Street Food Basilicata. Forno Sorelle Palese: tre generazioni di lucane a confronto

15 Giu 2015, 09:00 | a cura di

L'antica arte bianca lucana, le ricette storiche tramandate di madre in figlia, con tanto di nonna con le mani in pasta che prepara dolci per la festa del paese. Dimenticate tutto ciรฒ, o meglio, rivedetelo. La nonna c'รจ e le ricette anche, ma il tutto servito nella moderna formula dello street food. Taralli, ficuli e paste varie sono il nuovo, anzi, il vecchio cibo da strada della Basilicata. E il Forno delle Sorelle Palese รจ il campione della guida Street Food 2016 del Gambero Rosso.

Tre generazioni convivono nell'azienda che conserva una decisa impronta familiare e un lievito madre di trenta anni. โ€œUna madre in tutti i sensiโ€, dicono. L'ultima generazione ha ereditato dalla precedente, ovvero dalle sorelle Lucia e Antonietta, tradizioni e lievito, per anni usato soprattutto per il pane, preparato con acqua e farine antiche e cotto nel forno a legna utilizzando faggio del territorio. Loro hanno saputo interpretare al meglio le tradizioni lucane rinnovandole senza tradirle, conquistando cosรฌ il premio per la loro regione nellaguida Street Food 2016 del Gambero Rosso.

La storia

Il laboratorio nasce nel 1985 e da allora l'attenzione a tutto il processo produttivo รจ massima, dagli ingredienti al packaging. L'innovazione che c'รจ stata, nel tempo, รจ avvenuta senza cambiare le materie prime โ€œperchรฉ non ce ne era bisogno, erano giร  il massimoโ€. Il rinnovamento รจ consistito dunque nella messa a punto delle ricette, nella loro codifica, nell'approccio piรน contemporaneo e non in un cambiamento vero e proprio. E questo anche grazie ad Annalaura Tammone, figlia di Lucia, pasticcera professionista ed ex allieva di grandi maestri come Luigi Biasetto. In questa rivoluzione soft oltre che al gusto l'attenzione si รจ concentrata sulla salute: โ€œLa tecnologia e la sicurezza alimentare prima di tuttoโ€, questo il motto delle Sorelle Palese.
Ma anche la comunicazione oggi svolge un ruolo importante. Le piccole etichette da bottega della nonna che recitavano i pochi ingredienti essenziali โ€œlatte, uova, farinaโ€, sono state sostituite da altre piรน dettagliate. L'estetica รจ uno dei elementi su cui si concentra il lavoro, di pari passo con quello del laboratorio, e non solo per il menu ma per l'intero locale: โ€œla gente fa molta piรน attenzione alla presentazione del prodotto, ma anche all'immagine complessiva del locale. L'allestimento della vetrina รจ fondamentaleโ€.

I prodotti

Ma veniamo ai prodotti: biscotti secchi, pasta di mandorla, focaccia di grano duro, pane al farro e mille altre golositร  tradizionali non solo della Basilicata, ma anche del resto della penisola. Primi fra tutti, i ficuli, antichi biscotti lucani aromatizzati al finocchietto selvatico, e i taralli aviglianesi che diventeranno presto presidio Slow Food. Sono prodotti che raccontano una storia, fatta di tradizioni e di cucina povera. I dolci, che arricchiscono il bancone, vanno oggi dalle brioche per la prima colazione ai taralli dolci o al limoncello, una specialitร  del territorio un tempo preparata solo in giorni speciali. Durante i banchetti dei matrimoni o nelle feste importanti i dessert svolgevano un ruolo importante, ma solo in quelle occasioni: โ€œi biscotti accompagnavano momenti particolari, la povertร  concedeva solo pane inzuppato nel latteโ€.

Dal 1985 a oggi, le donne della famiglia si sono date il cambio nella gestione del forno mettendo a confronto tempi e mentalitร  differenti. Problemi di convivenza? Sรฌ, inizialmente, questa รจ stata l'unica difficoltร  che le sorelle hanno dovuto affrontare. โ€œNon รจ facile far coesistere tre generazioni diverse nella stessa azienda. La suddivisione delle mansioni รจ stata impegnativa, ma abbiamo raggiunto un bell'equilibrioโ€. Mantenere dal passato ciรฒ che รจ buono e aggiungere quello che manca, ecco come gestire un'impresa che ha radici cosรฌ antiche e che, attualmente, si sta espandendo anche all'estero. La rete commerciale con i punti vendita fuori dall'Italia รจ buona perchรฉ il prodotto viene confezionato secondo normativa. Altri punti vendita nel nostro paese, invece, utilizzano il forno come punto di rifornimento che opera un servizio di vendita al dettaglio.

Forno Sorelle Palese | Potenza | via della Chimica, 35 | tel. 0971.471169 | www.fornosorellepalese.it/

Guida Street Food 2016 del Gambero Rosso | pp. 227 | Euro 6,50 | acquistabile in edicola, libreria e on line

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a cura di Michela Becchi

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