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«Sai cosa vorrei? Una macchina del tempo che mi porti indietro agli inizi del '900 per capire che sapore aveva allora, la margherita». Marianna Vitale è nata e cresciuta a Napoli in via dei Tribunali, e la sua memoria-cibo viaggia su un sottofondo che profuma di pizza. Lei in realtà non ha un rapporto idilliaco con i lieviti, non ama cimentarsi con gli impasti e quando ne ha voglia sceglie solo quelli di pizzaioli-amici “fidati”. E poi: « Nei miei ricordi, il fiordilatte era gommoso, il pomodoro lievemente acidulo, e l'olio di semi. Le mie sensazioni e le mie emozioni sono legati a “questa” pizza napoletana».

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Classe 1980, si mette in tasca una laurea in letteratura straniera ma in testa si vede con la divisa da chef. L’esperienza al fianco di Lino Scarallo (Palazzo Petrucci, Napoli) le mostra che la sua strada è un’altra, quindi la imbocca e apre Sud (due forchette nella guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso 2013), a Quarto, insieme all’allora neomarito Raffaele Esposito (2009). «Ho scelto un posto abbandonato da dio perché mi piace l’idea di emarginazione: uscire fuori e rimanerci dentro. E perché credo profondamente che ogni luogo abbia una ragione di esistere, una chiave di lettura e una sua bellezza intrinseca. Bisogna vedere se dall’altra parte c’è la curiosità per scoprirla».

Già, la curiosità. È quella che manca ancora al pubblico, secondo questa trentenne di ferro dall’incarnato sbarazzino “aria e sole”, intelligente, scaltra e curiosa lei stessa al limite del maniacale. La nota stonata della ristorazione campana, che di validissimi interpreti (Marianna in primis) ne ha da vendere, sta a suo avviso nella forbice sempre più larga tra altissimo e bassissimo livello, perché il cliente non è ancora abbastana colto e curioso per rischiare sul non noto, si muove a flussi e a mode e alimenta questa “mediocrizzazione” della fascia media. Risultato? «L’impresa impossibile diventa scovare un ragù o una genovese degni di questi nomi, soprattutto a Napoli. E infatti da qualche tempo nella mia carta ci sono due classici a rotazione, preparati se necessario con i tempi lunghissimi di una volta, come ora non si fa più, neanche in casa. E per un ragù sorvegliato e coccolato per tre giorni di fila, il riscontro di pubblico è notevole».

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Ma la cucina di Sud ha la sua chiave di lettura nelle interpretazioni spesso spiazzanti e originali dei prodotti del bacino campano, in una creatività fatta di sapori vividi e legata tenacemente a questa terra. E nonostante la proposta sia in continua evoluzione, ci sono già dei piccoli classici su cui non si discute, come il quinto quarto di calamaro («lo abbiamo aperto e abbiamo assaggiato noi stessi per primi ciò che in genere si scarta, per capire cosa potevamo farne» puntualizza la chef). Oppure gli anemoni di mare: «Sono bestie, e non vegetali come spesso erroneamente si ritiene. In alcune zone, ad esempio la Sardegna, si mangiano già per tradizione: noi ci siamo urticati le dita per coglierli dagli scogli, ne abbiamo testato il gusto persistente e aromatico da spiaggia nera e da vulcano, e li abbiamo trasformati in uno dei piatti dal sapore più “sconvolgente” che abbiamo in menu». Dopotutto, Marianna voleva fare il pescatore…

23/10/2012

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Valentina Marino

Sud|Quarto (NA)

via SS. Pietro e Paolo, 8|tel. 081 0202708|www.sudristorante.it|prezzo medio 50 euro vini escl.