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Tre francesi più un italiano. Un poker di chef è stato protagonista di una cena tenutasi a Roma il 12 marzo, organizzata dall'associazione Il viaggio a Nantes in collaborazione con Atout France/Italia. Obiettivo della serata? Far conoscere la vivace e creativa città francese situata tra la Valle della Loira

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e la Bretagna storica, anche e soprattutto attraverso i suoi giovani chef. E – perché no – creare un gemellaggio Roma-Nantes con relativo scambio di cortesie e ospitalità.

 

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Gaetano Costa e Nicolas Guiet


Gaetano Costa  

Ha aperto le danze il padrone di casa, Gaetano Costa, chef e patron dell’omonimo ristorante al civico 45 di via Sicilia, a due passi da via Veneto, con i gamberoni in pane di pomodori secchi e mousse di olio extravergine d’oliva, dove i gamberoni appena scottati erano avvolti in una “camicia” di pasta di pizza.

 

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Un piatto che vuole essere un omaggio al Mediterraneo, al 101 per cento!” spiega Gaetano, origini di Torre del Greco e dell’isola di Lampedusa, che a 40 anni vanta un ricco bagaglio nella ristorazione che l’ha portato, tra gli altri, anche accanto al grande chef francese Joël Robuchon: “i gamberi sono stati pescati al largo di Mazara del Vallo, i pomodori sono di San Marzano, l’olio per la schiuma è pugliese”. Praticamente la quintessenza del nostro Mezzogiorno.

A seguire le preparazioni del trio nantais, alla scoperta delle suggestioni della cucina contemporanea della città della Loira atlantica, distante appena 30 minuti dall’oceano. Bella e buona la creazione di Nicolas Guiet del ristorante U.Ni.: asparagi verdi affumicati e capesante marinate a crudo con scorza e succo di limone affumicato (foto di apertura), un colpo d’occhio giocato sui colori e le consistenze delle verdure e delle Saint Jacques affettate sottili, con asparagi in tre versioni – crudi, cotti al dente e affumicati – e il contrappunto dell’uovo di quaglia, per completare la tavolozza dei sapori e degli aromi e completare l’equilibrio delle forme.

Christophe François, chef del bistrot gourmand Les Chants d’Avril, ha presentato l’orata (ottima e freschissima) su un brodo di nocciole con dadolata di melanzane, zucchine, coriandolo, limone arrostito e candito, e sormontata da patatina di salsiccia, praticamente una chip di salame, e galletta di grano saraceno.

Giocato invece sul contrasto di sapore carne-pesce il lombo di vitello con crema di acciughe e crocchetta di carciofi, sorta di oliva all’ascolana a sorpresa, proposta da Ludovic Pouzelgues, chef di Lulu Rouget, con la salsa e il lombo da mangiare rigorosamente insieme.

 

 

 

Un pré-dessert, il sorbetto al timo (sopra a sx), ha pulito la bocca per predisporla ai due dessert della cena: mela infornata al miele d’Alain, zenzero e rosmarino, crumble al petit lu (i biscotti tipici di Nantes), gelato al marshmallow, mela al limone verde e pepe Phu-Quoc (l’isola vietnamita del pepe),sopra a dx, realizzato in tandem da Nicolas e Christophe; e cioccolato al peperoncino (qui sotto), una specie di Sacher più sbriciolosa e morbida accompagnata dal… peperone!, preparato da Ludovic. 

 

 

Tutto accompagnato da tre vini: il Muscadet Sèvre-et-Maine Sur Lie (di Domaine Luneau-Papin cuvée Terre de Pierre 2010), lo Château-Thébaud (di Domaine Poiron Dabin cuvée Clos des Tabardières 2007) e Mater Matuta 2009, vino rosso di punta della cantina laziale Casale del Giglio.

Al termine della serata, alla quale ha partecipato anche l’ambasciatore di Francia in Italia, Alain Le Roy, i quattro chef bevevano insieme nella cucina a vista del ristorante romano. Il gemellaggio umano e professionale è riuscito, aspettiamo quello istituzionale.

 

Indirizzi:

L’U.Ni

36, rue Fouré | Nantes |Tel. +33 2 40 75 53 05

Les Chants d’Avril
2, rue Laënnec | Nantes | Tel. +33 2 40 89 34 76 | www.leschantsdavril.fr

Lulu Rouget
1, rue du Cheval Blanc | Nantes | Tel. +33 2 40 47 47 98

a cura di Mara Nocilla

14/03/2013