Inaugura a maggio con un mercato contadino in piazza, intanto però Taglio, pizzeria al trancio di Torino, già ha scaldato i motori con il suo format tutto basato sui sapori piemontesi, sulla selezione della materia prima d'eccellenza e su una procedura anomala ma vincente. Ce ne parla il patron: Luigi – Gigio – Ferraris.
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Il posto è minimal, negli spazi e nell’arredo, parallelepidi di legno chiaro, funzionali ed essenziali, qualche sgabello, uno schermo video che racconta la filosofia del locale. Tutto realizzato appositamente, con grande cura alla sostenibilità fino ad arrivare a colle e solventi. Anche il nome è essenziale. Si chiama Taglio, semplicemente. Il logo? Un cuore verde nato da due foglioline di basilico su un tondo botticelliano di mozzarella e un’aureola di pomodoro: l’essenza dell’arte della pizza. Ma la pizza al taglio di Taglio – ripetere le parole qui aiuta a capire il concept – è un’altra storia. L’idea di Luigi Ferraris, per tutti Gigio, una lunga esperienza nel food (ha lavorato per Grom, collabora con Slow Food) è semplice: la prima pizza al taglio solo con prodotti di alta qualità (possibilmente piemontesi, ma senza estremismi). Prodotti selezionatissimi, bio e/o biodinamici. “A parte il sale di Cervia, ovviamente, i capperi di Pantelleria, le acciughe spagnole, l’olio ligure di olive Arnasca di Albenga: non mi interessa il chilometro zero a prescindere, mi interessa la qualità”.

Detto così, sembra semplice, quasi banale. Ma dietro questo piccolo locale che a Torino sta cominciando a diventare una punto di riferimento ci sono anni di lavoro e di ricerca. Il progetto iniziale prevedeva un’apertura a Londra, per le Olimpiadi, poi, come a volte capita, tutto è saltato, ma non l’impegno e la passione di Gigio Ferraris.
Sono andato innanzitutto a imparare l’arte della panificazione e della pizza, a ricercare le farine migliori (uso quelle biologiche macinate a pietra del Mulino Marino) e ho cercato di mettere a frutto tutto il patrimonio di cultura della pizza per inventare una formula nuova. La pasta – realizzata con la biga, 32 ore di lievitazione, più morbida, digeribile, profumata – me la prepara il mio panettiere di fiducia Max a Camburzano, vicino a Biella, e me la manda in teglia, già tirata, tutti i giorni, osservando rigorosamente la catena del freddo. Quando arriva, lievita ancora per ulteriori 4 ore, poi viene farcita. Con Simona, maestra cioccolatiera barese convertita alla pizza, e Gigi, preparo ogni giorno 8 tipi di pizza”.
Gigio li racconta con la passione del ricercatore: “La mozzarella è quella di Moris, l’ormai leggendaria bufala di Caraglio, nel Cuneese. Le verdure, rigorosamente di stagione, me le prepara Gaia Equo banqueting (quattro fanciulle con la passione per la cucina e il territorio) e arrivano da piccoli produttori locali. La passata è fatta con i pomodori cuore di bue di Pecetto, sulle colline torinesi, dalla cooperativa di agricoltura sociale Agricoopecetto. I formaggi che trionfano sulla Punto F oltre alla mozzarella di Moris, sono di Guffanti (che presto oltre al gorgonzola, al taleggio, alla crescenza ci porterà anche una delicata ricotta di capra) e di Arbiora (Bra, Castelmagno, Robiola Roccaverano…), i salumi dell’Agrisalumeria Luiset di Ferrere nell’Astigiano…

Persino per i prodotti di pulizia si punta all’ecologia e al territorio: “Usiamo gli agrodergenti di Brillor, una piccola ditta della Valchiusella che lavora solo con erbe di montagna…sono addiruttura edibili!”. Va da sé che la plastica al Taglio è bandita, bicchieri e posate sono di mais e acqua, birra e altre bevande vengono servite solo in bottiglie con vetro a rendere.
Le pizze che hanno maggiore successo? Non è una bufala con la bufala Moris, La Punto F, la Sfiziosa, ma poi ci sono la Sexy con le patate di montagna e la salsiccia di Luiset, la Siula con le cipolle di Cavour; sorprende sempre – molti pensano sia dolce, ma non è così – la Langhissima, con granella di nocciole e sale di Cervia.
Insomma, sono tutte da provare, scoprendo l’impasto – croccante fuori e morbido dentro – e le farciture esclusive. Aggiungeteci una location incantevole: Largo IV Marzo, a due passi dal Duomo, è un delizioso scampolo di vecchia Torino. Taglio sta al pianterreno di una delle poche case di origine medievale sopravvissute al restyling barocco dei Savoia. Proprio in piazza, l’8 di maggio, è prevista l’inaugurazione “ufficiale”, e Gigio Ferraris conta di far venire tutti i suoi produttori, con bancarelle in piazzetta e buona musica.
Un format già pronto a moltiplicarsi? “L’idea c’è, legare la pizza al territorio è una formula che funziona… vedremo”. Il suo motto Gigio ce l’ha stampato sul tocco da chef-pizzaiolo, total black: Adasiotche, a beneficio dei non torinesi, vuol dire pian pianino. Non c’è fretta, insomma. Anche se Taglio è impostato per crescere, magari anche velocemente. Come? Il sistema della produzione dell’impasto in remoto (in questo caso nel laboratorio vicino Biella) e del suo trasporto tramite catena del freddo al punto vendita avvicina il ciclo produttivo della pizza a taglio a quello del gelato (ecco le reminescenze degli anni di lavoro da Grom). Significa, dunque, poter – a parità di qualità – allargare il perimetro aprendo un tot di punti vendita (l’ipotesi franchising non è esclusa) e mantenendo costante e stabile la qualità degli impasti e delle farciture opportunamente modulate al grammo e, eventualmente, anche loro spedite in confezioni sottovuoto. Insomma, un progetto di alto livello gastronomico che punta ad espandere il bacino d’utenza grazie ad una impostazione imprenditoriale peculiare e tutta da seguire.

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Taglio. La pizza per fetta | Torino | largo IV Marzo 17C | tel. 011.5215575; https://it-it.facebook.com/pages/Taglio/261699363978323

a cura di Rosalba Graglia