Le farine di grani antichi siciliani di Filippo Drago del molino del Ponte e la pasta madre di famiglia. La lievitazione lenta e il forno a legna. La tradizione, quella di Maurizio Spinello e del suo Forno Santa Rita. Ecco la sua storia.
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Aprire un panificio in un borgo di dieci anime non è cosa da tutti. Forse è da pazzi visionari, con poco fiuto per gli affari. Forse. Perché la storia ha smentito quest’ipotesi e dato ragione a Maurizio Spinello. Lui, cresciuto in una famiglia di contadini e allevatori, in cui il papà allevava vacche da latte e la mamma faceva il pane per loro e per venderlo ai passanti, una volta grande aveva due possibilità: andarsene da Santa Rita, come facevano tutti i coetanei, o seguire la strada del padre. “Io ho optato per la terza possibilità: fare il pane”. Così nel ’99 richiede la licenza e un prestito per concretizzare il suo sogno e aprire, con l’aiuto dei genitori, il Forno Santa Rita nell’omonimo paesello, tanto romantico quanto pressoché disabitato, un paese fantasma sperso nelle campagne attorno a Caltanissetta.

All’inizio è stata dura. Nel borgo ci vivono tre famiglie, magari gli abitanti durante il giorno aumentano perché arrivano a Santa Rita per lavorare i campi, ma giunta la sera se ne vanno nei paesi limitrofi. Quindi, non potendo contare sui clienti privati, ho cominciato a vendere il mio pane alla grande distribuzione, alla quale però interessa di più la quantità (e la convenienza) piuttosto che la qualità. La cosa non mi dava molta soddisfazione, avrei voluto vendere un pane di qualità a chi avesse capito realmente quello che stava comprando”. Passano un po’ di anni, gli affari iniziano a ingranare e Maurizio può finalmente fare il passo decisivo: richiedere, per poi ottenere, la certificazione dell’Aiab (Associazione Italiana per l’Agricoltura Biologica). Da questo momento in poi comincia a distribuire ai bar, ai ristoranti o ai negozi specializzati bio. Riceve molti riconoscimenti che gli permettono di acquisire visibilità e credito, comincia a organizzare corsi di panificazione. “È capitato venissero spagnoli, canadesi o giapponesi. Un fumettista giapponese si è sentito talmente tanto ispirato dal borgo che sta preparando un fumetto! E ogni ultima domenica del mese organizzo “Il cibo che unisce”, una fiera del biologico alla quale partecipano le aziende bio della Sicilia. L’evento lo organizziamo e lo sponsorizziamo noi del forno ma il ritorno, in quanto visibilità, è talmente grande che non mi importa nulla di investirci dei soldi. A me basta far conoscere il borgo in cui sono nato e dove ho deciso di vivere”. È anche un momento di convivialità, con musica e spettacoli teatrali, e soprattutto di confronto tra i vari produttori. La cosa funziona: “Pensate che durante questo evento il borgo arriva a ospitare fino a duemila persone”.

Ma cos’ha di particolare il pane del forno Santa Rita? “Utilizzo grani antichi siciliani, ottenuti con molitura a pietra, e preparo il pane seguendo le ricette e i metodi tradizionali che includono lievitazione lenta e cottura nel forno a legna”. I grani antichi del territorio, coltivati principalmente tra Villalba e Marianopoli (Caltanissetta), sono Russello, Tumminia, Perciasacchi, cui si aggiunge Senatore Cappelli. Nonostante rendano meno delle varietà convenzionali sono di una qualità incomparabile. Questi vengono moliti a pietra: “Ho girato mezza Sicilia per trovare il molino adatto, tutti mi facevano vedere quelli moderni, che surriscaldano il grano durante la molitura. Poi ho conosciuto un altro pazzo come me, Filippo Drago, e il suo mulino del Ponte a Castelvetrano, in provincia di Trapani”. Alla farina Maurizio aggiunge sale, acqua e pasta madre: “quella che mia nonna regalò a mia mamma e mia mamma, a sua volta, donò a me. Una pasta madre di tre generazioni”. I panetti ottenuti rimangono a lievitare dalle cinque alle sette ore, in base alla stagione (d’estate serve meno tempo), poi vanno direttamente nel forno a pietra, fatto con mattoni di terra cotta, dove il legno di mandorli o di ulivi della zona conferiscono fragranze e aromi unici. Il pane che ne esce è di qualità, sa di fieno, di terra, di legno e si mantiene anche per più di una settimana, rendendolo adatto alle spedizioni. “Noi vendiamo anche ai privati: la gente, che ci conosce tramite il passaparola, ci contatta o per mezzo della pagina Facebook o telefonicamente”. L’unico consiglio è quello di prenotare.

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Lavoriamo su prenotazione: le ordinazioni le raccolgo il giorno prima in modo tale da potermi organizzare il lavoro. Oggi per esempio dovrò cominciare gli impasti nel primo pomeriggio, considerando i tempi di lievitazione e di cottura”. Maurizio propone diversi formati, a partire dal quartino al chilo, e differenti varietà: c’è il pane integrale, quello bianco e il burattato, che non è né integrale né bianco (ha poca crusca), c’è quello bio o quello convenzionale, quello con le olive e il pane dolce alle mandorle. Ci sono i biscotti secchi, gli Umberto o i Regina, fatti con latte vaccino e uova bio, oppure le scorze di cannolo al forno, preparate con farina di grano tenero Maiorca (sempre siciliano), zucchero, vino e burro di soia.“Cerchiamo di utilizzare ingredienti che fanno bene, quindi evito lo strutto e i prodotti fritti. Ora abbiamo due linee, la convenzionale e la biologica, ma speriamo di mantenere solo quella biologica”. Preparano anche le pizze, a modo loro ovviamente: pasta del pane schiacciato e condito con pomodoro, olive, formaggio oppure, per chi non ama i latticini, mollica di pane. Il prezzo del pane? Quello bio 4 euro al kg mentre il pane convenzionale, sempre fatto con metodo tradizionale a lievitazione lunga, dai 2,5 ai 3 euro.

Nel mese prossimo, burocrazia permettendo, aprirà anche un pastificio bio di pasta fresca e secca. “Ho già comprato i tre macchinari principali: essicatoio, macchina per tirare la pasta e refrigeratoio. Nel nuovo pastificio utilizzerò ingredienti biologici, dalle farine alle uova”. E il prossimo sogno nel cassetto è quello di aprire una sorta di agriturismo:“Per ora abbiamo comprato degli immobili che andremo a restaurare. Non c’è alcuna fretta: preferisco pazientare per poi proporre qualcosa di particolare e non scontato”.

Dopo l’incontro con Maurizio abbiamo capito che per lui il pane e la pasta, per quanto li adori, sono un semplice mezzo per valorizzare il suo territorio perché da Santa Rita, lui, non se ne vuole andare. E in realtà non vuole nemmeno che i suoi figli siano costretti ad andarsene per mancanza di prospettive. “Loro per ora sono contenti e spero che un domani possano godere dei sacrifici miei e dei nonni. Spero inoltre che questo bel borgo si ripopoli perché, in fondo, chiunque dovrebbe avere la consapevolezza che tutto viene dalla terra. Bisognerebbe fare un passo indietro e con umiltà ricominciare dalla madre terra. Sono convinto che così si potrebbe vivere bene, tutti, nessuno escluso. Io sono un sognatore con una mano aggrappata alla tradizione e l’altra tendente all’innovazione e so per certo che Santa Rita ha un potenziale enorme. È per questo che mi sono assunto la responsabilità di investire su di essa, non tanto con i soldi ma attraverso i sogni”.

Forno Santa Rita | Borgo Santa Rita | Caltanissetta | tel. 339.7688542 | https://www.facebook.com/FornoborgoSantaRIta/info

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a cura di Annalisa Zordan

foto di Maurizio Geraci