 | http://www.unpostoamilano.it
Pretzhof | Val di Vizze/Pfitsch (BZ) | loc. Tulve, 259 | tel. 0472.764455 | www.pretzhof.com
La Madia | Brione (BS) | via degli Aquilini, 5 | tel. 030.8940937 | www.trattorialamadia.it
Armando al Pantheon | Roma | salita de’ Crescenzi, 31 | tel. 06.68803034 | www.armandoalpantheon.it
Consorzio | Torino | via Monte di Pietà, 23 | tel. 011.2767661 | www.ristoranteconsorzio.it

 

a cura di Antonella De Santis